Современные особенности развития общественного питания

 

Введение

Современные особенности развития общественного питания

Общественное питание  - отрасль народного хозяйства, имеющая определенную целевую направленность и соответствующие ей задачи: поддержание и восстановление здоровья населения; организация досуга населения; эффективное использование свободного времени человека; рациональное использование трудовых ресурсов; повышение уровня экономического благосостояния страны.

Согласно  ГОСТу Р 5076495 « Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги организации досуга; информационно-консультативные услуги; и прочие услуги.

В зависимости от характера производственно-торговой деятельности все предприятия общественного питания делятся на заготовочные, производящие полуфабрикаты и готовую продукцию и доготовочные, пищу.

Однако в настоящее время динамично развивается так называемое направление фаст-фуд – «быстрая еда». Оно составляет более 30% в денежном выражении всего рынка ПОП и 50%- в количественном  (по числу завершения и обслуживающему персоналу). Поэтому предлагается выделить еще один сектор – «быстрое питание». Так как он  имеет свои особенности  производственно-торговой деятельности и вследствие этого требует особого подхода. К сектору «быстрого питания» можно отнести закусочные (пельменные, чебуречные, шашлычные и т. д.) буфеты, «пункты горячей еды» на пересечениях транспортных магистралей и в местах скопления людей и.т.д.

Особенности общественного питания, как отрасли народного хозяйства:

1. Общественное питание объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства – производство, обмен и потребление. Большая часть продукции, производимая на предприятиях отрасли, здесь же реализуется и потребляется.
2. Специфичность продукта общественного питания, который состоит из двух основных элементов: непосредственно продукция кухни и услуги по организации ее потребления. Продукция - это совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных товаров. Услуги по организации потребления представляют собой совокупность действий и усилий персонала по доведению продукции до потребителя, поэтому они характеризуются неосязаемыми  показателями, позволяющими оценить уровень подготовки персонала (вежливость, внимательность, быстроту обслуживания), и материальными, осязаемыми свидетельствами (внешний вид персонала, оформление интерьера, сервировка стола и т. д.).
3. Быстрое развитие так называемых кейтеринговых компаний, занимающиеся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставление продукции кухни. В малых городах России эту функцию выполняют несколько предприятий общественного питания, к примеру, рестораны, бары.
4. Степень удовлетворения спроса на услуги общественного питания характеризуется повышенной субъективностью и комплектностью представлений о потребительских свойствах услуги, чем в розничной торговле или в сфере бытовых услуг. Здесь спрос формируют, прежде всего привычка проводить досуг, соображения престижа, статуса, моды и другие субъективные качества.
5. Общественное питание – это отрасль, где успех реализации основного продукта  будет зависеть не только от предоставления основных услуг, но и от оказания дополнительных услуг (организация проведения банкетов, реализация печатных периодических изданий, мойка маши и др.).

 Данная курсовая работа по теме «Горячие блюда русской кухни» состоит из 62 страниц. Целью курсовой работы является приготовление горячих блюд русской кухни. Цель курсовой работы предполагает выполнение пунктов, а именно: 1) требования предъявляемые к сырью для производства горячих блюд русой кухни; 2) требования к качеству горячих блюд  русской кухни; 3) разработка технологии приготовления блюд русской кухни; 4) разработка технологической документации на фирменные блюда; 5) Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания.

1. Классификация, ассортимент рецептуры, требования к качеству сложных горячих блюд русской кухни.

 

1. Обзор ассортимента сложных горячих блюд русской кухни.

 

Ассортимент блюд:

Фирменные:

1) Солянка сборная мясная

2) Бефстроганов

3) Мясо по-купечески 

4) Котлета по-киевски

5) Каша гурьевская

 

6) Щи с капустой и картофелем

7) Рассольник

8) Борщ Московский

9) Тельное

10) Котлеты «Пожарские»

11) Печень по-строгановски

12) Гусь фаршированный

13) Мясо духовое

14)  Сырники 

15) Вареники

16) Голубцы

17) Оказия

18) Перец фаршированный

19) Грибы в сметанном соусе

20) Картофель фаршированный грибами 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка сборная мясная

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Телятина	23,75	15,75
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	20
Окорок копчено-вареный
или вареный	13	10
Сосиски	10	10
Почки говяжьи	30,25	26
Масса готовой телятины	—	10
Масса готовой говядины	—	12,5
Масса готового окорока	—	10
Масса готовых сосисок	—	10
Масса готовых почек	—	12,5
Лук репчатый	26	25
Огурцы соленые	25	15
Каперсы	10	5
Маслины	10	10
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	5	5
Бульон	200	200
Лимон	2,5	2
Выход: 250 г

 

Технология приготовления:

Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

Вкус и запах: ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения; запах соленых огурцов, пассерованного лука и томата, бульона и других компонентов.

Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности. Овощи и другие компоненты – характерных для их вида;

Консистенция: огурцов, овощей – мягкая, плотная, продукты не переварены;  мясопродукты– упругие.

 

 

Бефстроганов

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	216	159
Лук репчатый	57	48
Масса лука пассерованного	—	24
Маргарин столовый	15	15
Мука пшеничная	6	6
Сметана	45	45
Масса жареного мяса	—	100
Масса соуса и
пассерованного лука	—	100
Выход : 200 г

 

 

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: куски мяса прямоугольной формы. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Поверхность без следов заветривания.

Цвет: цвет мясной корочки – золотисто-серый , мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Вкус и запах: вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый.

Консистенция: мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо по-купечески

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края)	130	110
Сыр твердый	40	40
Масло растительное	15	15
Сметана	25	25
Соль	2	2
Перец	0,2	0,2
Выход : 150 г

 

 

Технология приготовления:

          Мякоть говядины нарезать на порционные полуфабрикаты поперёк волокон, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на порционную сковороду. Сверху мясо смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 0С 15-20 мин.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо сохранило свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается.

Поверхность без следов заветривания.

Вкус и запах: вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

Цвет: поверхность с золотистой корочкой. На разрезе серый.

Консистенция: мягкая корочка, сочная мякоть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Котлета по-киевски

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Филе курицы (п /ф )	-	90
Хлеб пшеничный	28	25
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	30	30
Масса полуфабриката	—	155
Выход : 135 г

 

Технология приготовления:

 

Подготавливают  филе курицы, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого филе удаляют сухожилия, а у большого зачищают косточку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и фаршируют сливочным маслом. Вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистая котлета с косточкой, овальной формы, с одним заостренным концом.

Вкус и запах: совкусие  входящих в состав ингредиентов.

Цвет:  поверхность золотистая, на разрезе светло-кремовая. 

Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каша гурьевскася

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Крупа манная	22,2	22,2
Сливки	150	150
Изюм	23	22
Сахар	14	14
Масло  сливочное	19	19
Цукаты	25	24
Орехи	50	25
Варенье	37	37
Масса готовой манной
крупы	-	100
Выход: 200 г.