Факторы, формирующие достоинства полукопчёных колбас

Министерство сельского  хозяйства РФ

Департамент начно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский  ГАУ

                                                                  

 

                                                                     Кафедра: ТПППЖ и Т

                                                                      

                

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

На тему: «Факторы,формирующие достоинства полукопчёных колбас»

 

 

 

 

 

 

                                                                                   Выполнил: ст.грТ-41

                                                                             Бесхлебнова С.А.

                                                                  Проверил:        

Волгоград 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Сырье, используемое  при производстве колбас полукопченых ……...….4

2. Технология производства  колбас полукопченых …………………………6

3. Ассортимент колбас  полукопченых ……………………………………….15

4. Требования, предъявляемые  к качеству колбас полукопченых …………15

5. Факторы, сохраняющие  качество колбас полукопченых………………….15

6. Хранение колбас полукопченых ……………………………………………17

Заключение……………………………………………………………………….19

Список используемой температуры…………………………………………....20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Колбаса известна с незапамятных времен. Историки утверждают, что этому  замечательному продукту более 2-х тысяч  лет. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.Очевидно, что в древности не было возможности хранить мясо в холоде, и соление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

С веками процесс приготовления  колбас становился все более сложным  и приобретал национальные черты.

В достаточно холодных районах  Северной Европы сырое мясо может  довольно долго храниться без специального охлаждения. Там люди употребляли в пищу сырые колбасы. Для хранения мяса в теплое время года, применялось копчение. Возможно, именно так и появились сырокопченые колбасы.

В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса  просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления  могут служить сыровяленые колбасные  изделия: суджук и бастурма.

Постепенно в практически  каждом крупном городе появился свой фирменный рецепт колбасы. Так на свет появились знаменитые краковские, баварские, итальянские колбасы .

Первые письменные упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в "Домострое", датированном 16 веком. Хотя славяне  готовили подобные деликатесы и раньше. Для приготовления колбас они  набивали промысловые свиные кишки  мелко нарезанной свининой, смешенной  с гречневой кашей, мукой и яйцом. Первые упоминания о колбасе относятся к самым истокам государства Российского .

 

 

 1. Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые  предприятия из-за недостатка средств  и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые  снижают себестоимость готовой  продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества .

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

Мясо всех видов скота:

говядина по ГОСТ 779;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

мясо лося;

мясо лося жилованное односортное;

Жировое сырье:шпик хребтовый;шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;жир-сырец  бараний подкожный и курдючный;

Мясо птицы

Обработанные субпродукты 1 и 2 категории

Белковые препараты:

соевые белковые препараты;

белковый стабилизатор;

Молочные продукты:сухое обезжиренное молоко;

Крупы:ячменная крупа;рисовая крупа;манная крупа;мука пшеничная.

Вспомогательные материалы.

Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты:

соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую  по ГОСТ 975;

нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497;

нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации;

Пряности:перец черный;перец белый;перец душистый;кориандр;тмин;смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7;

экстракты перца черного  горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей,

Пряные овощи:

чеснок свежий по ГОСТ 7977;чеснок сушеный по ГОСТ 16729;чеснок, консервированный поваренной солью;чеснок замороженный, измельченный;экстракт чеснока

Вода питьевая

Колбасные оболочки:

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084;

синюги бараньи по ГОСТ 16406;

оболочку искусственную  белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; шпика с пожелтением .

2. Технология производства колбас полукопченых

Технологический процесс  производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.

При подготовке вспомогательных  материалов производят просеивание  сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих  стандартов.

Предварительно их осматривает  ветеринарный врач с целью определения  товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах  и четвертинах размораживают  на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного  мяса в камерах размораживания создают  температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют  по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20± 2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается  законченным, когда температура  в толще мышц бедра и лопатки  у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой  с температурой: для полутуш и  четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25°С; для свиных полутуш - не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий".

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,

парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

охлажденное и замороженное от 1°С до 4°С;

парное - не ниже 35°С;

остывшее - не выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру  ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку  мясо взвешивают по категориям, затем  срезают

клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают на переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш  с вырезкой ее перед разделкой  удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

полукопченая колбаса качество органолептический

Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", утвержденной

ВНИИМПом 28 октября 2002 года.

Обвалка мяса - процесс отделения  ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

При дифференцированной обвалке  каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более  частей туши, что повышает качество обвалки.

При потушной обвалке обвальщик обрабатывает всю тушу целиком.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные  мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно  ходу мышечных волокон;

мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;

не следует накапливать  большое количество обваленного  и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Белковый стабилизатор изготавливают  из свиной шкуры, из говяжьих губ, а  также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Подготовка белково-жировых  и белково-коллагеновых эмульсий

Технологический процесс  изготовления осуществляется на куттерах с

последующей обработкой на машинах тонкого измельчения  непрерывного действия.

В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в

течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют  кровь и форменные элементы крови. Поваренную соль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов.