Введение
Современные особенности
развития общественного питания
Общественное питание - отрасль
народного хозяйства, имеющая определенную
целевую направленность и соответствующие
ей задачи: поддержание и восстановление
здоровья населения; организация досуга
населения; эффективное использование
свободного времени человека; рациональное
использование трудовых ресурсов; повышение
уровня экономического благосостояния
страны.
Согласно ГОСТу Р 5076495 « Услуги
общественного питания. Общие требования»
все услуги общественного питания подразделяются
на следующие виды: услуги питания; услуги
по изготовлению кулинарной продукции;
услуги организации потребления и обслуживания;
услуги организации досуга; информационно-консультативные
услуги; и прочие услуги.
В зависимости от характера
производственно-торговой деятельности
все предприятия общественного питания
делятся на заготовочные, производящие
полуфабрикаты и готовую продукцию и доготовочные,
пищу.
Однако в настоящее время динамично
развивается так называемое направление
фаст-фуд – «быстрая еда». Оно составляет
более 30% в денежном выражении всего рынка
ПОП и 50%- в количественном (по числу
завершения и обслуживающему персоналу).
Поэтому предлагается выделить еще один
сектор – «быстрое питание». Так как он
имеет свои особенности производственно-торговой
деятельности и вследствие этого требует
особого подхода. К сектору «быстрого
питания» можно отнести закусочные (пельменные,
чебуречные, шашлычные и т. д.) буфеты, «пункты
горячей еды» на пересечениях транспортных
магистралей и в местах скопления людей
и.т.д.
Особенности общественного
питания, как отрасли народного хозяйства:
- Общественное питание объединяет
в себе три фазы общественного воспроизводства
– производство, обмен и потребление.
Большая часть продукции, производимая
на предприятиях отрасли, здесь же реализуется
и потребляется.
- Специфичность продукта общественного
питания, который состоит из двух основных
элементов: непосредственно продукция
кухни и услуги по организации ее потребления.
Продукция - это совокупность производимых
и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских
изделий, полуфабрикатов и покупных товаров.
Услуги по организации потребления представляют
собой совокупность действий и усилий
персонала по доведению продукции до потребителя,
поэтому они характеризуются неосязаемыми
показателями, позволяющими оценить уровень
подготовки персонала (вежливость, внимательность,
быстроту обслуживания), и материальными,
осязаемыми свидетельствами (внешний
вид персонала, оформление интерьера,
сервировка стола и т. д.).
- Быстрое развитие так называемых кейтеринговых компаний, занимающиеся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставление продукции кухни. В малых городах России эту функцию выполняют несколько предприятий общественного питания, к примеру, рестораны, бары.
- Степень удовлетворения спроса
на услуги общественного питания характеризуется
повышенной субъективностью и комплектностью
представлений о потребительских свойствах
услуги, чем в розничной торговле или в
сфере бытовых услуг. Здесь спрос формируют, прежде всего привычка проводить досуг, соображения престижа, статуса, моды и другие субъективные качества.
- Общественное питание – это отрасль, где успех реализации основного продукта будет зависеть не только от предоставления основных услуг, но и от оказания дополнительных услуг (организация проведения банкетов, реализация печатных периодических изданий, мойка маши и др.).
Данная курсовая работа
по теме «Горячие блюда русской кухни»
состоит из 62 страниц. Целью курсовой работы
является приготовление горячих блюд
русской кухни. Цель курсовой работы предполагает
выполнение пунктов, а именно: 1) требования
предъявляемые к сырью для производства
горячих блюд русой кухни; 2) требования к качеству горячих
блюд русской кухни; 3) разработка технологии приготовления
блюд русской кухни; 4) разработка технологической
документации на фирменные блюда; 5) Правила охраны труда и техники
безопасности при работе на предприятии
питания.
- Классификация, ассортимент
рецептуры, требования к качеству сложных горячих
блюд русской кухни.
- Обзор ассортимента сложных горячих блюд русской кухни.
Ассортимент
блюд:
Фирменные:
1) Солянка сборная мясная
2) Бефстроганов
3) Мясо по-купечески
4) Котлета по-киевски
5) Каша гурьевская
6) Щи с капустой и картофелем
7) Рассольник
8) Борщ Московский
9) Тельное
10) Котлеты «Пожарские»
11) Печень по-строгановски
12) Гусь фаршированный
13) Мясо духовое
14) Сырники
15) Вареники
16) Голубцы
17) Оказия
18) Перец фаршированный
19) Грибы в сметанном соусе
20) Картофель фаршированный
грибами
Солянка сборная
мясная
Наименование ингредиентов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Телятина |
23,75 |
15,75 |
Говядина (лопаточная,
|
|
|
подлопаточная части, |
|
|
грудинка, покромка) |
27 |
20 |
Окорок копчено-вареный
|
|
|
или вареный |
13 |
10 |
Сосиски |
10 |
10 |
Почки говяжьи |
30,25 |
26 |
Масса готовой телятины |
— |
10 |
Масса готовой говядины |
— |
12,5 |
Масса готового окорока |
— |
10 |
Масса готовых сосисок
|
— |
10 |
Масса готовых почек |
— |
12,5 |
Лук репчатый |
26 |
25 |
Огурцы соленые |
25 |
15 |
Каперсы |
10 |
5 |
Маслины |
10 |
10 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Бульон |
200 |
200 |
Лимон |
2,5 |
2 |
Выход: 250 г |
Технология приготовления:
Соленые огурцы с грубой кожицей
и зрелыми семенами очищают от кожицы
и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают
вместе с кожицей и семенами. Подготовленные
огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют
и пассеруют с добавлением томатного пюре.
