Использования термо-влажностоного нагрева в аппаратах пищевой промышленности и предприятий питания

 

При приготовлении концентрированных соусов, бульонов применяют выпаривание  - удаление воды из продукта. При этом необходимо учитывать состав продукта и те изменения, которые может вызвать в нем тепловая обработка. Под воздействием высоких температур особенно большим изменениям подвергаются белки, поэтому выпаривать воду из продуктов, богатых белками, необходимо при температуре ниже 100 °С. В этих условиях выпаривание следует производить в закрытом сосуде при поддерживаемом специальными устройствами пониженном давлении. В предприятиях общественного питания с этой целью используют вакуум-аппараты. Тепловая обработка при пониженном давлении позволяет сохранить пищевые свойства продукта и ускоряет процесс выпаривания.

 

При варке продуктов в насыщенном водяном паре последний непосредственно соприкасается с продуктами, конденсируется, выделяя теплоту, прогревает их до состояния готовности (варка картофеля на пару, приготовление паровых котлет и т. п.

 

 

Жарка.

Жарка  - сложный технологический процесс, при котором происходят физико-химические изменения, обусловленные свойствами самого продукта. Жарка продуктов в отличие от варки производится в открытой посуде (на сковороде, противне) на разогретой поверхности плит или в жарочных шкафах без добавления воды, бульона, молока, соуса. Продукт нагревают при температуре от 105 до 135°С на поверхности. При нормальных условиях нагрева образуется корочка. Различают следующие способы жарки продуктов: основной  - жарка в открытой посуде с небольшим количеством жира (5 - 10% массы продукта); в жире (фритюре)  - соотношение между жиром и погружаемым в него продуктом составляет 4 : 1 и более.

 

При жарке основным способом продукт кладут на сковороду или противень после того, как слой жира нагреется до 140 - 160 °С. Продукт нагревается вследствие его теплопроводности. Жир, образующий тонкую прослойку между посудой и продуктом, обеспечивает равномерность нагрева последнего и, благодаря относительно небольшой теплопроводности, выполняет функцию ограничителя температуры.

 

При жарке во фритюре жир нагревают до 140 - 180 °С, после чего в него погружают продукт. Жир в этом случае служит средой, передающей тепло и обеспечивающей быстрое равномерное нагревание и образование корочки и колера на всей поверхности продукта.

 

Жарку производят также в жарочных шкафах. Продукты, уложенные на противни, сковороды или в специальные металлические формы, помещают в жарочные шкафы, где они нагреваются в результате соприкосновения с нагретым воздухом, а также благодаря действию энергии, излучаемой нагретыми стенками шкафа. Этот прием тепловой обработки применяют при выпекании мучных изделий и запекании овощей, каш и др. Температура воздуха в жарочном шкафу достигает 350 °С.

 

Иногда жарку продуктов производят над раскаленными древесными углями. В этом случае продукт надевают на металлический стержень (шпажку, шпильку) и медленно вращают над углями (дубовыми, березовыми, ольховыми). Этот способ тепловой обработки называется жарка на вертеле. Иногда обжариваемый продукт укладывают на решетку из металлических прутьев (рашпер), предварительно смазанную жиром. Решетки помещают в камеру над горящими углями или в специальные электрошкафы, в которых продукт обжаривается за счет тепла, излучаемого электронагревательными элементами

 

 

  Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное Ужаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производят в плотно закрытой посуде.

Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), или до веденных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

 

 

Вспомогательные приемы тепловой обработки

 К вспомогательным  приемам тепловой обработки относят  некоторые операции для удаления  с поверхности продуктов несъедобных  частей (опаливание) или придания  продуктам специфических свойств, необходимых для последующей  тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно  также от- нести размораживание  продуктов после хранения их  на холоде и разогревание готовых  продуктов.

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

  Бланширование. Это обработка плодов и овощей в горячей воде. Предохраняет их от потемнения, делает растительные клетки плода проницаемыми для молекул сахара, что облегчает варку варенья. Б. применяется также при приготовлении изюма, увяливании винограда в производстве десертных и ординарных вин. После 1—3 мин Б. продолжительность увяливания сокращается в 2—3 раза.

  Пассерова́ние — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

Термостатированием принято называть поддержание заданного температурного режима продуктов и готовых блюд.

Основная задача термостатирования - сохранение у первых и вторых блюд, а также напитков при раздаче необходимо температуры. Используется термостатирование для того, например, чтобы доставить готовое кушанье в горячем состоянии в место их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

 Особое место занимает  процесс разогревания замороженных  готовых изделий, объединяющий две  операции, — размораживание и  нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций  используются традиционный способ  нагрева, нагрев в электрическом  поле СВЧ или ВЧ, а также  комбинированный способ: размораживание  в естественных условиях с  последующим нагреванием традиционным  способом или в СВЧ-аппаратах.

