Рационы лечебно-профилактического питания
Курсовая работа, 19 Июня 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Целью настоящей работы является исследование ассортимента и технологии приготовления блюд для рационов лечебно-профилактического питания.
Для реализации поставленной цели предполагаю решить ряд задач:
1) дать организационно-экономическую характеристику рационам лечебно- профилактического питания;
2) изучить особенности составления рационов лечебно-профилактического питания;
3) проанализировать технологические особенности приготовления блюд для профилактики лечебного питания ;
4) принять участие в разработке рационов профилактики лечебного питания;
Вложенные файлы: 1 файл
Технология.doc
— 301.50 Кб (Скачать файл)
Энергетическая ценность 1 порции блюда (ккал):
7,24*4+6,34*9+46,8*4= 29+57,06+187,2=273,3
Руководитель предприятия
Барсуков М.М.
«28» февраля 2012г.
Пищевая и энергетическая ценность
Говядина, тушёная с черносливом
Продукты |
Масса Нетто г. |
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части) |
125 |
20 |
25 |
9,8 |
12,25 |
- |
- |
Масло топлёное |
7 |
0,3 |
0,02 |
98 |
6,7 |
0,6 |
0,04 |
Лук репчатый |
15 |
1,7 |
0,26 |
- |
- |
9,5 |
1,43 |
Морковь |
9 |
1,3 |
0,12 |
0,1 |
0,01 |
7 |
0,63 |
Том пюре |
12 |
3,6 |
0,43 |
- |
- |
11,8 |
1,42 |
Петрушка(корень) |
4 |
1,5 |
0,06 |
- |
- |
11 |
0,44 |
Чернослив |
11 |
2,3 |
0,25 |
- |
- |
65,6 |
7,22 |
Итого в полуфабрикате, г |
26,14 |
18,96 |
11,18 | ||||
Сохранность после тепловой обработки, % |
94 |
88 |
91 |
||||
В готовом изделии,г |
24,6 |
16,7 |
10,2 | ||||
Итого в готовом блюде, г |
24,6 |
16,7 |
10,2 | ||||
Энергетическая ценность 1 порции блюда (ккал):
24,6*4+16,7*9+10,2*4= 98,4+147,6+40,8=286,8
Руководитель предприятия
Барсуков М.М.
«28» февраля 2012г.
Список литературы
- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 31.03.1999 г. № 52-ФЗ
- ФЗ «О защите прав потребителей»
- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 г. № 29
- «Правила оказания услуг общественного питания», в редакции Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389, в ред.2007 г.
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е. Голунова. - Спб.: Профикс., 1997 - 408 с.
- Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию
- Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ.ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006.
- Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2002. - 590 с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пиши: Учебное пособие. / Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, Омега-М, 2003. - 469 с.
- Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс, 2006. -- 352 с.
- Журналы «Питание и общество»
- <<Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания>>