Разработка технологической части проекта детское кафе

- перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом,  надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак  или косынку или надевать специальную  сеточку для волос;

- при посещении туалета  снимать санитарную одежду в  специально отведенном месте,  после посещения тщательно мыть  руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков  простудного заболевания или  кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

7.8.4. На предприятиях общественного  питания категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий  носить ювелирные украшения, покрывать  ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

- принимать пищу, курить  на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

7.8.5. Ежедневно перед началом  смены в холодном, горячем и  кондитерском цехах, а также  на предприятиях, вырабатывающих  мягкое мороженое, начальник цеха  или медработник, имеющийся в  штате, проводят осмотр открытых  поверхностей тела на наличие  гнойничковых заболеваний. Лица  с гнойничковыми заболеваниями  кожи, нагноившимися порезами, ожогами,  ссадинами, а также с катарами  верхних дыхательных путей к  работе в этих цехах не допускаются,  а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся  в журнал установленной формы.

7.8.6. На каждом предприятии  должна быть аптечка с набором  медикаментов для оказания первой  помощи.

7.8.7. Учащиеся средних  профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений  и техникумов перед прохождением  производственной практики на  предприятиях общественного питания  в обязательном порядке должны  пройти медицинское обследование  и сдать санитарный минимум.

7.8.8. Слесари, электромонтеры  и другие работники, занятые  ремонтными работами в производственных  и складских помещениях предприятия,  обязаны работать в цехах в  чистой санитарной одежде, переносить  инструменты в специальных закрытых  ящиках, при проведении работ  не допускать загрязнения сырья,  полуфабрикатов и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Заключение

В соответствии с темой моей курсовой работы «Разработка технологической  части проекта детское кафе”.», в работе представлены 4-ТК на основные блюда и 2-ТТК на фирменные блюда «Детское мороженое из творога с бананами», «Пончики творожные». Разработаны технологические схемы на фирменные блюда, схемы технологических потоков сырья и готовой продукции, и отходов.

Дана характеристика основного вида сырья, для посетителей детского кафе, в блюда входят фрукты, ягоды, творог богатые витаминами, белками  и минеральными веществами.

Составлены аппаратурные схемы  на фирменные блюда учтены выполнения последовательность операций, которые обеспечиваются соответствующим оборудованием, механическим и не механическим, указанные в аппаратной схеме.

 Описаны санитарные требования, которым должны придерживаться  и соблюдать работники общепита (СанПиН 2.3.2. 1078-01; СП 1.1.1079-01; СанПиН 2.3.6.1324-03).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

1. ГОСТ Р 50762-07 «Классификация предприятий общественного питания Общие требования».
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
3. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
4. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
6. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело исервис, 2002. - 1016 с.
8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И.Ковалев, М. Экономика. 2001.- 253с.
9. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М.Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.