Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Декабря 2010 в 11:50, курсовая работа
Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.
Введение
1. Пищевая и биологическая ценность мяса
2. Классификация блюд и кулинарных изделий
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления
4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции
5. Контроль качества продукции
6. Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд
Заключение
"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!
Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добра, по сути.
Злой человек не встанет у плиты..."
Р.
Рождественски
Список использованной литературы
1. Калинкина, К.А. Русская кухня/ К.А. Калинкина - Ульяновск: Дом печати, 1992
2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А., Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003
3. Ловачева, Г.Н. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания/ Г.Н. Ловачева - М.: Экономика, 1987
4. Николаева, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции/ Л.И. Николаева - Екатеринбург. : Учеб.пособие, 2000
5. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева - Екатеринбург: Учеб. пособие, 2002
6. Сомов, И.Н. Русская домашняя кулинария/ И.Н. Сомов - М.: Вече, 2003
7. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.
8.Фролова,А.А. Справочник технолога общественного питания/ А.А. Фролова-М.: Колос, 2000
9. Теплов, В.И. Физиология питания/ В.И. Теплов –М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков»,2006
10. Фурс,
И.Н. Технология производства продукции
общественного питания/ И.Н. Фурс – М.:
Учеб. Пособие,2002