Алкогольные напитки

           1 Химический состав, пищевая ценность, воздействие на организм

           Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

           В настоящее время водки фактически вырабатывают в соответствии с новым стандартом СТБ 978-2003.

           Крепость водки, согласно действующему стандарту может быть –45%, 50 и 56%.

           В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.

          Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.

          Водка — многокомпонентный продукт. Одна из главных её частей — спирт. Основными регламентирующими параметрами спирта в системе ГОСТа является концентрация сивушного масла (не должна превышать 4 мг/л), метилового спирта (не более 0,05% об.) и альдегидов (не более 4 мг/л). Технология получения отечественного пищевого спирта в настолько хорошо отлажена и безупречна, что на мировом рынке он является эталоном качества. Например, по федеральным законам США (27 CFR 4.30 — 4.39 и 5), поступивший из России и Беларуси спирт не подлежит сертификации на сивушное масло и некоторые другие биохимические параметры, строго регламентированные у нас [8, с.7].

           Промышленно производятся три разновидности этилового спирта: из пищевого сырья, синтетический и гидролизный. Для производства водок на ликеро-водочных заводах используют этиловый спирт, получаемый путем ректификации спирта-сырца из пищевого сырья нескольких степеней очистки: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты "Экстра" и "Люкс".

Этиловый спирт высшей очистки, широко применяемый и в  медицинских целях, обычно вырабатывают из смеси зерна и картофеля, реже - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы (густая вязкая жидкость, остающаяся после выделения сахара из свеклы или тростника) или только из мелассы. Для получения спиртов "Экстра" и "Люкс" используют только кондиционное зерно.

           Этиловый спирт синтетический, получаемый методами прямой или сернокислотной гидратации этилена, по степени очистки подразделяется на очищенный и технический. Разработаны технологии производства высокоочищенных сортов этого спирта. Синтетический этиловый спирт в два раза дешевле гидролизного и в шесть раз — спирта из пищевого сырья и поэтому широко используется в народном хозяйстве.

           Гидролизный спирт, или этиловый спирт ректификованный технический, производится в небольших количествах на сульфитно-спиртовых заводах целлюлозно-бумажных комбинатов (и только в России). Получают его путем сбраживания сахаров, образующихся после гидролиза целлюлозы. Наиболее распространенные технические сорта гидролизного, и, особенно, синтетического этилового спирта обладают неприятным и даже отвратительным запахом и вкусом. Высокоочищенные сорта синтетического и гидролизного этилового спирта по своим химико-техническим и органолептическим показателям не отличаются от спирта из пищевого сырья.

            Сравнительная оценка токсических свойств различных этиловых спиртов в эксперименте на крысах показала, что острая токсичность гидролизного спирта в 1,2 раза превышает токсичность натурального спирта-ректификата из пищевого сырья. Согласно другим данным исследований образцов гидролизного этилового спирта разной степени очистки находилась в пределах 8,1 — 8,9 мл/кг, а натурального этилового спирта — 8,6 мл/кг. Острая токсичность синтетического этилового спирта, очищенного в соответствии с требованиями ГОСТа к пищевому спирту, в 1,1 раза превышала токсичность натурального этилового спирта. Опыты по исследованию хронической токсичности показали, что высокоочищенные синтетический и гидролизный этиловые спирта оказывают более выраженное воздействие на условно-рефлекторную деятельность и толерантность животных к этанолу, не отличаясь, судя по другим физиологическим, биохимическим и морфологическим критериям, от натурального этилового спирта. На основании этих данных в середине шестидесятых годов был сформулирован отказ в рекомендации использовать такие этиловые спирты для производства алкогольных напитков [6, с.13].

           Следует обязательно отметить, что не существует абсолютно чистой водки, помимо собственно спирта и воды в состав её так же входят и побочные продукты: т.н. сивушные масла, кислоты, альдегиды, сложные эфиры, метанол.

Продуктами побочного  брожения, составляющими сивушные масла, являются следующие спирты: пропиловый, изопропиловый, гексиловый, гептиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, а также ацетальдегид, изобутилен, гликоль, терпен, терпенгидрат, фурфурол. В состав продуктов побочного  брожения входят также кислоты: муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая, пеларгоновая, молочная, янтарная, глицерин, манит, валериановая, изовалериановая, пропионовая; амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триэтиламин) и ряд других неидентифицированных примесей.

