Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

 

Технологический процесс

Морскую капусту отваривают и нарезают соломкой. Соленые грибы и лук репчатый нарезают кубиками. Добавляют растительное масло, перец, соль и перемешивают.

 

Плов с кальмаром

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кальмар (филе с кожицей)	155	139
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь свежая	19	15
Крупа рисовая	57	57
Соль поваренная	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход	-	275

 

Технологический процесс

Подготовленное филе кальмара нарезают квадратными кусочками, обжаривают в сливочном масле в течение 2-3 мин, заправляют солью и перцем молотым. Нарезанные кубиком лук и морковь пассеруют. Затем кальмар и пассерованные овощи помещают в кастрюлю, сверху кладут отваренный до полуготовности рис, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу в течение 10 мин.

 

9 Расчет сырья

 

 

По меню рыбной закусочной составляется сырьевая ведомость на одну порцию блюд и напитков.

Результаты расчетов сведены в сводной сырьевой ведомости в таблице 9.1.

 

Таблица 9.1 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, г
Кета потрошеная обезглавленная	237
Горбуша потрошеная обезглавленная	428
Окунь морской потрошеный обезглавленный	299
Минтай потрошеный обезглавленный	144
Навага потрошеная обезглавленная	145
Треска потрошеная обезглавленная	137
Макрурус потрошеный обезглавленный	76
Кальмар (филе с кожицей)	396
Кукумария	80
Сельдь малосоленая	73
Крабовые палочки	60
Капуста морская мороженая	63
Свинина корейка	59
Говядина тазобедренная часть	162
Индейка потрошеная	51
Цыпленок потрошеный	213
Картофель	1499
Лук репчатый	467
Морковь	164
Свекла	22
Капуста цветная	308
Перец сладкий	42
Огурцы свежие	94
Помидоры свежие	100
Сельдерей корень	16
Петрушка корень	14
Салат листовой	111
Лук зеленый	35
Петрушка зелень	17

Окончание таблицы 9.1

Наименование сырья	Количество, г
Яблоки	128
Груши	129
Мандарины	26
Апельсины	22
Капуста квашеная	24
Грибы сушеные	8
Масло сливочное	106
Маргарин столовый	105
Яйца куриные	6 шт.
Сыр «Сливочный»	53
Майонез	85
Молоко 3,2%	155
Сметана 15%	85
Масло растительное	129
Мука пшеничная	140
Томатное пюре	60
Уксус 3%	15
Шпроты консервированные	36
Печень трески консервированная	105
Сухари панировочные	19
Сахар-песок	199
Пудра рафинадная	10
Крупа рисовая	110
Крупа гречневая	142
Макаронные изделия (спагетти)	53
Персики консервированные	125
Желатин пищевой	3
Огурцы соленые консервированные	21
Грибы соленые консервированные	30
Перец черный молотый	4
Гвоздика	0,2
Корица	0,2
Лавровый лист	0,1
Кислота лимонная	0,2
Соль поваренная	36
Чай «Медовые водопады» черный с липой	4
Чай «Грин голд» зеленый	4
Чай «Каркадэ» цветочно-фруктовый	4
Чай «Витаплюс»  витаминный	4
Кофе растворимый	12
Хлеб пшеничный	13

 

 

Заключение

 

 

В курсовой работе на основании требований к типу предприятий общественного питания дана характеристика специализированной закусочной.

Разработан ассортиментный минимум для рыбной закусочной, составлено меню. 

Изучены правила применения нормативной документации для работы предприятий общественного питания. В курсовой работе разработаны шкала органолептической оценки качества блюда «Плов с кальмаром» и карта контроля технологического процесса производства блюда. Составлена технико-технологическая карта на данное блюдо и технологическая схема приготовления блюда. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда.

Наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения, является одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции.

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2007-12-27. – М.: Стандартинформ, 2008
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 2007-12-27. – М.: Стандартинформ, 2008
3. Журнал «Питание и общество»
4. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», К.: Издательство «Арий», 2006
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – СПб: Профикс, 2003
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России / Сост. Л.Е. Голунова. – СПб: Профикс, 2003
8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007
9. http://tradedes.ru/stati/item/238-perspektivy-razvitiya-sfery-fast-fuda.html
10. http://www.bluda-iz-riby.ru
11. http://www.businesspress.ru/newspaper.html
12. http://www.gastronom.ru
13. http://www.povarenok.ru
14. http://www.restoranoff.ru/actual/