Организация производства кафе «Аджика»

 

Таблица 4

Определение необходимого количества напитков, хлеба

Наименование	Единица измерения	Нормы потребления  на 1 человека	Количество
Холодные напитки:	л
Фруктовая вода	л	0,02	6,6
Минеральная вода	л	0,01	3
Натуральный сок	л	0,02	6,6
Напиток собственного производства	л	0,01	3
Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг	0,04	13
Ржаной	кг	0,02	6,6
Пшеничный	кг	0,02	6,6
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	165
Конфеты, печенья, шоколад	кг	0,007	2
Фрукты	кг	0,02	6
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	2
Фрукты	кг	0,02	7
Вино-водочные изделия	л	0,1	33
Пиво	л	0,025	8
Табачные изделия (пачка)	шт	-	-

На основании  полученных результатов составляется расчетное меню:

Таблица 5

Расчетное меню

Вид блюд	Наименование  блюд	Выход, г.	Процентное  соотношение	Всего порций блюд
Холодные блюда  и закуски			100 %	263
	Рыбное плато	130	17	45
	Мясное плато	130	17	45
	Овощное плато	152	17	45
	Салат “ Пикантный по-гречески ”	224	17	45
	Салат “ Будапештский ”	219	17	45
	Салат с цукини и куриной грудкой	185	15	38
Кисломолочные продукты			100%	51
	Молочные прохладительные  коктейли	150	68	35
	Напиток из сливок и клубники	150	16	8
	Сладкий йогурт с фруктами	130	16	8
Первые блюда			100 %	32
	Суп-пюре с лососем	250	50	16
	Солянка мясная	250	50	16
Вторые горячие  блюда			100%	298
	Рыба запеченая  на гриле с лимоном	220	15	40
	Судак с белыми грибами	220	15	40
	Жареный карбонад	280	15	40
	Бифштекс	350	15	40
	Шницель из курицы по-венски	355	15	40
	Куриное филе тушеное в сливках "Вероника"	250	15	40
	Картофель запеченный	100	5	29
	Овощи-гриль	150	5	29
Сладкие блюда			100 %	67
	Бейлиз-крем	150	30	23
	Домашний пирог  с фруктами	170	25	20
	Мороженое с  фруктовым попурри	150	45	24
Горячие напитки			100%	32
	Блю Эрл Грей	0,2	50	16
	Латте макиато	180	50	16
Холодные напитки			100%	26
	Минеральная вода	0,5	50	13
	Сок (в ассортименте)	250	50	13
Мучные изделия			100 %	165
	Коржики шоколадные с кокосовой стружкой	150	17	28
	Кекс лимонный	130	17	28
	Пончики с джемом	150	17	28
	Пирожное «Наслаждение »	130	17	28
	Лаваш	130	17	28
	Хлеб	100	15	25

 

 

3.1.3. Нормативная  документация предприятий общественного  питания

Наименование  блюда (изделия): «Бифштекс»

Наименование  продукта	Нормы закладки на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
телятины или  говядины (вырезка)	600	500
топленое масло (для жаренья)	100	100
сливочное масло (для подачи)	40	40
зелень	10	6
Масса жареной  телятины или говядины		350
Выход 350

Технология  приготовления

Мясо обмыть холодной водой, обсушить и нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить и поперчить. Уложить их на раскаленную с небольшим количеством (20-30 г) топленого масла сковороду и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Затем на сковороду добавить оставшееся топленое масло и обжарить в нем бифштексы на маленьком огне. В конце жаренья посолить и поперчить по вкусу. Готовые бифштексы при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Отпускают бифштекс вместе с маслом, зеленью на столовой тарелке. Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента  приготовления. 

Органолептические показатели

Внешний вид : мясо зажаренное с золотистой корочкой.

Цвет:  однородный, свойственный жареному мясу с золотистой корочкой

Консистенция:  плотная, сочная.

Вкус и запах:  вкус жареного мяса без посторонних  вкусов и запахов, слегка пряный.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

На Куриное филе тушеное в сливках "Вероника".

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо Куриное филе тушеное в сливках "Вероника" вырабатываемое  в кафе.

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для приготовления Куриное филе тушеное в сливках "Вероника" используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Курица (грудка без костей и кожи)	125	116
Виноград (зеленый, киш-миш)	110	100
Бульон (куриный)	16,6	16,6
Сливки (20%)	16,6	16,6
Вино белое  сухое	8	8
Мука	10	10
Масло сливочнoe	5	5
Масло оливковое	5	5
Соль	3	3
Перец	0,01	0,01
Масса готового блюда	-	250

4. Технологический  процесс.

4.1. Куриную грудку нарезать полосками толщиной 1 см.

