Современные особенности развития общественного питания

 

Технология приготовления

Обжаренные порционные куски свинины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: мясо в форме брусочков, овощи в форме долек.

Вкус и запах: совкусие входящих в состав ингредиентов.

Цвет: оранжево-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

Печень по-строгановски

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Печень свиная	167	147
Жир животный
топленый пищевой	12	12
Масса готовой печени	—	100
Соус сметанный с луком	—	100
Томатное пюре	15	15
Выход: 200

Технология приготовления.

Технология приготовления.

Свиную печень бланшируют, нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре,  размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: печень в форме брусочков в соусе;

Вкус и запах:  жареной свиной печени и соуса;

Цвет: кремово – коричневый;

Консистенция: мягкая, сочная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырники

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	—	—
Масса полуфабриката	—	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых
сырников	—	150
Сметана	—	20
Выход: 170 г.

 

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: сырники кругло-приплюснутой формы с ровными краями, с подрумяненной равномерной корочкой.

Вкус и запах:  совкусие входящих ингредиентов.

Цвет: золотистый.

Консистенция: однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вареники

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Тесто для вареников	82	82
Фарш вишневый	—	103
Масса сырых вареников	—	185
Масса вареных
вареников	—	200
Сметана	—	25
Выход: 225 г.

 

 

 

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима).

Вареники опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: вареники в виде полукружков, блестящие от масла.

Вкус и запах: совкусие входящих в состав ингредиентов.

Цвет: цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком.

Консистенция: тесто мягкое, начинка нежная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Голубцы

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Капуста свежая	200	164/150
Говядина (котлетное мясо)	120	100
Крупа рисовая	13	36
Лук репчатый	33	28
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного
лука с жиром	-	20
Масса фарша	-	156
Масса полуфабриката	-	306
Масса обжареных
голубцов	-	302
Соус сметанный с томатом	-	100
Выход: 350 г.

 

Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: голубцы в  форме кирпичиков.

Вкус и запах: характерный для продуктов  входящих в рецептуру изделия и соуса сметанного с томатом.

Цвет: поверхности - золотистый, на разрезе - серовато-коричневый, соуса - светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оказия

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	400	300
Яйца	1\2	20
Сметанный соус	50	50
Масло сливочное	10	10
Панировочные сухари	5	5
Зелёный лук	10	10
Сметана	10	10
Выход: 300 г.

 

 

Технология приготовления

       Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой тёрке, промывают в проточной воде для удаления крахмала. Воду сливают, картофель обсушивают, добавляют сырые яйца, сметану, растопленное масло, тщательно перемешиваем в однородную массу, солят перчат. Готовую массу выкладывают на смазанную маслом сковороду посыпанными сухарями. И запекают в жарочном шкафу при t= 180 С в течении 15 минут до готовности.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: золотистая поверхность;

Вкус и запах: свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда; свойственный ингредиентами данного блюда;

Цвет: золотистый;

Консистенция: однородная, плотная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Перец сладкий	187	140
Для фарша:
Крупа рисовая	11	30
Морковь	28/22	15
Лук репчатый	36/30	15
Помидоры	74/63	40
Масло растительное	15	15
Масса фарша	—	100
Масса полуфабриката	—	240
Соус сметанный с томатом	—	75
Выход: 250 г.

Перец фаршированный

 

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и  наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

 Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: перец в соусе; сохранил свою форму;

Вкус и запах: характерный для продуктов  входящих в рецептуру изделия и соуса сметанного с томатом;

Цвет: соответствует соусу и входящим в состав ингредиентам;

Консистенция: мягкая, однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Грибы в сметанном соусе

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Грибы белые свежие	182	138
Маргарин столовый	10	10
Масса жареных грибов
Соус сметанный	-	90
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката	-	170
Выход: 150 г.

 

Технология приготовления

 

Подготовленные  свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10-12 мин., затем соединяют с соусом сметанным, доводят до кипения раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: форма нарезки сохранена, на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах: характерный жареным грибам и сметанному соусу.

Цвет: грибов  золотисто –  серый; соуса – белый; поверхность золотистая.

Консистенция: мягкая, сочная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель фаршированный с грибами

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	200	102
Грибы шампиньоны	12	12
Масло растительное	10	10
Сметанный соус	50	50
Масло сливочное	5	5
Зелень (лук)	10	10
Выход: 215

 

Технология приготовления

 

 Картофель фаршируют в виде бочонков по 3 штуке на порцию, затем удаляют сердцевину. Подготовленный картофель припускают до полуготовности. Обсушивают, охлаждают, фаршируют грибным фаршем. Подготовленный картофель выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при t= 200 С в течение 10-15 мин.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: Картофель в виде бочонков, посыпан мелко рубленой зеленью.

Вкус и запах: Запечённого картофеля и сметанного соуса; свойственный грибам и запечённому картофелю

Цвет: От белого до золотистого.

Консистенция: плотная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к качеству сложных горячих блюд русской кухни.