          Часто водка забраковывается из-за повышенного содержания альдегидов и сивушных масел. Эти показатели определяют качественные характеристики продукции. Если в каком-либо спиртном напитке они превышают норму (альдегиды — 8 мг/дм³, а сивушные масла — 4 мг/дм³), такой продукт не должен допускаться в продажу как некачественный, однако угрозы здоровью и жизни потребителей он не представляет. К примеру, в коньяке концентрация сивушных масел в десятки раз больше, и именно они создают тот самый аромат, присущий конкретному сорту. А чтобы получить токсичную дозу сивушных масел, надо принять такое количество спиртного, которое будет просто несовместимо с жизнью. Необходимо помнить, что алкоголь - изначально высоко биологически и токсикологически активное вещество, и, чтобы не отравиться им, нужно, прежде всего, соблюдать норму.

           Альдегиды из-за своей высокой реакционной способности очень ядовиты. Но как раз по этой причине они начинают свои реакции уже при приготовлении крепких напитков, активно взаимодействуя с другими примесями. Их остаток, попадающий на слизистую оболочку пищевого тракта, вступает в химические “взаимоотношения” с белковыми структурами. Поэтому он практически не поступает в кровь человека в опасном виде. Однако количество альдегидов в самом низкокачественном крепком спиртовом напитке не должно превышать 8 мг/литр.

           В водке обычно обнаруживаются следующие альдегиды и кетоны: уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон. В соответствии с ГОСТами содержание альдегидов в пересчете на уксусный в безводном этиловом спирте высшей очистки и «Экстра", используемых для производства водок, не должно превышать, соответственно, 8 и 3 мг/л [3, с.4].

          Избыточное количество метанола часто является причиной отравлений. По внешнему виду, запаху и на вкус он мало отличается от пищевого этилового спирта.

          Максимальный уровень метилового спирта для самых плохих алкогольных напитков определен в 400 мг/литр [1, с.23].

          Сложные эфиры обладают фруктовым или цветочным запахом. Наиболее распространенные из них: диэтиловый эфир, муравьино-этиловый, уксусно-этиловый. Первый усиливает запах спирта, а два последних наоборот, - смягчают его. Несмотря на приятный запах, максимальное содержание сложных эфиров в конечном продукте не должно превышать 30 мг/литр (для сравнения: в водке высшего качества сложных эфиров содержится 18 мг/литр; в самогоне — 700 мг/литр; в шнапсе — 1000—3000 мг/литр) [5, с.276].

          В общем, в водке фиксируется наличие следующих эфиров: уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, пропионоэтиловый, изомасляноизобутиловый.

         Синтетический и гидролизный этиловые спирта, помимо этого, могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси. Многие из этих примесей присутствуют в этиловом спирте в количествах, не оказывающих влияния на их органолептические свойства и токсический потенциал. Содержание некоторых из них, наиболее токсичных или сообщающих этиловому спирту неприятный вкус и запах, строго регламентируется. К числу таких нормируемых веществ относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт.

         Не следует забывать и о том, что качество водки напрямую зависит от качества ингредиентов, которые добавляют после процесса купажа или сортировки. Это — сахар, уксусная, лимонная, молочная, фумаровая кислоты , янтавит (янтарная кислота плюс глюкоза), мед. В настоящее время также применяют принципиально новые вещества — алкософт, эраконд — биологически активные вещества для приготовления водки.

                Алкософт представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% занимает лактулоза, являющаяся активным началом данного препарата. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу С₁₂Н₂₂0₁₁ и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков молекулы галактозы и фруктозы, соединенных глюкозидной связью. Химическое название лактуллозы по современной номенклатуре углеводов 4-0-B-D-галактопиранозил-D-фруктоза. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0,55 ед. (сахароза – 1,0 ед., лактоза– 0,3 ед.) [1, с.39].

