Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Органолептические показатели:

Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: от белого до серого

Вкус  запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный исполнитель________________________________________________

Технико-технологическая карта №2

 

Наименование блюда: Рыба жаренная «Вкусняшка»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 2 порции	На 3 порции
осетр	199	88	176	264
кислота лимонная	0,5	0,5	1	1,5
масло растительное	3	3	6	9
петрушка	4	3	6	9
мука пшеничная	40	40	80	80
молоко	40	40	80	80
масло растит.	2	2	4	6
яйца	1шт.	40	80	120
кулинарный жир	20	20	40	60
масса теста	-	120	-	360
масса рыбы в тесте жаренной	-	200	-	600

 

 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире , нагретом до 180-190 °С.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус томатный подают отдельно.

Органолептические показатели:

Внешний вид: порционные куски рыбы правильно разделаны, целые, не развалившиеся, хорошо сохраняют форму

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: золотистый, с румяной корочкой

Вкус  запах: приятный аромат свежей жареной рыбы 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

Ответственный исполнитель________________________________________________

Технико-технологическая карта №3

 

Наименование блюда: Рулет из окуня

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества  или  удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 2 порции	На 3 порции
окунь	91	60	120	180
хлеб пшеничный	18	18	36	54
молоко	24	24	48	72
масса рыбная котлета	-	100	200	300
фарш:
грибы белые свежие	17	13	26	39
лук репчатый	26	22	44	66
кулинарный жир	4	4	8	12
яйца	1/7 штуки	6	12	18
масса фарша	-	25	50	75
сухари пшеничные	3	3	6	9
масса полуфабриката	-	125	250	375
кулинарный жир	3	3	6	9
Выход	-	100	200	300

 

Технология приготовления:

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 мин.

 Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Рулет нарезают на порции по 2-3 кусочка, укладывают на порционное блюдо, гарнируют картофелем жареным. Соус подают отдельно или подливают к рулету.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность изделия без трещин

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый, на разрезе - серый

Вкус  запах: запеченной рыбы и фарша

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

Ответственный исполнитель________________________________________________

 

              Меню

                                     Холодные блюда и закуски

                                 Семга слабосоленая

Тартар из норвежской сельди с каперсами и сметаной

                         Сельдь под сметаной с яблоками

        Салат «Морская звезда»

          Салат с щукой и плавленым сыром

 Нерыбные продукты моря

          Салат из свежих мидий с рисом

                   Салат из кальмаров

           Креветки с молодым чесноком.

                    Коктейль из креветок

   Горячие закуски

       Стейк из семги

                          Форель жаренная на гриле

                            Судак в картофельной панировке

                                                    Рыбное трио

                          Форель в миндальной стружке

Рыбные горячие блюда:

                           Рыба отварная с картофелем и салом

                                       Отварная щука с гарниром

                                              Семга припущенная

Бефстроганов из рыбы

Семга под соусом Бешамель

                                                      Судак Руф

Дорада фаршированная томатами

Лосось запеченный с соусом из морепродуктов на подушке из шпинатов

Рыбные полуфабрикаты

         Биточки «морские»

      Рыбный рулет по - домашнему

              Пельмени рыбные

                   Супы

Рыбный суп с итальянскими травами

Крем суп из рыбы со сливками

 

 

Приложение 5 - Прием и хранение овощей и картофеля