Алкогольные напитки

В зависимости от ботанического  вида:

арабика;

робуста;

либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

бразильский;

колумбийский;

эфиопский;

кенийский;

коста-риканский;

гватемальский;

индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства:

сырой (зеленый);

жареный (слабо, средне, сильно);

растворимый.

В зависимости от добавок:

с добавками;

без добавок.

В зависимости от обработки  зерен:

в зернах;

молотый.

В зависимости от ка чества:

высший — арабика;

первый — смесь арабики и робусты;

второй — робуста. 
Срок хранения натурального растворимого кофе — не более 24 месяцев со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах — не более 3 месяцев со дня изготовления.

Для продления срока хранения зернового кофе его следует упаковывать  небольшими порциями и класть на хранение в холодильник. Важно помнить, если порции большие, значит, при открывании каждый раз будет образовываться влага, которая ухудшает качество кофе. При этом если вы собираетесь молоть такой кофе, его лучше не подвергать нагреванию, либо подержать при комнатной температуре совсем немного.

При хранении молотого жареного кофе необходимо соблюдать те же правила, что и для зернового.

10 ПРЯНОСТИ

Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/ или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. 

Классификация пряностей  и приправ

Пряности  и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1)  классические;

2)  пряные овощи;

3)  пряные травы.

Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦  листья — лавровый лист;

♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦   кора — корица, кассия;

♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями  пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы  в пищу в отдельности или в  виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2)  неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4)  столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в  России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С0₂-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

11СОУСУ

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

• 1 Классификация соусов
• 1.1 По жидкой основе
• 1.2 По температурному режиму
• 1.3 По назначению
• 1.4 По консистенции
• 1.5 Сладкие соусы
• 2 Основные соусы
• 3 Разновидности соусов
• 3.1 Производные соусы
• 3.2 Соусы на сливочном масле
• 3.2.1 Масляные соусы
• 3.2.2 Масляные смеси
• 3.3 Соусы на растительном масле
• 3.3.1 Эмульсионные соусы
• 3.4 Салатные заправки
• 3.5 Соусы из измельчённых ингредиентов
• 3.6 Острые соусы
• 3.7 Азиатские соусы
• 3.8 Сладкие соусы
• 3.9 Другие соусы
• Соус должен быть однородным, гладким п бархатистым. На поверхности его не должно быть пленок И всплывшего жира. Масло, которое вводится в соус, должно быть в состоянии эмульсии. Чтобы не образовалось на поверхности корочки, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла («защипывают») или периодически размешивают. Соусы с мукой — однородная масса без комков неразварившейся муки. Если в состав соусов входит овощи, то они должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность. При раздаче в соус не должны попадать кусочки поверхностной пленки.
• Соусы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томат-пых, мясных или рыбных соусов — остро-пряный, свойственный томату. Цвет их красный. Соусы, приготовленные на молоке или сметане, имеют вкус этих продуктов.
• Не допускаются в соусах запах сырой муки, пригорелого молока и другие показатели, порочащие соус. Соусная паста, выпускаемая соусными цехами, для белого соуса должна содержать не менее 74% сухих веществ и не менее 28% жира, а соусная паста для красных соусов соответственно 69 и 18%. Соусы без муки: польский и сухарный соусы должны иметь прозрачное масло без сгустков белка. Яйца в соусе польском крупно нашинкованы, а не нарублены. Соусы голландские должны быть однородными без признаков отмасливания (блесток жира), цвет их белый с желтым оттенком.
• Соусы майонезы должны быть однородными, белого цвета с желтым оттенком (кроме соусов с томатом и зеленью). Не допускается отделение жира, горький привкус. Хорошо приготовленный майонез не должен быть желтым. Маринады должны иметь пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
• Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия (кроме биточков) соусом не поливают, а поливают его рядом. Некоторые блюда готовят с соусами (беф-строганов, гуляш, рагу, запеченные блюда и др.).
• Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усы-хания соусы хранятна водяной бане (мармите). Основной красный и белый соусы, их производные, томатные соусы хранят не более 4 час. при температуре не выше 80°.
• Яично-масляные соусы хранят не более 1 часа при температуре не выше 65°. Необходимо помнить, что температура храпения соусов зависит от их состава: чем больше коагулирующих белков, тем ниже должна быть температура их хранения. Более длительное хранение и при более высокой температуре приводит к отмаеливанию соусов.
• Молочный полужидкий соус хранят при температуре 65—70° не более 1.5 часа. Лактоза карамелизуется легче всех других Сахаров. Поэтому при длительном хранении молочных соусов даже при указанной температуре молочные соусы приобретают красноватый цвет благодаря карамелизации cахаров. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в керамичной или эмалированной посуде.
• Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в охлажденном виде, но основные красный и белый соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня в холодильнике при температуре 0—5°. Длительное хранение заправленных соусов всегда ухудшает их вкусовые качества и витаминную активность. Если соусы сразу охладить, а перед употреблением разогреть, то это меньше влияет на их качество, чем хранение в нагретом состоянии, но и такое хранение крайне нежелательно.

 

13 КОНЬЯКИ