           Потребительские свойства алкософта определяются способностью лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия в нем специфических ферментов. Абсорбируя на себе вредные легколетучие фракции, содержащиеся в этиловом спирте, лактулоза транзитом выводит их из организма. Кроме того, поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий и, соответственно, сокращают количество производимого ими аммиака, действующего как мощный нейротоксин.

          Кроме того, в рецептуре продукции используются и растительное экологически чистое сырье: свежие и сушенные ягоды фрукты (вишня, малина, клубника, черная смородина, клюква, брусника) различные травы, кора и коренья, цветы.

          Пищевая ценность водки, как вкусового товара напрямую связана с её воздействием на организм, поэтому эти два вопроса целесообразно рассматривать во взаимосвязи.

          Научно доказано, что химически чистая водка обладает целебными свойствами. И может защитить организм от вредного воздействия загрязненной атмосферы: различных фенольных, хлорных и фосфорсодержащих соединений, вдыхаемых в течение суток. Правда, проводить такую профилактику следует в умеренных дозах (50–100 граммов) [6, с.12].

          Потребление 75 г водки — это предел нормы. Все, что свыше — уже вредно. Свыше 250 г — уже опасно.

          Примерно 20 % водки абсорбируется в желудке, а 80 % — в кишечнике. Затем спирт разносится кровью по всему телу. Печень разрушает (окисляет) спирт с почти постоянной скоростью: обычно примерно 0,3 литра водки в час. В итоге этот процесс охватывает примерно 90 % алкоголя, образуя в качестве конечных продуктов углекислый газ и воду. Оставшиеся 10 % выводятся через легкие, с потом.

           Окисление алкоголя начинается сразу же после его приема, и достигает наибольшей интенсивности в первые 5—6 часов, а затем снижается в последующие 6—16 часов, причем весь процесс окончательного окисления может длиться до 2 недель (при дозе 50—100 г) [6, с.14].

           Алкоголь в организме оказывает четыре основных эффекта:

          — обеспечивает организм энергией (спирт имеет высокую энергетическую ценность, но не содержит питательных веществ);

          — действует как анестезирующее средство на центральную нервную систему, замедляя ее работу и снижая эффективность;

          — стимулирует производство мочи. При большом приеме алкоголя тело теряет больше воды, чем получает, и клетки обезвоживаются;

          — временно выводит из строя печень. После большой дозы спиртного примерно две трети печени могут выйти из строя, но работа печени обычно полностью восстанавливается спустя несколько дней.

         Давно известно, что небольшое количество алкоголя (его лучших сортов и видов) улучшает сердечную деятельность человека. Умеренно употребляемый алкоголь растворяет тромбы в кровеносных сосудах. 30 г водки могут стать лучшим лекарством для тех, кто склонен к образованию тромбов. Минимальному риску апоплексического удара подвергают себя (согласно исследованиям английских ученых) не трезвенники, а те, кто употребляет спиртное в меру (100, самое большее 200 г чистого алкоголя в неделю).

         Однако, как правило, данная рекомендация абсолютно не соблюдается. Поэтому большинство литературных источников рассматривает преимущественно негативные аспекты воздействия водки на организм.

         Каков же механизм воздействия алкоголя на человеческий организм? Алкоголь начинает действовать на организм после всасывания в кровь. Сравнительно небольшая его доза при воздействии на слизистую оболочку желудка вызывает ощущение жжения. При этом происходит усиленное отделение желудочного сока, а кровеносные сосуды участка организма, соприкоснувшиеся с алкоголем, наполняются кровью (так называемая гиперемия).

         В больших дозах алкоголь вызывает сильное раздражение и воспаление желудка. Подавляющая часть введенного в организм алкоголя (90—95 %) сгорает, и только незначительная выделяется легкими (запах изо рта) и почками в неизменном виде. Сгорание алкоголя происходит довольно медленно. За один час организм в состоянии нейтрализовать не более 7—10 г содержания алкоголя в крови. Кто перед сном поздно вечером потребляет 80 г алкоголя, протрезвеет только через 10 часов.

         Алкоголь не может считаться пищевым веществом, так как он не усваивается протоплазмой и потому, в противоположность белкам, жирам и углеводам, не служит источником энергии.

         Быстрота, сила и характер действия алкоголя на организм зависят от ряда факторов: