Организация производства кафе «Аджика»

Рабочие места  на предприятие планируется, что  будут универсальными, т. е. работник в течение рабочего дня осуществляет несколько операций одновременно.

Состав помещений  предприятий общественного питания  и требования к ним определяются соответствующими СНиПами.

Выделены следующие  основные группы помещений охлаждаемых  камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки  продуктов, сырья (полуфабрикатов) и  выпуска готовой продукции; в  состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

Состав помещений  предприятий общественного питания  и требования к ним определяются соответствующими СНиПами.

Выделены следующие  основные группы помещений охлаждаемых  камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки  продуктов, сырья (полуфабрикатов) и  выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

Все группы помещений  взаимосвязаны между собой:

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Различают производственный процесс и технологический процесс.

Производственный  процесс включает в себя все без  исключения работы, связанные с изготовлением продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление продукции и т.д.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного процесса).

Производственный  процесс — это совокупность действий работников и орудий труда, направленных на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

 Площадь  рабочего места должна быть  достаточной, чтобы обеспечить  рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение  инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих  мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

 

3.1 Оперативное  планирование работы производства

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия. Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск готовой кулинарной продукции. Плановое и план-меню служат основанием для меню, которое должно быть в зале предприятия, разработкой планового и план-меню занимается технолог.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается процентное соотношение блюд,  ассортимент и количество блюд каждого наименования которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декадам, в том числе в обед.

При составлении  планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Плановое меню представлено в приложении 2.

Вторым и  основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется ежедневно на основании планового меню. В плане-меню указывается номер рецептур по сборнику рецептур блюд, выхода одного блюда, наименование блюд, количество планируемых порций в целом для выпуска блюд по порциям, а также ответственные лица за их приготовление.

При составлении плана-меню необходимо учитывать: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. А также наличие сырья в кладовых и его сезонность, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, затраты времени на приготовление единицы продукции.  

План-меню представлено в приложении 2

Производственная  программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Для составления производственной программы необходимы следующие данные:

1. ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания и зависящий от типа предприятий и класса.
2. нормативно – технологическая документация.

 

3.1.1 Определение количество потребителей

Количество  потребителей определяется по оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

Для определения  количества потребителей за 1 день необходимо знать: часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и формы организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество  потребителей за 1 день представлено в  таблице 2

Таблица 2

Загрузка зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за час	Процентная  загрузка зала	Количество потребителей за час
1000 – 1100	1,5	30	18
1100 – 1200	1,5	40	24
1200 – 1300	1,5	90	54
1300 – 1400	1,5	100	60
1400 – 1500	1,5	90	54
1500 – 1600	1,5	50	30
1600 – 1700	1,5	40	24
1700 – 1800	0,5	30	6
1800 – 1900	0,5	60	12
1900 – 2000	0,5	90	18
2000 – 2100	0,5	90	18
2100 – 2200	0,5	60	12
Итого:330 посетителей

 

 

3.1.2 Составление  производственной программы предприятия

Производственная  программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственная программа предприятия непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане-меню.

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию.

Для успешного  выполнения производственной программы  необходимо соблюдение ритмичности  и непрерывности процессов производства и труда. Это достигается своевременным обеспечением производства и сырьем, продуктами, рациональным использованием рабочего времени, сокращением производственных затрат времени на производства, рациональной расстановкой и использованием кадров и т.д. 

Необходимое количество блюд, выпускаемое за каждый час, представлено в таблице 3.

 

Таблица 3

Производственная  программа предприятия

Часы работы предприятия	Процент загрузки зала		Кол-во посетителей	Плановый выпуск продукции
				Холодные блюда	Супы	Вторые горячие  блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Итого
				Нормы потребления  блюд
				0,8	0,1	0,9	0,2	0,1	2,0
				Количества  блюд за каждый час
1000-1100	30		18	14	2	16	4	2	36
1100-1200	40		24	19	2	22	5	2	48
1200-1300	90		54	43	5	49	11	5	108
1300-1400	100		60	48	6	54	12	6	120
1400-1500	90		54	43	5	49	11	5	108
1500-1600	50		30	24	3	27	6	3	60
1600-1700	40		24	19	2	22	5	2	48
1700-1800	30		6	5	1	5	1	1	12
1800-1900	60		12	10	1	11	2	1	24
1900-2000	90		18	14	2	16	4	2	36
2000-2100	90		18	14	2	16	4	2	36
2100-2200	60		12	10	1	11	2	1	24
Всего:		330		263	32	298	67	32	660