Особенности технологии фирменного блюда из слоенного теста

2. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции является прежде всего повар (кондитер), приготовивший ее, а также заведующий производством
3. Выходной контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Формами контроля качества реализуемой продукции являются:

1. ведомственный - возложен на органы отраслевой компетенции -

• отдел общественного питания при администрации города;

2. вневедомственный - осуществляется органами и учреждениями:

• - Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

• - Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ;
• - Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Контроль качества продукции  является средством и составной  частью процесса управления качеством.

Лабораторный контроль качества начинки  и теста заключается в определении  его физико-химических показателей качества:

• Массовая доля сухих веществ в начинке
• Массовая доля сухих веществ в тесте
• Кислотность в тесте.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим  показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе. Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов. Количество порций: для определения средней массы – 3,для физико-химического анализа – 1.

 

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменных блюд за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
Внешний вид	Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения  основных компонентов в блюде, предусмотренных  рецептурой Несоответствие набора компонентов  блюд рецептуре Неправильная форма штруделя	1,5     3,0   3,0 1,0
Цвет	Изделие подгорелое, темно  окрашенное или с несвойственной окраской	3,0
Консистенция	Излишне сухая, жесткая	2,0
Вкус	Слабо выраженный вкус Нетипичный, нежелательный, слишком пресный, соленый, кислый, посторонний  соленый, кислый, посторонний	1,0     3,0
Запах	Слабо выраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента Не типичный, посторонний, неприятный	1,5   3,0 1,0

 

Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается  по пятибалльной системе: 5 баллов –  отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла  – удовлетворительно, с учетом разработанных  требований  к качеству и шкалы  снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.

При оценке качества блюда  в целом подсчитывается сумма  баллов показателей. Перевод суммы  баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.

Сумма баллов	Средняя оценка
25……21	Отлично
20……16	Хорошо
15……11	Удовлетворительно
10…….6	Плохо
5……..0	Неудовлетворительно

 

Дегустационные листы приведены в Приложении Б 1- Б 3.

 

 

5.2  РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

 

 

Пищевая ценность сырьевого набора фирменных блюд, определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюд характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника  «Химический состав пищевых продуктов»  для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г  съедобной части. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сведены  в таблице. В Приложении В 1-В 4 представлен расчет пищевой ценности фирменных блюд.

Вывод по пищевой ценности

Блюда отличаются высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке) и жира. Содержит много минеральных веществ (таких как калий, кальций, фосфор, железо), витаминов А, С, В и редкий витамин Т.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и  можно сделать вывод, что разработанные фирменные блюда могут удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ НА АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

 

 

2.  РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

 

 

Технологическая карта –  это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с  целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.

Она разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих  разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и других. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Химический состав пищевых продуктов, одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технико – технологическая  карта фирменных  блюд  приведена в приложении Г 1 - Г 5.

 

 

2.   ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ РАЗРАБОТАННЫХ БЛЮД

 

 

Отработка рецептуры и  технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой  лаборатории, с целью определения  следующих данных:

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,

- массу подготовленного  полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим  и продолжительность  выпекания;

- кулинарная готовность  блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой  обработке;

На основе уточненной массы  нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле(1)

_{,                                            (1)}

где    М _брутто - масса сырья, брутто, кг

М _нетто - масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам(2,3)

 

,                                              (2)

 

,                                          (3)

 

где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М _п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке  блюда рассчитывают  в процентах  к массе полуфабриката по формуле(4)

 

,                                                 (4)

 

где   П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

При выполнении курсового  проекта была разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда с приведенным расчетом энергетической ценности, составлены аппаратно - технологические схемы приготовления.

 Освоено составление  сводной сырьевой ведомости, с  указанием наименования и количества  сырья, необходимого для приготовления  одной и 10 порций, используемого  при приготовлении представленного  изделия. 

Рассмотрены физико–химические  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Описаны виды и формы контроля качества, определены нормы контроля готового блюда, составлены дегустационные листы,описана методика разработки технико-технологических карт.

Разработанные фирменные блюда  имеют высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, К и Р, обладают высокими вкусовыми качествами, имеют привлекательный внешний вид.

Блюдо предназначены для реализации в кафе – пекарне, для расширения ассортимента мучных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Цыганова Т.Б.-Технология хлебопекарного производства: Учебное пособие для среднего профессионального образования-М.:ПрофОбрИздат, 2007
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений/ Под ред. М.А. Николаевой - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008
3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007.
4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2006.
5. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006
6. Здобнов А.И., Цыгненко В.А., Пересичный М.И.-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-М.: "Гамма Пресс 2000", К.: "А.С.К.", 2002.
7. Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова.- Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010.
8. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно-методическое пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2002
10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006
11. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
12. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
13. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержании.
14. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
15. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
16. Сан ПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Минздрав РФ, 2001.