Использования термо-влажностоного нагрева в аппаратах пищевой промышленности и предприятий питания

 

 

Приминение термо-влажностного способа нагрева на примере различных типов оборудование.

 

Печь конвекционная – важное устройство на профессиональной кухне

Как и во многих других отраслях, в производстве кухонного оборудования можно наблюдать чётко выраженные тенденции к созданию максимально универсальных аппаратов. Одним из таких универсальных устройств является печь конвекционная (конвектомат). Среди теплового кухонного оборудования этот тип устройств занимает важное место.

Назначение конвекционных печей

На профессиональной кухне конвектомат является устройством, которое редко простаивает без работы. Печи конвекционные способны приготавливать различные блюда, от простых к сложным, от хлебобулочных изделий в широком ассортименте до различных рыбных и мясных блюд. Технология прогрева и готовки в конвектоматах такова, что позволяет получать на всех блюдах аппетитную хрустящую корочку.

Большинство моделей конвекционных печей отличаются достаточной компактностью и простотой в обслуживании. Высокие рабочие характеристики печей конвекционных позволяют выбирать их в качестве основы для линии по производству хлебобулочных, кондитерских и других видов кулинарной продукции.

Название этого класса оборудования подсказывает, что в основе работы конвекционной печи лежит конвекция нагретого воздуха. Идея состоит в том, что горячий воздух в рабочей камере конвектомата с помощью вентилятора равномерно распределяется по всему объёму камеры, окружая готовящиеся продукты. Естественная конвекция, как, скажем, в домашней духовке, не способна обеспечить равномерное распределение тепла по всему рабочему объёму, однако с помощью вмонтированных в конвектомат вентиляторов горячий воздух достигает самых труднодоступных уголков рабочей камеры. При такойтехнологииможно не волноваться о том, что продукты, расположенные на разных уровнях камерыпечи конвекционной, будет прожарены неравномерно.

Применение пароувлажнителя в конвекционной печи

При выпечке хлебобулочных изделий или сдобы печь конвекционная обязательно должна быть оснащена пароувлажнителем. Отличительной особенностью таких печей является дополнение процесса приготовления продуктов возможностью их увлажнения паром. Парообразование происходит разбрызгиванием воды на особые вентиляторы, которые разбивают поток на мелкие капли, попадающие на ТЭНы, после чего влага превращается в пар. Многие учреждения общепита используют конвектоматы с пароувлажненем. В силу своей универсальности эти устройства пользуются заслуженной популярностью и у поваров кафе и ресторанов.

Отличия печей конвекционных от пароконвектоматов

Принцип парообразования в конвекционных печах с пароувлажнителями такой же, как и в пароконвектоматах, однако эти два вида устройств не следует путать. Образование пара в печах конвекционных осуществляется бойлерными и инжекторными системами, т.е. пар может генерироваться кипящей в бойлере водой и уже затем нагнетаться в рабочую камеру или же распылением капель воды на нагревательные элементы.

Несмотря на использование сходных элементов и возможность приготовления подобных видов пищевых продуктов, пароконвектоматы и конвекционные печи с пароувлажнением являются разными устройствами. Основным отличием пароконвектомата от печей конвекционных является возможность контроля уровня влажности в рабочей камере в достаточно широких пределах, в то время как обычныйконвектомат имеет увлажнение продуктов лишь в виде опции. Из этого следует значительная разница в стоимости таких аппаратов.

Преимущества конвекционных печей

Основное использование конвекционных печей происходит в сфере выпечки кондитерских и хлебобулочных продуктов, слоёного, а также бисквитного теста, где возможность увлажнения является опцией, позволяющей достигать лучших показателей внешнего вида и вкусовых качеств. При этом в общем случае, такие печи могут использоваться и в более широкой области – для разогрева готовых блюд, приготовления замороженных полуфабрикатов и т.п. В случае необходимости организации непрерывного цикла производства печь конвекционная используется в сочетании с расстоечным шкафом..