Томатное пюре можно пассеровать отдельно.
Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы
и нарезают кружочками.
Мясные продукты варят и нарезают
тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают
пассерованные лук и томатное пюре, припущенные
огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные
мясные продукты, специи и варят 5—10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины,
кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой
зеленью петрушки.
Органолептические
показатели:
Внешний вид: на поверхности жидкой части
блестки жира. Нарезка овощей и других
компонентов соответствует технологии
приготовления (ломтики, шинкованные,
кубики). Овощи, лимон, мясопродукты и другие
компоненты хорошо очищены (зачищены).
Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
Вкус и запах: ярко выраженный, солоновато-кислый,
достаточно острый с привкусом характерным
для преобладающих компонентов. Маслины
и каперсы усиливают приятные вкусовые
ощущения; запах соленых огурцов, пассерованного
лука и томата, бульона и других компонентов.
Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого,
с оттенками различной интенсивности.
Овощи и другие компоненты – характерных
для их вида;
Консистенция: огурцов, овощей – мягкая, плотная,
продукты не переварены; мясопродукты–
упругие.
Бефстроганов
Наименование ингредиентов
|
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Говядина (вырезка, толстый
|
|
|
и тонкий края, верхний |
|
|
и внутренний куски |
|
|
тазобедренной части) |
216 |
159 |
Лук репчатый |
57 |
48 |
Масса лука пассерованного |
— |
24 |
Маргарин
столовый |
15 |
15 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Сметана |
45 |
45 |
Масса жареного мяса |
— |
100 |
Масса соуса и
|
|
|
пассерованного лука |
— |
100 |
Выход : 200 г |
Технология приготовления
Нарезанное широкими кусками
мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают
брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7
г. Полученные кусочки кладут ровным тонким
слоем на сковороду с жиром, разогретым
до температуры 150—180 °С, посыпают солью
и перцем и жарят, непрерывно помешивая,
в течение 3—4 мин. Из пассерованной без
жира муки, сметаны согласно рецептуре
приготавливают соус. В соус кладут пассерованный
лук, заливают им обжаренное мясо и доводят
до кипения.
Органолептические
показатели:
Внешний вид: куски мяса прямоугольной формы.
Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Поверхность без следов заветривания.
Цвет: цвет мясной корочки – золотисто-серый
, мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет
равномерный, однородный цвет, свойственный
компонентам, входящим в состав рецептуры.
Вкус и запах: вкус и запах соответствуют
данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом
специй, в меру острый, соленый.
Консистенция: мяса - мягкая корочка, сочная
мякоть. Соуса - немного вязкая.
Мясо по-купечески
Наименование ингредиентов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Говядина (вырезка, толстый |
|
|
и тонкий края) |
130 |
110 |
Сыр твердый |
40 |
40 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Сметана |
25 |
25 |
Соль |
2 |
2 |
Перец |
0,2 |
0,2 |
Выход : 150 г |
|
|
Технология приготовления:
Мякоть
говядины нарезать на порционные полуфабрикаты
поперёк волокон, слегка отбить, поперчить,
посолить, выложить на порционную сковороду.
Сверху мясо смазать сметаной, посыпать
тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу
при температуре 220 0С 15-20 мин.
Органолептические
показатели:
Внешний вид: мясо сохранило свою форму. Наличие пленок
и сухожилий не допускается.
Поверхность без следов заветривания.
Вкус и запах: вкус и запах соответствуют
данному виду мяса.
Цвет: поверхность с золотистой корочкой.
На разрезе серый.
Консистенция: мягкая корочка, сочная мякоть.
Котлета по-киевски
Наименование ингредиентов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Филе курицы (п /ф ) |
- |
90 |
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
Масса полуфабриката |
— |
155 |
Выход : 135 г |
Технология приготовления:
Подготавливают филе курицы,
для этого отделяют внутренний мускул
(малое филе) от наружного (большое филе).
У малого филе удаляют сухожилия, а у большого
зачищают косточку. Большое филе надрезают
с внутренней стороны в продольном направлении,
слегка развертывают, перерезают в двух-трех
местах сухожилия и фаршируют сливочным
маслом. Вкладывают в надрез малое филе,
которое покрывают развернутой частью
большого филе, смачивают в яйцах, панируют
дважды в белой панировке и жарят во фритюре
5—7 мин до образования поджаристой корочки.
Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Органолептические
показатели:
Внешний вид: золотистая котлета с косточкой,
овальной формы, с одним заостренным концом.
Вкус и запах: совкусие входящих в состав
ингредиентов.
Цвет: поверхность золотистая,
на разрезе светло-кремовая.
Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей
корочкой.
Каша гурьевскася
Наименование ингредиентов
|
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Крупа манная |
22,2 |
22,2 |
Сливки |
150 |
150 |
Изюм |
23 |
22 |
Сахар |
14 |
14 |
Масло сливочное |
19 |
19 |
Цукаты |
25 |
24 |
Орехи |
50 |
25 |
Варенье |
37 |
37 |
Масса готовой манной
|
|
|
крупы |
- |
100 |
Выход: 200 г. |