Алкогольные напитки

Зеленый чай отличается менее  ярким настоем, более терпкий  вкусом, в нем сохраняются дубильные  вещества, хлорофилл, витамины и другие биологически активные вещества. 

Желтый чай имеет настой ярко-желтого цвета с красноватым  оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую терпкость. Желтый чай  вырабатывается в Китае. Для получения  желтого чая берутся молодые  побеги, преимущественно почки чайного  места. Все сорта желтого чая  — только высококачественные. Аромат желтого чая необычный, это запах  цветущего поля в знойный день. 

Красный чай вырабатывается только в Китае. Отличительный признак  красного чая — красная окраска  распаренного чайного листа по краям  и зеленоватая в центре. Это  объясняется тем, что в момент приобретения такой окраски ферментация  листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные ароматизаторы — это эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тропического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные  ароматизаторы — синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания  экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают  в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов  чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный чай —  чай в пакетах для разовой  заварки. Фильтровальную бумагу для  пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент: Принцесса Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London и др. 

Торговые сорта чая  обычно называют по месту произрастания: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Грузинский и др. 

Основные операции получения  торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках: 

— пропускание чая через магнитные аппараты;

— составление смеси согласно рецептуре; 

— перемешивание в купажных барабанах;

—расфасовка. 

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Характеристика  качества торговых сортов черного байхового чая

Торговый сорт чая	Внешний вид чая	Настой	Аромат, вкус	Цвет разваренного листа
Букет	Чаинки хорошо скручены, чай ровный, однородный	Яркий, прозрачный, интенсивный	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный вкус с терпкостью	Однородный со светло-коричневым оттенком
Высший	Чаинки хорошо скручены, ровный	Яркий, прозрачный	Нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью	То же
Первый	Ровный, чаинки хорошо скручены	Менее яркий, прозрачный	Достаточно нежный аромат, приятный вкус с терпкостью	Менее однородный, с коричневым оттенком;
Второй	Неровный, чаинки недостаточно скручены	Прозрачный	Более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Темно-коричневый с зеленоватым  оттенком
Третий	Неровный, чаинки плохо скручены	Темноватый	Грубоватый вкус и аромат	Неоднородный, темно-коричневый

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. — golden tips) — золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков»  в чае характеризует его высокое  качество.

Ассортимент байхового чая  разнообразен. На упаковках чая после  страны-изготовителя наносят буквенные  обозначения:

Т — «типе» — нераспустившиеся почки чайного места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. — «Эф-пи» — чай  содержит слегка скрученные листья.

Long Leaf — «лонг лиф» — чай длиннолистовой.

F. в конце — Fannings — «фаннингс» — чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

F. в начале — Flowery («флаувери») от англ. «цветочный» — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. — «пи-эс» — чай  из наиболее крупных частей  листьев.

F.B.О.ГP — «эф-би-о-пи» — среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

B.Р. — «би-пи» — чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

C.Т.С. — «си-ти-си» — гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка — разрыв — скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. — «даст» — чайная пыль; применяется для пакетированного чая низкого качества.

О.Р. — «Оранж пекое» — чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом — по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли. 

Важнейший показатель качества настоя — аромат. Ароматические  вещества концентрируются на поверхности  настоя, поэтому аромат ощущается  в первые 1,5—2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного  байхового черного чая он имеет  яркий медный цвет. Учитывают и  физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи. 

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. 

Чай гигроскопичен, легко  поглощает посторонние запахи и  теряет собственный аромат. Гарантийный  срок хранения чая 12 месяцев со дня  упаковки. 

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай может храниться более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух. 

Чай байховый черный и зеленый  упаковывается в мягкую полужесткую  и жесткую упаковку массой от 25 до 250 г. 

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую эссенцию, патоку. 

Выпускают чайные напитки  в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г.

9 КОФЕ

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в  зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный  кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения— не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

Содержание токсических  элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофейногоэкстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

По физико-химическим показателям  при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20°С — за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3 мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержание токсических элементов, афлатоксина В₁ и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см³ и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С).

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске — не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока — до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов — не менее 35%, третьего типа—не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей — не более 5 мг/кг).

Качество растворимых кофейных напитков определяют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аромату, влажности (при выпуске с производства — до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%), содержанию общей золы (в пересчете на сухое вещество — не более 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлопримесей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости от закладки натурального кофе). 
Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.