Использования термо-влажностоного нагрева в аппаратах пищевой промышленности и предприятий питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

 

 

 

ВСТУПИТЕЛЬНЫЙ РЕФЕРАТ

 

 

по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии

Место для ввода текста.

научная специальность 05.18.12  Процессы и аппараты пищевых производств

 

Место для ввода текста.Кафедра Технологических машин и оборудования

Место для ввода текста.

 

на тему: Использования термо-влажностоного нагрева в аппаратах пищевой промышленности и предприятий питания

Место для ввода текста.

 

 

 

Выполнил: Чугреев Павел Владимирович

 

Москва, 2014 г.

 

Москва, 2014

Содержание

Оглавление

Введение 3

Классификация процессов обработки продуктов питания 5

Механические процессы  5

    Гидромеханические процессы 8

   Термические процессы 9

Классификация приемов тепловой обработки10

Комбинированные способы тепловой обработки 14

Вспомогательные приемы тепловой обработки14

Химические и биохимические процессы17

Характеристики термо-влажностоного способа

нагрева пищевых продуктов18

Приминение термо-влажностного способа нагрева на примере различных типов оборудование. 20

Заключение25

Список литературы26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Развитие современных предприятий общественного питания базируется на применении разнообразного по принципу действия и конструктивному исполнению производственного оборудования, а также на программировании и автоматизации технологических операций по выработке отдельных видов продукции. Кроме того, характерной особенностью современных предприятий общественного питания является выпуск большого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, связанного с обязательным изменением и обновлением технологических процессов. В связи с этим высокая культура производства и конкурентоспособность предприятий общественного питания находятся в органической взаимосвязи с высокой профессиональной подготовкой, технической грамотностью и практическим опытом работников этой отрасли.

Совершенствование технологии производства кулинарной продукции в своей основе закладывает предпосылки, обеспечивающие не только высокое качество блюд и изделий, но и рациональное использование сырья и продуктов. Такой предпосылкой, прежде всего, является применение высокоэффективного специализированного оборудования.

Тепловое и механическое технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания - необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья.

Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов торговых предприятий и предприятий общественного питания, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья.

На современных предприятиях общественного питания используется большое количество теплового и холодильного оборудования.

Для тепловой обработки пищевых продуктов используется довольно разнообразное оборудование, но все же можно выделить несколько основных групп теплового оборудования это:

• плиты электрические, газовые;

• жарочные шкафы;

• пароварочные камеры;

• пароконвектоматы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация процессов обработки продуктов питания

 

  Первичная обработка сырья и последующая тепловая обработка является двумя основными стадиями технологии производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии  первичную обработку сырья, задачей первой  является получение полуфабрикатов, второй - доведения пищевых продуктов и полуфабрикатов до готовности. Технологические процессы обработки пищевых продуктов разделяютна следующие группы:

-механическую,

- гидромеханическую,

-термическую,

- биохимическую и химическую. 

 

Механические процессы

Сортирование - разделение продукта на фракции, по разным признакам. Разделяют два вида сортирования продуктов:  по качеству (это зависит от его свойств: цвет, состояние поверхности, консистенция) операцию производят путем органолептического осмотра продуктов   разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупности и форме)  -  просеиванием (применяют для устранения  посторонних примесей, в частности в муке и крупах. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы размерами, которые больше размеров отверстий сита (сход). При просеивании используют:  проволочные из круглой металлической проволоки,металлические сита с проштампованными отверстиями;   сита из нитей и других материалов (шелковых, капроновых). Шелковые сита обладают хорошей гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к перепадам температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей больше шелковых. Сортирование продуктов по размеру (калибрование) применяют во время первичной обработки картофеля, корнеплодов для уменьшения их отходов и повышения производительности машин при механизированной очистке.

Измельчение - процесс механического разделения обрабатываемого продукта на части с целью оптимального его технологического использования.    В зависимости от типа сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

  Дроблению подвергают продукты с малой влажностью (зерна, сухари, пряности).

Резанию — продукты, имеющие высокую влажность (мясо рыба, овощи фрукты.).   

Дробление прoизводят на размолочных машинах с целью получения крупного, срeднего и мелкoго измельчения,  на специальных кавитационных и коллоидных мельницах для получения коллоидного и тонкого дробления. В процессе резания выполняют разделение продукта на части произвольной или необходимой формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.). С помощью овощерезательных машин производят измельчение на части определенных размеров и формы овощей, корнеплодов, фруктов производят. Рабочими органами таких машин являются различные ножи, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях.

Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Для измельчения твердых продуктов, облaдающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

 Измельчают сырье и  превращают его в равномерную  по структуре массу с помощью  терочных рабочих органов. Этот  способ применяют при производстве  крахмала и соков. Для этой  цели используют специальные  терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и мехaнизированных терок.

 Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью  получения пюреобразной консистенции  применяют протирочные машины, оказывающие  на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями  и одновременное продавливание  через отверстия сит, кромки которых  дополнительно разрезают продукт. В зависимости от вида продукта  рекомендуются сита с отверстиями  ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание – вид механического воздействия на разнородные продукты с целью получения однородной массы Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят  их консистенция и физические свойства. Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увeличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси. При подготовке пластичных масс, например замесе тест различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырь (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

  Прессование - вид механического воздействия для разделения продукта  на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок. Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование  -  отмеривание заданной порции продукта по массе или объему, т. е. деление продукта на порции одинаковой массы или объема. Формование  - придание порции продукта определенной формы, которая должна сохраняться при дальнейшей тепловой обработке.

 

В предприятиях общественного питания эти процессы механизированы - применяют котлетоформовочные машины, пирожковые и пончиковые автоматы, машины для формования вареников, пельменей и т. д.

 

Взбивание  - насыщение продукта мельчайшими пузырьками воздуха. При взбивании жидких продуктов (яичный белок, сливки и др.) смесь увеличивается в объеме, становится пышной (белковый крем, взбитые сливки, муссы и др.). Для взбивания применяет различные взбивальные механизмы и машины.

 

Гидромеханические процессы

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Промывание и замачивание. Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную и ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуши) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток. Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработкой (например бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет донесение их до готовности. Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии: смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют  приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование - процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать филь трат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц. Осаждение - процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

 

Термические процессы

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производств кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром. Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

 

 Классификация  приемов тепловой обработки

 Основными способами  тепловой обработки продуктов  являются варка и жарка, каждый  из которых характеризуется большим  разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов  тепловой обработки продуктов  являются: греющая среда, соотношение  массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе  тепловой обработки.

Варка

Варка  - процесс гидротермической обработки продуктов до состояния кулинарной готовности. При варке в закрытых или открытых сосудах в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного пара происходит равномерное прогревание продуктов по всему объему. В одном случае продукт помещают в среду с температурой, близкой к его собственной, в другом  - с более высокой температурой (около 100°С). Варка продукта в собственном соку или небольшом количестве жидкости, не покрывающей его полностью, называется припусканием (тепловая обработка происходит в пароводяной среде). Скорость прогревания продуктов в процессе варки зависит от теплофизических свойств греющей среды и обрабатываемого продукта (явление термовлагопереноса). Варка пищевых продуктов осуществляется при атмосферном, пониженном или повышенном давлении. При атмосферном давлении варку производят в негерметичных сосудах (температура кипения жидкой среды близка к 100 °С); при повышенном  - в герметически закрытых сосудах (автоклавах). Последние применяют для ускоренного приготовления пищи (варки каш, бобовых и др.), а также для варки костей при приготовлении костного или мясо-костного бульона. Внутри автоклава избыточное давление достигает 200 кПа, а температура кипения  - 133 °С.