Алкогольные напитки

— со сроком выдержки не менее  шести месяцев;

кол-лекциопное

— выдержанное не менее  трех лет в бутылках и реализуемое  с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные  оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости  от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут  быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут  производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

Как мы видим, в настоящее  время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.

Перед винодельческой промышленностью  России в настоящее время, наряду с увеличением производства виноградных  вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полусладких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Винодельческими районами в России являются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

В связи с необеспеченностью  внутреннего российского рынка  отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в  Россию из-за рубежа, при этом из стран  СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России должны стать  возрождение и развитие собственной  сырьевой базы виноделия в южных  регионах страны. К 2005 г. планируется  ежегодно производить до 9 млн саженцев и закладывать новые виноградники на площади не менее 8 тыс. га.

Одновременно в России планируется восстановление плодового  виноделия с привлечением региональных ресурсов плодово-ягодного сырья, включая  дикорастущее. При внедрении комплекса  мероприятий по стабилизации винодельческой отрасли прогнозируемый выпуск вин  к 2005 г. составит 23 млн. дал, плодовых — 8 млн. дал, коньяка — 1255 тыс. дал.

Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых  приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового  виноделия, закупка и переработка  вино-материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья.

Вино — это алкогольный  напиток, полученный путем полного  или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Xимический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

По используемому сырью  вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости  от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения.Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут  быть шипучими. Натуральные и специальные  — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и  сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом  срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету  подразделяют на белые, розовые и  красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты  виноградные вина делят на тихие  и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависиткачество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дрйбления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При  непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое  вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование  вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его  в бочках, резервуарах, бутылках. Созреваниепротекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типуорганолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и  условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Виноградным вином называют алкогольный налиток крепостью 9 до 20°, полученный в результате сбраживания  виноградного сока (сусла) с последующей  обработкой и выдержкой.

Вина содержат большое  количество полезных для организма  веществ. В их состав входят:

— сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих  — до 3; в полусладких — до 8;

в сладких — до 20 %; в ликерных — до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал.

— ферменты;

— органические кислоты (винная, яблочная и др.);

— витамины С, группы В, РР, Р:

— витамин В, — при  недостатке которого нарушается водный обмен;

— витамин В₂ — его нехватка приводит к остановке роста;

— витамины — В₃, В₆, В₁₂, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;

— витамин Р — укрепляет  стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму  усваивать аскорбиновую кислоту;

— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий  и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов;

— полисахаридные пектиновые вещества и фенолы

(помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.

В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой  по составу к минеральным водам.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, — эфирные масла, альдегиды  и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.

Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови  и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание увеличивается  до 1,0 г/л, человек плохо управляет  мышцами, при 2,0 г/л — его тянет  ко сну, а при 5,0 г/л — доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.