Организация производства кафе «Аджика»

В помещении  хлеборезки или на выделенном участке  устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают  машину для нарезки хлеба, на другом — лотки для его укладки, рядом  со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом.

Рабочее место  резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами (при отсутствии машины), лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

В кладовой суточного  запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг. и  мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

 

4.Реализация  готовой продукции

Реализация  изготовленной продукции представляет собой важнейший показатель деятельности производства. Ведь именно реализацией  завершается оборот средств, затраченных  на изготовление продукции. В результате реализации предприятие-изготовитель получает оборотные средства, необходимые для возобновления нового цикла производственного процесса. Реализация продукции на производственном предприятии может осуществляться путем отгрузки произведенной продукции в соответствии с заключенными договорами или путем продажи через собственное торговое подразделение.

Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала предприятия-изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, а также документ, содержащий информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.

 

Заключение

В данной курсовой работе бала разработана концепция  кафе «Аджика»на 40 посадочных мест. Также приведены расчеты планового меню, план-меню, производственной программы планируемого предприятия, рассчитано количество рабочих мест. Данное кафе предназначено для обслуживания посетителей. Кафе может также принимать заказы, как в индивидуальном порядке, так и коллективные на организацию обедов, ужинов по поводу праздников, дней рождений, а также на обслуживания детей экскурсантов или туристов.

Размещено кафе рационально в административно-жилом массиве и в месте массового отдыха населения, что обеспечивает поток посетителей.

 

Библиографический список.

1. Аргановский Е. Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие / Е. Д. Аргановский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова; Ред. С. Ф. Григорьев.- М: Экономика, 1990.- 254 с.
2. Аргановский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предриятий общественного питания: учебник для технол. отд-ний техн.-М.: Экономика, 1982.- 144 с.
3. Аносова М. М. и др. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник.- М.: Экономика, 1985.- 224 с.
4. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / В. А. Барановский.- Ростов н/Д: Феникс, 2004.- 350 с.
5. Богушева В. И. Бары и рестораны: учебник / В. И.  Богушева .- Ростов н/Д: Феникс, 2000.- 352 с.
6. Бычкова Р. В. Организация обслуживания посетителей в ресторанах и кафе: Конспект лекции/ М-во торговли УССР.- Донецк: ДИСТ, 1965.- 24 с.
7. Ванукевич А. С. и др. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания:Учеб./А. С.  Ванукевич . М. А. Дорохина, В. Д. Корпенко.- М.: Экономика,1989.- 263 с.
8. Васюкова А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров.-М.:  Данков и К, 2006.- 294 с.
9. Кучер Е. С. Организация обслуживания на предприятии   общественного питания: Учебник для сред. спе. заведений / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая Литература, 2002.- 544 с.
10. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий   общественного питания: учебник для вузов / Т. Т. Никуленкова, Г. С. Ястина.- М.: КолосС, 2006.- 247 с.
11. Организация производства и обслуживания в  общественном питании: учеб. для вузов / М. И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров и др..- 3-е изд., перераб.. и доп.- М.: Экономика, 1986.- 301(1)с.:ил.
12. Организация производства и обслуживания на предприятии   общественного питания: Учебник для техпнолог. фак. торг. вузов.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1980.-295 с.
13. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учеб. пособие / И.В.Изосимова, О.М.Сергачева, Е.А.Белоголовкина, Т.А.Балябина.-Красноярск: КГТЭИ, 2006.-63 с.
14. Организация производства и управления предприятий общественного питания: учебник для техн. / М.М.Аносова, Т.Н.Бобарыкин, Л.С.Кучер, Р.С.Лиофанова.-М.: Экономика, 1980.-264 с.
15. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие / Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов, В.И.Пивоваров, Б.А.Крымская; Ред. Н.А.Соколинская.-М.: Экономика, 1990.-272 с.
16. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятии общественного питания: учеб. пособие.-Киев: Вища шк., 1990.-271 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: учебник для сред. проф. Образования / Л.А.Радченко.-изд. 5-е, доп. и пераб.- Ростов н / Д: Феникс, 2005.- 347 с.
18. Ростовский В.С., Крымская Б.А. Организация управления предприятия общественного питания: конспект лекции / М- во торговли УССР.- Донецк: ДИСТ, 1965.- 24 с.
19. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 1981.- 488 с.

