Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

В пассажир залах орган-ют несколько буфетов в зав-ти от ас-та они могут  быть: чайн, молоч, детские.

Вагоны-рестораны включ  в состав поездов дальнего следования наход в пути в одном направлении  более 1 суток. В состав турист поездов  спец назначен могут включ-ся 2-3 вагона-ресторана. При следовании менее суток в состав включ-ся вагон с купе-буфетом.

Подгатовка к рейсу  осущ-ся в след порядке дир-р офор-ет док-ты на получ товара, приним инвентарь, получ прод-ты. Снабжение вагонов-ресторанов прод товарами осущ-ся на спец базах по месту их приписки или в пути следован.

Орган-я обслуж-я  в аэропортах и на борту самолетов питание пассажир в аэропорт осущ-ся в ПОП располож при аэровокзал и гостиницах. Учитывая огранич-ть времени у пассажир авиатранспорта все ПОП работают по методу самообслуж, проводится специализация сети, орган-ся буфеты по продаже пирож, бутерб-в и т.п. в рест-х в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время -комплекс обеды. Бортовое питание пригот-ся рест-ом и подается пассаж-м стюардами за счет аэропортов в виде рационов: гор завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Для орган-и борт питания аэропорты предоставляют рест-м условия аренды помещений для цехов борт питания, оснащен необход оборуд-ем. Рест-ны пригот-ют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соотв-и с заказами службы аэропорта. Каждый поднос закрывают бумажн салфеткой, на него ставят посуду с блюдами, а также прод-ты не требующие на борту самолета подогрева или охлаждения, и помещают в контейнеры. Столов приборы упакованные в целлофан закладывают в коробку и также помещают в контейнеры. Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, кол-ва порций, срока реализации, даты, номера рейса.

Обслуж-е питанием пассаж-в водного транспорта осущ-ся в кафе, барах, ч/з киоски, павильоны и розничную сеть, распол-ые в морских и речных портах, на теплоходах, судах. Обслуж-е орган-ся офиц-ми или методом самообслуж. В рест-х осущ-ся прием предворител заказов, а также розничная торговля прохлад и напитками, муч конд изд-ми, продажа дорожных наборов.

Орган-я обслуж-я на пассаж-х судах зависит от продолж-ти рейса и класса пассажир-го судна. Небольшие теплоходы оборудованы  барами для продажи напитков, хол  закусок, конд-х изд-й. На крупн теплоходах имеются салоны-рестораны с оборудов-ой кухней, кафе и бары, киоски по продаже сувениров. Вместимость салонов-рест от 48-150 мест. Они оборуд-ся обед-и столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столды и серванты крепятся к полу. Исп-ют спец утяжеленную посуду.

Обсл-е пассаж-ов автотранспорта при автовокзалах и автостанциях размещаются рест, кафе, столовые, бары, узкоспец-ные предп-я. Режим работы кафе и баров опред-ся исходя из режима работы автовокзала и м.б. круглосуточным. В ас-те баров закуски, бутерб-ды, кисломолоч прод-ция, гор сосиски, яичница, блины, фрукты, кофе, чай, соки и т.д.

 

 

 

Орг.19.25 М-ы  и формы обслуж-я учащихся школ, лиц, вузов.

Питание школьников орган-ся в столовых – доготовочных и раздаточных. Наиболее оптимальным режимом питания учащ-ся в течении дня яв-ся 4-ый прием пищи с интервл-и 3,5-4ч. для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется 3-хразовое питание, учащимся, посещающим группы продленного дня – 2-хразовое питание, непосещающ продленку – 1-разовое пит-е. Завтрак в школах сост-т из закуски, гор бл, гор напитка; обед – закуски, 1-ое, 2-ое, слад бл; полдник – 200г молока или к/м прод-в с хлебом или булочкой, фрукты. Обслуж-е орган-ют путем предворит-го накрытия столов или ч/з линию раздачи. В школ-х столовых исп-ся абонементная система расчета за питание. Особое внимание уделяется орган-и диетического питания. Прием пищи осущ-ся за спец-но отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания, номера диеты.

В стол-х профтехучилищ  отпускают комплекс-е рационы питания (завтр, обеды, уж) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия бл по дням недели орган-ют питание на основе 2-хнедельного меню. Режим работы стол-х устанавливают в соотв-и с расписанием учебных занятий. Учащиеся училищ, состоящие на гос-ом обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище.

Питание студентов вузов  орган-ся по месту учебы и в  общежит-х в столов-х-доготовоч-х  и столов-х-раздат-х. Также на отдельных  этажах учеб корпусов орган-ют кафе, кафе-автоматы, кафетерии, буфеты. ПОП д.б. открыты за 30 мин до начала заняитй 1-й смены и заканчивать работу ч/з час после окончания занятий 2-й смены. При разработке компл-х рационов питания в меню следует предусмат-ть не менее 2-х вариан-в. Диетическое питание орган-ют в диетич-х столовых или диетзалах. Основной формой обслуж-я в студ стол-х яв-ся реализация комплек-х рационов. по обонем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг17.Орган-я  питания туристов осущ-ся в рест-х, барах, кафе, стол-ых. Некоторые предп-я работают самостоятел, однако большинство из них располож-ы в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах.