В глубокой сковороде  разогреть оливковое масло, добавить сливочное. В тарелке смешать  муку, соль и перец, обвалять в нем  куриное филе и обжарить в кипящем  масле 3-4 минуты, пока мясо не подрумянится. Виноград вымыть, обсушить, очистить от веточек. К курице добавить сливки, белое вино, куриный бульон и виноград. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой. Тушить примерно 5 минут, помешивая, пока мясо не будет готово, а виноград не станет чуть мягким.

 Отпускают курицу вместе с соусом, в котором она тушилась.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо Куриное филе тушеное в сливках "Вероника" должно подаваться в столовой тарелке.

5.2. Температура  подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации  не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

внешний вид  – Поверхность  равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция  – нежная , соус без комков

цвет – от белого до кремового

вкус – Умеренно солённый, тушеной курицы со вкусом винограда и сливок

запах – тушеной курицы и винограда

6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Потогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая  ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий  столовой  ____________ ___________.                            «__» ________ 20__ г

 

3.2.1. Организация  работы заготовочных цехов

На предприятиях с полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуют универсальные рабочие места, где выполняются те же операции по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов, что и в цехах заготовочного предприятия, но в отличие от них на каждом рабочем месте выполняется несколько операций. Так как на планируемое предприятие овощи будут поступать в виде сырья, то данное предприятие  будет иметь только один заготовочный цех по обработке овощей.

 

 

Организация работы овощного цеха

Овощной цех  предназначен для обработки овощей и приготовление из них полуфабрикатов, для снабжения ими доготовочные цеха.

Для повышения эффективности  овощного цеха необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь с кладовой овощей, соответствовать требованиям  санитарии и мероприятиям по охране труда и технической безопасности.

Овощной цех планируется расположить непосредственно  на первом этаже, и он будет иметь удобную взаимосвязь с кладовой овощей, с горячим и холодным цехом.

Ассортимент и количество вырабатываемым цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы  предприятия и его мощности.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания нарезки.

Данный цех будет оснащен  таким оборудованием как машина по очистки картофеля МОК-125 и  универсальная овощерезка МРО-50-200.

В планируемом  овощном цехе выделяют в соответствии с технологическим процессом следующие рабочие места: по очистки картофеля и корнеплодов их дочисти и промывания; по очистки лука репчатого, хрена, чеснока; по обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей; по нарезки овощей.

Рабочее место  по очистки картофеля и корнеплодов  оборудуется следующим образом: устанавливают моечные ванны; машину по очистки картофеля МОК-125; стол  дочисти картофеля; производственные столы для нарезки полуфабрикатов. Рабочее место по очистки лука репчатого, хрена, чеснока и рабочее место по обработки сезонных овощей совмещены в одно рабочее место, которое оснащено: моечными ваннами; стол для очистки лука (с вентиляцией); производственным столом со встроенной моечной ванной для очистки сезонных овощей; производственными столами для нарезки полуфабрикатов из лука и сезонных овощей. Также цех имеет универсальную овощерезку МРО-50-200, подтоварник для кратковременного хранения овощей, передвижную моечную ванну для мойки овощей перед очисткой, передвижной стеллаж и раковину для мытья рук.

Примерная расстановка  оборудования с расположением рабочих мест приведены в приложении 5.

Организация труда. Работу овощного цеха организует заведующим производством, в цехе планируется, что будет работать два работника (чистильщики 1-го и 2-го разряда). Режим работы – односменный, графика выхода на работу – линейный. (приложение 3)

 

3.2.2. Организация  работы доготовочных цехов

В состав помещений  доготовочного предприятия входят: цех доработки полуфабрикатов, холодный и горячий цехи. Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

Количество  поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой, нормой выработки на одного работника. Производственные задания каждой бригады поваров взаимосвязаны. Например, цех доработки полуфабрикатов выпускает по ассортименту и количеству столько продукции, сколько необходимо для приготовления блюд в горячем и холодном цехах в соответствии с планом – меню.

Так как на планируемое  предприятие поступают кусковые полуфабрикаты из мяса, рыба специальной  разделки и тушки птиц, организуют цех доработки полуфабрикатов, который  отличается от мясного, рыбного и  мясо – рыбного цехов тем, что в нем не осуществляется механическая кулинарная обработка сырья.

 

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цех доработки  полуфабрикатов предназначен для обеспечения  горячего цеха полуфабрикатами  высокой  степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по плану-меню.

  На данном  предприятие планируется, что  будут организованы отдельные  рабочие места: по изготовлению  полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы  и обработки субпродуктов. Эти  рабочие места объединяют в три технологические линии: первая линия для приготовления полуфабрикатов из мяса; вторая линия для приготовления полуфабрикатов из птицы; третья линия для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

На линии  приготовления полуфабрикатов из мяса предполагаются, что устанавливают  холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубка типа МИМ-105 и универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами, стеллаж передвижной. 

На второй линии  устанавливают производственный стол со встроенной моечной ванной.