 

Приложение 1

Меню 

Холодные  блюда и закуски

Рыбное плато (Нежные ломтики семги слабой соли, икра лососевая, тигровые креветки в  сочетании с хрустящими тостами  и сметаной)

Мясное плато (Ломтики буженины, свиной корейки, языка и копченого шпига. Предлагается с соусом-хрен и красным острым соусом)

Овощное плато (Предложение свежих овощей (томаты, огурцы, болгарский перец) с чесночным  соусом)

Салат «Пикантный по-гречески»( Свежие огурцы с томатами и перец болгарский с кусочками  сёмги слабой соли, заправленные салатной заправкой)

Салат «Будапештский» (Нежная корейка и свежие овощи, заправленные салатной заправкой)

Салат с цукини и куриной грудкой (Запеченное куриное  филе со свежими овощами, оливками и  сыром "Фета", заправленные салатной заправкой с добавлением итальянских  трав)

Кисломолочные продукты

Молочные прохладительные  коктейли

Напиток из сливок и клубники

Сладкий йогурт с фруктами

Вторые  горячие блюда

Рыба запеченая  на гриле с лимоном (целиком или  порционно)

Судак с белыми грибами (подается с теплым салатом, жареными белыми грибами)

Жареный карбонад (два жареных кусочка свинины с дополнением из запеченного  картофеля)

Бифштекс

Шницель из курицы по-венски (эскалоп из курицы, жареный  в панировке со свежей зеленью)

Куриное филе тушеное  в сливках "Вероника"( куриное  филе, тушеное в сливках с виноградом с добавлением вина)

Гарниры

Картофель запеченный

Овощи-гриль (баклажан, картофель, томаты, болгарский перец, цветная  капуста)

Сладкие блюда

Бейлиз-крем (Нежный сливочный десерт с ликером Бейлиз, сливочным соусом из ирисок и орехами)

Домашний пирог  с фруктами (Бисквитный пирог с горячим сливочным соусом из свежих ягод)

Мороженое с  фруктовым попурри (мороженое в  окружении свежих фруктов, орехов и  шоколада. Подается с клубничным соусом)

Горячие напитки

Блю Эрл Грей (черный ароматизированный чай. В  чайном букете присутствует пряная сладость, свежесть апельсиновой рощи и пикантная лимонная кислинка)

Латте макиато (кофе, молоко, молочная пена в равных пропорциях)

Холодные  напитки

Минеральная вода

Сок (ассортимент)

Мучные  изделия

Коржики шоколадные с кокосовой стружкой

Кекс лимонный

Пончики с джемом

Пирожное «Наслаждение »

Лаваш

Хлеб 

 

Приложение 2

План- меню

Наименование    блюда	Количество блюд	Выход, г.	Выпуск блюд по партиям
			К 12 ч.	К 15 ч.	К 18 ч.
Рыбное плато	45	130	5	25	15
Мясное плато	45	130	5	25	15
Овощное плато	45	152	5	25	15
Салат “ Пикантный  по-гречески ”	45	224	5	25	15
Салат “ Будапештский ”	45	219	5	25	15
Салат с цукини и куриной грудкой	38	185	6	22	10
Молочные прохладительные  коктейли	35	150	10	15	10
Напиток из сливок и клубники	8	150	-	4	4
Сладкий йогурт с фруктами	8	130	2	2	4
Суп-пюре с лососем	16	250	-	12	4
Солянка мясная	16	250	-	12	4
Рыба запеченая  на гриле с лимоном	40	220	-	20	20
Судак с белыми грибами	40	220	5	30	5
Жареный карбонад	40	280	-	20	20
Бифштекс	40	350	10	20	10
Шницель из курицы по-венски	40	355	<td class="gen331