Виды иностран туризма  и характер предостав-х услуг: -обычный тур-м: транспорт – ж/д, воздушный, размещение в гостиницах, питание в рест-х при гост-х; -туризм с целью лечения: трансп-т – ж/д, воздуш, размещ-е в гостин, санаториях, питание в столовых, рест-х; -тур-м с целью отдыха: ж/д, воздуш, в домах отдыха, гостин-х, питание в столов-х, рест-х; -автомобильный туризм: машины, автобусы,разм-е в гост-х, мотелях, питание в рест-х; -круизный тур-м: суда, разм-е на судах, питание в рест-х; -кемпинг: автомашины, автобусы, остановки на отдых в кемпингах, пит-ся в рест-х, кафе или готовят сами; -школьный туризм: ж/д, автобусный, разм-ся в студ общежитиях, интернатах, гостин-х; -альпинизм: ж/д, автоб-й, в гостин-х, рест-ны, кафе.

Групповое (коллек-ое) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более чел-к по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Обслуж-е осущ-ся по классам: 1-й класс, туристич-й, кемпинг.

Индивид-ое путишеств-независимое путишест 1-го или нескольких туристов в группе (менее 15 чел-к) с персональным обслуж-ем каждого из них. Обслуж-е осущ-ся по классам: люкс-апартомент, люкс, полулюкс, 1-й класс, кемпинг.

3-и основных способа  предостовления услуги питания: -питание, оплаченное туристом, -питание, не включенное в стоимость тура и предостав-е за дополн-ю плату, -самооб-е.

Для питания туристов организуют: -шведский стол – позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем бл; -табльдот – форма обслуж-я офиц-ми групп туристов по меню обеда или ужина с огранич-м ас-м бл за предворит-но накрытыми столами на 4,6,8 чел.; форма обслуж-я по меню а ля карт предусм-ет свободный выбор туристом бл по предлагаемому рест-м меню.

Завтраки организуют в виде шведского стола, континент-е завтр-и, полные завтр-и.

 

Орг.16.Особенности  орган-и обслуж-я в гостиницах

ПОП при гостин-х начинают свою работу не позднее 8 ч утра по местному времени. В рест-не при гостин-х  в утр часы предост-ся скомплектов  завтрак, а также неширокий ассорт-т  бл неслож приготов-я для свобод выбора. На завтрак предлагают кисломолоч, яйца, сметану, колбасу, сыр, кашу, выпечку. Поэтажные буфеты начинают работу с 7ч до 23 ч. каждый буфет состоит из зала, подсобного помещ-я и моечной столов посуды. Поэтаж буфеты оборуд-т стойкой с экспресс кофеваркой, охлажд-й витриной, пристенной витриной для выкладки тов. В торговом помещ-и устан-т столики со стульями или высокие столы. Работают по методу самообслуж-я. Обслуж-е в номерах ведется по заказам прожив-х в гостин-х за дополн-ю плату. На этажах гостин ы выд-т спец пом-я для оф-ов, обслуж-х прожив-х в номерах, каждое оборуд шкафом, столов приборами, скатертями и салфетками, производ столом, холод-м, ванной для мытья посуды. Прием заказов произ-ся в ресторане. В этом случае посуду и приборы для сервировки подбир-т из сервизной. Хол закуски, гор бл, слад бл и гор напитки подают из кухни, минерал воду, фрукты, конд-е изд-я из буфета ресторана. Особенностью яв-ся то, что гор бл и напитки поставляются в закрытой посуде, хол закуски накрывают салфеткой. Испол-ют тележки небол размеров.

 

 

 

 

Орг.20.Современные  виды услуг и формы обслуж-я 

Шведский стол – орган-ют для людей, кот необходимо быстрое обслуж-е в рест-е. В среднем на завтрак тратится 15-20 мин, на обед-30-40 мин. Ш.ст. орган-ют по типу самообслуж. Офиц-ты только подают напитки и убирают испол-ю посуду. Для орган-и ш.ст. в рест-е выделяют отдельный зал или часть зала. Стол располагают в центре или вдоль стен. Основой ш.ст. яв-ся охлаж-е прилавки раздельно для хол закусок и салатов, передвижная тележка со встроен-й плитой для пригот-я яичницы-глазуньи, подогрева тарелок, мармиты. При отсутствии спец оборуд-я устанавл-ют фуршетный стол длиной 3-4 м, кот накрывают скатертью-юбкой. Ассор-т прод-ции ш. ст. зависит от времени обслуж-я (завт, обед, уж).

Экспресс-столы орган-ют в залах рест-в при гостин-х, на ж/д станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассаж-м предлагают два вида европейских завтраков одинаковой ст-ти, а с 11-15ч – экспресс-обеды также 2-х видов.

Русский стол состоит из 2-х поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40см. Вмещает 20 чел. На вращающуюся часть стола ставят все бл и напитки, неподвижную сервируют тарел-и, прибор-и, фужер-и.

Бизнес-ланч – деловой обед в рест-е, кот предусматр-т быстрое обслуж-е потребит-ей в определ-е время (12-16ч) по более низким ценам. Б-л проводятся ежедневно, кроме суб и воскр.

Воскресный бранч – орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола.