Рационы лечебно-профилактического питания

 

8. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей поливается маслом. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                                                                                                 5.2 Температура подачи 70-75С                                                                        

5.3Срок реализации- 2 часа с момента окончания технологического процесса.

 

9. Показатель качества и безопасности
10. Органолептические показатели

Внешний вид-все продукты правильно нарезаны

Консистенция-мягкая, сочная

Цвет-входящих продуктов

Вкус -входящих продуктов

Запах- входящих продуктов

11. Физико-химические и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01

6.   Пищевая  и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая Ценность Ккал/кДж
33,4	25,2	3,23	373,32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__                                                                        на Говядина томлёная с черносливом

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину тушёную с черносливом, вырабатываемый в Диетическом кафе

 

2. Используемое сырье
1. Для приготовления говядины томлёная с черносливом используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125
Масло топлёное	7	7
Лук репчатый	18	15
Морковь	11	9
Том пюре	12	12
Петрушка(корень)	5	4
Чернослив	15	11
Масса тушёного мяса	-	75
Масса соуса с овощами и черносливом	-	75
Гарнир	-	150
Выход	-	150/150

 

 

 

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству говядины томлёная с черносливом производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (сборник технологический нормативов 1994-1997гг.)

 

5. Мясо отваривают до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук,  пассеруют с добавление томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 минут. Затем кладут промытый чернослив с удалённой косточкой и тушат ещё 20 минут. При отпуске мясо поливают соусом в котором оно тушилось. Гарнир, овощи нарезают дольками, затем припускают со сливочным маслом. В конце добавляют сахар, подсушенную муку и остатки масла и проваривают ещё 1-2 минуты.

 

 

6. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                                                                                                 5.2 Температура подачи 60  С                                                                        

5.3Срок реализации- 2 часа с момента окончания технологического процесса.

 

7. Показатель качества и безопасности
1. Органолептические показатели

Внешний вид-мясо серого цвета полито соусом, гарнир: овощи не разварены сохранили форму

Консистенция-мягкая, сочная легко разжёвывается

Цвет-мясо серого, гарнир: входящих продуктов

Вкус -мяса и входящих продуктов

Запах- мяса и входящих продуктов

2. Физико-химические и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01

                                        

 

                                        8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая Ценность Ккал/кДж
24,6	16,7	10,2	286,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__                                                                        на Суп овсяный с овощами

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овсяный с овощами, для лечебно профилактического питания

 

2. Используемое сырье
1. Для приготовления супа овсяного с овощами используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Морковь	25	20
Геркулес	30	30
Сметана	10	10
Петрушка (зелень)	5	5
Соль	1	1
Масло сливочное	5	5
Вода	350	350
Выход		450

 

 

 

 

 

4. Технологический  процесс

1. Подготовка сырья к производству супа овсяного с овощами производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (сборник технологический нормативов 1994-1997гг.)

3.2 Обработанную  морковь, нарезают соломкой, припускают  с маслом.

Обработанный картофель нарезать кубиком и положить в кипящую воду, затем добавить геркулес. К готовой массе добавляют припущенную морковь, солят и отпускают со сметаной и зеленью.

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается на глубокой суповой тарелке. Подают со сметаной и посыпают зеленью. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________                                                                                                 5.2 Температура подачи 70- 75С                                                                    

 5.3Срок реализации- 2 часа с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатель качества и безопасности
1. Органолептические показатели

Внешний вид-овощи правильной формы, суп заправлен сметаной

Консистенция-овощи мягкие, легко разжёвываются, однородная

Цвет-кремовый

Вкус -вмерусолёный

Запах- картофеля

2. Физико-химические и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01

 

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая Ценность Ккал/кДж
7,24	6,34	46,8	273,3

 

 

 

 

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование  блюда (изделия) Говядина томлёная с черносливом

Дата проведения работ Первого марта

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные отработки на порции, г 10			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	125	1250	1250	1250	1250	125
Масло топлёное	7	70	70	70	70	7
Лук репчатый	15	150	150	150	150	15
Морковь	9	90	90	90	90	9
Том пюре	12	120	120	120	120	12
Петрушка(корень)	4	40	40	40	40	4
Чернослив	11	110	110	110	110	11
Масса набора продуктов	183	1830	1830	1830	1830	183
Масса п/ф	181	1820	1810	1800	1810	181
Производственные потери, %	0,6	0,5	0,6	0,6	0,6	0,6
Масса готового блюда
- в горячем состоянии
- в остывшем состоянии		1492	1484	1475	1484	150
Потери при тепловой обработке, %		18,02	18,01	18,05	18,01	18,01

 

 

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

7. Говядину промывают, зачищают от жил, отваривают до полуготовности, нарезают по 2 куска на порцию- моечная ванна, производственный стол, маркировочная доска и нож, электрическая лита.
8. Морковь промывают, лук репчатый обрабатывают, бланшируют и нарезают, чернослив промывают, удаляют косточку- моечная ванна, производственный стол, маркировочная доска и нож, электрическая плита.
9. Отварные куски мяса обжаривают, добавляют морковь и бланшированный лук, пассеруют с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 минут- электрическая плита.
10. Затем добавляем чернослив и тушим ещё 20 минут- электрическая плита.
11. При отпуске мясо гарнируем и поливаем соусом, в котором оно тушилось. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Заключение:при определении потерь выхода руководствовался «Сборником рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий».

 

 

Разработчики:      _________________             ________________________________

                                    (подпись)                                                   (ф.и.о.)