Современные особенности развития общественного питания

 

 

4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим «Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  4.2. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЯ.

5.1. Блюдо «солянка сборная мясная»  подается в порционной тарелке.                                            

5.2. Температура подачи  75 С°.

5.3. Срок реализации блюда не более 2 часов.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

Консистенция – огурцов, овощей – мягкая, плотная, продукты не переварены;  мясопродукты– упругие.

Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности. Овощи и другие компоненты – характерных для их вида;

Вкус и запах – ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения; запах соленых огурцов, пассерованного лука и томата, бульона и других компонентов.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
11,38	12,08	341	169,42

 

 

Ответственный разработчик: Милованова Мария

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                               

        «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                     ДИРЕКТОР____________

                                                                                                            __________________

                                                                                            «___»_______________2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Бефстроганов».                     

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.  Для приготовления блюда «Бефстроганов»  используют следующее сырье:

 Говядина………………………………………………… ГОСТ 779-55

Лук репчатый …………………………………………… ГОСТ Р 51783-2001

Маргарин столовый……………………………….......... ГОСТ Р 52178–2003

Мука пшеничная………………………………………… ГОСТ Р 52189-2003

Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003

Лук репчатый …………………………………………… ГОСТ Р 51783-2001

Маргарин столовый……………………………….......... ГОСТ Р 52178–2003

Мука пшеничная………………………………………… ГОСТ Р 52189-2003

Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003

 

                                                                                                                                                                                                                                                                      2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Бефстроганов»

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	216	159
Лук репчатый	57	48
Масса лука пассерованного	—	24
Маргарин столовый	15	15
Мука пшеничная	6	6
Сметана	45	45
Масса жареного мяса	—	100
Масса соуса и
пассерованного лука	—	100
Выход : 200 г

 

 

4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим « Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 4.2. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

 

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЯ.

5.1. Блюдо «Бефстроганов» подается в порционной сковороде.                                            

5.2. Температура подачи  65 С°.

5.3. Срок реализации блюда не более 3 часов.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – куски мяса прямоугольной формы. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Поверхность без следов заветривания;

Консистенция – мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая;

Цвет – цвет мясной корочки – золотисто-серый , мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры;

Вкус и запах – вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
28,38	38,71	8,14	169,42

 

 

Ответственный разработчик: Милованова Мария

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                        «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                     ДИРЕКТОР____________

                                                                                                            __________________

                                                                                            «___»_______________2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Мясо по-купечески».                     

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.  Для приготовления блюда «Мясо по-купечески»  используют следующее сырье:

 Говядина………………………………………………… ГОСТ 779-55

Сыр твердый …. …………………………………...……. ГОСТ 11041-88

Масло растительное …………………………………….. ГОСТ Р52465-2005

Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003

Соль ……………………………………………………… ГОСТ Р 51574-2000

Перец …………………………………………………….. ГОСТ 29050-91

Сыр твердый …. …………………………………...……. ГОСТ 11041-88

Масло растительное …………………………………….. ГОСТ Р52465-2005

Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003

Соль ……………………………………………………… ГОСТ Р 51574-2000

Перец …………………………………………………….. ГОСТ 29050-91

 

                                                                                                                                                                                                                                                                      2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Мясо по-купечески»

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края)	130	110
Сыр твердый	40	40
Масло растительное	15	15
Сметана	25	25
Соль	2	2
Перец	0,2	0,2
Выход : 150 г

 

 

4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим « Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 4.2. Мякоть говядины нарезать на порционные п/ф поперёк волокон, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на порционную сковороду. Сверху мясо смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 С, 15-20 мин.

 

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЯ.

5.1. Блюдо «Мясо по купечески» подается в порционной тарелке.                                            

5.2. Температура подачи  65 С°.

5.3. Срок реализации блюда не более 1,5 часов.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – мясо сохранило свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается.

Поверхность без следов заветривания.

  Вкус и запах – вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

  Консистенция – мягкая корочка, сочная мякоть.

  Цвет – поверхность с золотистой корочкой. На разрезе серый.

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
63,14	31,37	0,64	412

 

 

Ответственный разработчик: Милованова Мария

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                        «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                     ДИРЕКТОР____________

                                                                                                            __________________

                                                                                            «___»_______________2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Котлета по-киевски».                     

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.  Для приготовления блюда «Котлета по-киевски»  используют следующее сырье:

Филе курицы (п/ф)…………………………………..ГОСТ Р 52702-2006

Хлеб пшеничный………………………….,.………..ГОСТ 27844-88

Яйца………………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003

Масло сливочное……………………………………ГОСТ Р 52969-2008 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                      2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.