Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Требования к условиям организации производства.

1.механизация основных  производственных процессов;

2.использование высоко  производственного оборудования;

3.правильная организация специализированных рабочих мест;

4.помещение цеха и  рабочие места должны быть  расположены в соответствии с  технологическим процессом;

5.строгое соблюдение  санитарно-гигиенических требований;

6.реализация продукции  в строгом соотношении со сроками хранения.

Состав помещений  цеха:

-горячее и холодное  отделение;

-охлаждаемая камера  при холодном отделении;

-охлаждаемые камеры  для готовой продукции и суточного  запаса сырья и п/ф;

-помещение интенсивного  охлаждения;

-помещение подготовки  продуктов;

-помещения укладки готовой продукции;

-помещение начальника  цеха;

-кладовая суточного  запаса сырья;

-кладовая и моечная  тары;

-кладовая инвентаря.

Характеристика общего технологического процесса:

Подготовка продукции→приготовление  п/ф высокой степени готовности и кулинарных изделий→интенсивное охлаждение до 2-8⁰С внутри продукта→упаковка и маркировка→хранение

→транспортировка.

 Выделение технологических  линий и участков в цехе  осуществляется исходя из однородности  технологических операций при  приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой обработки, а также с учетом санитарно-технических требований.

Горячее отделение:

1 участок  – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.

На данном участке  организуют 4 рабочих места:

1.варка говядины, птицы;

2.варка мякоти птицы  в форме; 3.варка овощей; 4.варка  бульона.

Технологические операции:

Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка и нарубание (птицы), обжаривание  костей, прогревание готовых говядины и птицы, обмывание форм холодной водой.

На данном участке устанавливают:

 аппарат пароварочный, котлы пищеварочные электрические, 

шкафы жарочные,

столы производственные, стеллажи,

ванна передвижная.

2 участок  – жарка, тушение и запекания.

Технологические операции:

Жарка говядины и свинины  крупным куском, птицы, обжаривание тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжаривание муки, голубцов, панирование, запекание массы для запеканки из творога и др.

На данном участке  устанавливают:

шкафы жарочные, сковороды  электрические,

плиты электрические, столы производственные, вставки к оборудованию; стеллажи передвижные.

3 участок  – пассерование овощей.

Технологические операции: пассерование овощей.

На данном участке  устанавливают: аппарат для пассерования овощей.

4участок  – тушение овощей.

Технологические операции:

Тушение капусты квашеной, свеклы для борща, бланширование  капусты белокочанной свежей.

Устанавливают:

котел электрический  опрокидывающийся с мешалкой,

сковорода электрическая, столы производственные.

5 линия  – производство овощных, крупяных  котлет (биточков) и запеканок.

Технологические операции:

Варка, припускание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование.

Устанавливают:

комплект оборудования по производству овощных, крупяных котлет и биточков.

6 линия  – приготовление блинчиков с  различными фаршами.

Технологические операции:

Замес теста, выпечка  блинной ленты, дозирование фарша, формовка блинчиков

На данном участке  устанавливают взбивальную машину, машину для производства блинчиков  с различными фаршами, стол производственный, стеллаж.

7 участок  – приготовление фаршей для  блинчиков и голубцов.

Технологические операции:

Протирание, измельчение, перемешивание.

На данном участке  устанавливают универсальный привод и протирочную машину.

8 участок  – приготовление голубцов.

Технологические операции:

Отбивание утолщенных частей листьев, дозирование фарша, формовка, укладка в функциональные емкости.

Устанавливают производственный стол и стеллаж передвижной.

Холодное  отделение. Здесь в основном изготавливают салаты (мясной, столичный, рыбный, из капусты квашеной).

Поэтому установленное  оборудование включает: универсальный  привод, производственные столы, передвижные  стеллажи, овощерезательную машину, моечные  ванны, холодильный шкаф.

При кулинарном цехе организуется отделение предварительной подготовки продуктов. Здесь выполняются нарезка овощей, обработки яиц и яичных продуктов, просеивание сахара, муки, манной крупы, переборка и промывка круп, протирание творога, вскрытие консервных банок и др. вспомогательные операции. В соответствии с перечисленными операциями устанавливается оборудование: Просеиватель муки, овощерезательная машина, универсальный привод, производственные столы, моечные ванны.

 

 

 

 

 

 

Орг.10.Организация  работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах – кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в  системе ОП можно условно классифицировать по 2-м признакам: производственной мощности и ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть: малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену), средней  мощности (от 12 до 20 тыс. изделий в  смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в смену.

По ассортименту выпускаемо продукции выделяются цеха производящие:

-кондитерские изделия  в широком ассортименте из  всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного,  песочного) в т.ч. изделия с кремом;

-кондитерские изделия  из двух-трех видов теста;

-кондитерские изделия  из одного-двух видов теста  (в таких цехах по санитарно  – технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа  кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных ПОП, магазинов – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Рабочим местом применительно  к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок  производственной площади, закрепленный за одним работником или группой  работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

-для обработки яиц;

-для просеивания муки;

-для подготовки других  видов сырья;

-для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

-для приготовления  бисквитного и заварного теста;

-для выпечки изделий;

-для приготовления  отделочных п/ф;

-для отделки изделий;

-для мойки инвентаря  и тары.

На 1-м рабочем месте устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются металлические корзины, волосяные щетки

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или  кладовой суточного запаса сырья  по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350(800), которое монтируется на производственном столе; машину просеивательную МГМ-800 или сменный механизм ММП-2-1, работающий от универсального привода П-11. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

 Рабочее место по подготовке других видов сырья оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

Рабочие места по приготовлению дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены. Здесь устанавливают тестомесильные машины марок ТММ-1М; МТМ-100; МТМ-15; МТИ-100 (для замеса песочного теста), производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (t⁰С=30-35⁰С, влажность 85-90%).

Особенности приготовления  бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте по приготовлению этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальную машину. Для заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную MKУ-40, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в емкости машины для охлаждения до темп-ры 65-70⁰С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным взбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоотделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделки и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола можно использовать стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы ЭШ-3М (ШПЭСМ-3), стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных п/ф устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллажи для приготовления сиропов и помадки. Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждение).

В моечном отделении  кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с 2-3 отделениями  и стеллажи.

Организация труда работников цеха.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществляет приготовление  булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

5разр. – изготовление фигурных заказных тортов и пирожных, производят художественную отделку; 4разар. – изготовление кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3разр. – изготавливают простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг.11.Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом. На ПОП с полным производст циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих  мест.

В зависимости от мощности цеха могут  быть организованы следующие рабочие  места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;

-очистке лука репчатого, хрена,  чеснок;

-обработки капусты  свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)

На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.