Для сохранения равномерной внутренней структуры готовых продуктов, удаления из них избыточной влаги и образования на их поверхности хрустящей корочки многие конвекционные печи оборудуются системой вытяжки влажного воздуха.

Используя технологическую линию, основанную на использовании печей конвекционных, кухня ресторана или пекарни получает возможность качественно и быстро готовить большие партии продуктов

 

Применение пароконвектоматов

В настоящее время ни одно предприятие общественного питания не может обойтись без универсального теплового оборудования под названием пароконвектомат. Пароконвекционные печи стали такими популярными благодаря одному простому факту – один только лишь пароконвектомат может заменить собой практически всю кухонную технику, которая используется для тепловой обработки продуктов.

По своим функциональным особенностям данное оборудование можно охарактеризовать как гибрид пароварочного аппарата и традиционного жарочного шкафа. В конструкции пароконвектомата предусмотрена циркуляция горячего воздуха и пара (причем осуществляться они могут как комбинированно, так и по отдельности), вот почему для приготовления продуктов питания в нем предусмотрены такие режимы тепловой обработки, как  запекание, тушение, жарение, пассеровка, готовка на пару, выпекание. Как видите, на профессиональной кухне без такого аппарата, как без рук, вот почему так востребован ремонт пароконвектоматов в случае поломки. Конечно же, ремонтировать такое дорогостоящее оборудование должны только лишь настоящие профессионалы, которые могут предоставить гарантию выполненных работ. При поломке пароконвекционной печи обращаться нужно только лишь в сервисный центр, который занимается ремонтом подобного оборудования.

Преимущества пароконвектоматов

1.    Они позволяют  существенно сэкономить на электроэнергии, кроме того, экономятся и такие  ресурсы, как вода и газ.

2.    Процесс приготовления  самых разнообразных продуктов  здесь будет более быстрым  благодаря возможности точного  регулирования показателей влажности  и температуры в рабочей камере.

3.    В одном пароконвектомате  можно одновременно готовить  несколько разных блюд, например, рыбу, мясо, изделия из теста. Самое  главное, чтобы температурные режимы  приготовления блюд был примерно  одинаковым. Кстати, в рабочей камере  запахи нескольких одновременно  готовящихся блюд не будут  смешиваться.

4.    Все продукты  готовятся равномерно благодаря  постоянной циркуляции горячего  пара или воздуха.

5.    Практически  полная автоматизация процесса  приготовления пищи в пароконвектомате.

6.    Существует несколько  режимов работы подобного оборудования. Если говорить об инжекционных  пароконвектоматах, то это режим  обработки паром, режим конвекции  и комбинированный режим. Что  же касается бойлерных агрегатов, то в дополнение к этим трем  режимам у них есть еще два: режим регенерации (применяется для разогрева блюд) и режим низкотемпературного пара (он применяется для приготовления деликатных блюд)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

На основе практических знаний, различных исследований и проведенного анализа различных моделей оборудования, предназначенных для тепловой кулинарной обработки блюд в паровоздушной среде, а так же различных способов воздействия на пищевые продукты, можно сделать заключение, что термо-влажностный способ нагрева пищевых продуктов как был широко применяем, так и остается очень популярным в подавляющих образцах оборудования, без которых сложно представить как любое пищевое производство, так и предприятие общественного питания. Помимо всего прочего, рассматриваемый способ имеет под собой основу, опираясь на которую, открывается большая возможность модернизирования и усовершенствования тех видов оборудования, в основе работы которых лежит термо-влажностный нагрев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

• Ботов М. И. Тапловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: "Издательский центр "Академия", 2002 г.

• Плаксин, Малахин «Процессы и аппараты пищевых производств» - М.:Высшая школа, 1997.

• Кирпичников В.П., Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Справочник Издательский центр «Академия», 2005

• Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

• Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (9-е изд., стер.) учебник.: ИЦ Академия — 2010 г.

• www.parokonvektomat.ru

•  www.atesy.ru

•  www.ACF.ru

•  www.SvarVent.ru

•  www.Easy combi.ru

• .www.equipnet.ru