Замороженные кулинарные изделия представляют собой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и замороженные при температуре около -30 °С. В настоящее время используются на предприятиях общественного питания воздушного, йодного и железнодорожного транспорта.

СВЧ-нагрев.

 Особенностью этого  способа является прогрев пищевых  продуктов по всему объему  благодаря способности  электромагнитного  поля проникать внутрь изделия  на значительную глубину. При  этом способе используется принцип  диэлектрического нагрева, при котором  в камере СВЧ-аппарата прогревается  только продукт. Из-за потерь тепла  в окружающую среду температура  периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки.   
 По своим органолептическим свойствам продукт, до веденный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.      

  Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным. Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов) автоматизировать производство и получать продукты высоко го качества.

  При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать пре имущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима.

Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппарата: периодического и непрерывного действия, снабженных СВЧ и ИК-генераторами, при этом последовательность и продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт может изменяться в зависимости от требований технологического процесса.

Химические и биохимические процессы

 

Пищевые продукты содержат ряд биологически активных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение 1-го цвета - потемнение. Для предотвращения этого нежелательного явления картофель подвергают сульфитации, в процессе которой инактивируются окислительные ферменты.

Сульфитация (воздействие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очищенный картофель без потемнения в течение длительного времени. В качестве размягчителей используют органические и другие кислоты, а также протеолитические ферменты. Органические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при размягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протеолитические ферменты оказывают размягчающее действие на соединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки. Для придания изделиям из пресного теста пористой структуры используют химические разрыхлители — двууглекислый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпечки происходит их разложение с выделением углекислого газа, что придает изделиям необходимую пористость.

 

 

 

 

Характеристики термо-влажностоного способа нагрева пищевых продуктов

Более подробно хотелось бы остановиться на конвекционном способе обработки пищевых продуктов с использованием влаги. Это метод тепловой кулинароной обработки пищевых продуктов в паровоздушной среде. Другими словами, такой метод обработки можно назвать тепло-влажностным нагревом.

Такой способ применяется в аппаратах промышленного, среднего и малого объема производства. К таким аппаратам относятся в первую очередь пароконвектоматы, конвекционные печи. Также сюда можно отнести и пароварочные аппараты.

Для обеспечения полного технологического цикла тепловой обработки рассматриваемым методом, аппараты, в которых производится кулинарная обработка продукции, должны быть оснащены устройствами, которые способны обеспечить подачу водяного пара в рабочий объем аппарата.

Способы пароувлажнения

Если аппарат оснащается функцией пароувлажнения, то следует понимать, что в зависимости от способа образования пара конвекционные печи делятся на инжекторные и бойлерные.

В инжекторных аппаратах пар образуется по такому принципу: через форсунку в рабочую камеру на вентилятор подается некоторое количество воды. При помощи вентилятора она распыляется на ТЭНы, где происходит испарение. Таким образом температура пара в конвекционных печах такого типа всегда равна 100 С, этот параметр не может быть изменен

В конвекционных печах бойлерного типа за образование пара отвечает бойлер (парогенератор), который вырабатывает пар заданной температуры. В конвекционных печах такого типа можно готовить блюда при температуре пара в 50 С, что обеспечивает более деликатную обработку особо нежных продуктов

Типы аппаратов в зависимости от способа управления

Главной системой управления всеми процессами, происходящими в аппарате, является панель управления, которая может быть, как было указано ранее, механической, электромеханической или сенсорной. В зависимости от производителей, аппараты могут отличаться друг от друга дизайном панели управления. Именно это отличие и обуславливает такой широкий разброс цен на оборудование разных фирм-производителей

Механические панели управления самый простой и дешевый, но, вместе с тем, самый надежный тип управления, его не так часто встретишь в современных аппаратах. Их отличительной чертой является ограниченный набор выполняемых функций печью. Имеется и положительная сторона: простота в эксплуатации даже не обученным специально для этого персоналом.

В электромеханических панелях управления очень грамотно сочетаются механические кнопки, рычаги и поворотники вместе с сенсорными кнопками, а также дополнительными индикаторами, сигнализирующими об уровне влажности в рабочей камере, температуре, времени приготовления. Сочетание этих двух типов управления расширяет количество функций печи, но, тем не менее, сохраняет простоту в управлении. В своем роде это равновесие между консервативно настроенными поварами и требованиями современных реалий.

Сенсорный тип управления с индикацией всех необходимых параметров на дисплее является на сегодняшний день эволюцией достижений инженеров в этой области. На первый взгляд интерфейс панели может показаться излишне сложным и даже перегруженным. Любой повар, даже самый консервативный, сможет с легкостью адаптироваться и привыкнуть к весьма удобной сенсорной (или в некоторой литературе можно встретить название панели, что, в свою очередь, максимально упрощает работу с конвекционной печью.