Методика разработки органолептической оценки качества мяса

                                  

      Свертка выглядит, как показано на рисунке 16. 

                  б   f   в

                                                   а  g      m     k   g  д

                                                                      г  

    Рисунок 16 – Свертка по результатам таблицы 19 

      Представленные  выше примеры характеризуют, что  нетранзитивные включения обладают рядом свойств.

     Причины появления нетранзитивных включений

     В данной работе нами классифицированы причины появления нетранзитивных включений.

     При анализе всех этапов алгоритма проведения экспертных измерений, выявили две  основные группы причин возникновения  нетранзитивных включений:

1. причины, связанные с организацией отдельных операций алгоритма экспертных измерений;
2. причины, связанные непосредственно с психофизиологическими способностями экспертов.

     К причинам, связанным с организацией отдельных операций алгоритма экспертных измерений следует отнести следующие  факторы: качественный и количественный состав экспертов,  согласованность экспертов, разработка показателей качества и анкет, выбор способа определения весовых коэффициентов показателей качества, выбор способа определения комплексного показателя, выбор шкалы, условия проведения экспертной оценки (влияние температурного фактора, влияние времени, (раздражающие факторы),  правильность обработки результатов экспертиз, способ получения информации опроса экспертов.

     К причинам, связанным непосредственно  с психофизиологическими способностями экспертов отнесли следующие факторы: требовательность, личные вкусы, симпатии, склонности, сенсорные способности эксперта, влияние голода, влияние ассоциаций, привыкание, влияние мотивов, влияние авторитета, незначительность предпочтений, невнимательность эксперта, неуверенность эксперта. 

     3.2 Организация и  проведение экспертных  методов оценки  качества мясных изделий

     3.2.1 Основные этапы проведения экспертных  измерений

     Нами  разработан алгоритм проведения экспертных измерений пищевых продуктов.

     Основные  операции экспертной оценки качества пищевых продуктов и их последовательность представлены на рисунке 17.

     Формирование  рабочей группы

     Оценка  уровня качества мясных изделий экспертным методом начинается с формирования рабочей группы.

       

       

     

                                                                                                     

                                                           нет

       

                                                                      да                                           

     

                                                      

                       

                                                                                                                       менее 0,75

     

                                                                                                 0,75 и более

     

     

       
 

                                                               

       
 
 

       
 
 

       
 
 

       
 

       
 

       
 

       

             

       
 

       

     Рисунок  17 - Технологическая схема проведения экспертных методов оценки качества пищевых продуктов 
 

     Рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализирует экспертные оценки. В состав рабочей группы входят:

     - организатор;

     - специалист по мясным изделиям;

     - технические работники. 

     Организатор осуществляет методическое руководство работой на всех ее этапах. Он должен квалифицированно разбираться в методологии оценки качества мясных изделий, и особенно в экспертных методах оценки, в основных вопросах производства и потребления оцениваемой продукции, знать тенденции ее развития.

     Организатор формирует рабочую группу, принимает  участие в формировании экспертной группы, составляет программу работ, участвует в опросе экспертов, анализирует результаты каждой операции для корректирования дальнейшей работы и окончательные результаты, формулирует выводы и рекомендации.

     Специалист  по мясным изделиям выбирается из числа высококвалифицированных работников организации, в которой формируется экспертная группа. По характеру основной работы специалиста должны интересовать результаты экспертной оценки качества мясных изделий. Желательно, чтобы знания специалиста об оцениваемой продукции носили универсальный характер и касались различных сторон производства и потребления этой продукции.

     Функции специалиста целесообразно возложить  на руководителя службы, которая занимается вопросами качества мясных изделий, или его заместителя.

     Основная  задача специалиста заключается  в анализе информации, полученной от экспертов, для корректирования программы дальнейшей работы.

     Технические работники проводят опрос экспертов и обработку полученной информации. Они могут вступать или не вступать в прямой контакт с экспертами. При контакте с экспертом технический работник должен разъяснить ему те положения анкеты, которые он недостаточно хорошо понимает. Технический работник, получив заполненную анкету, при необходимости задает эксперту вопросы для уточнения полученной информации. Это позволяет выяснить, правильно ли поняты экспертом вопросы анкеты и соответствуют ли ответы его истинному мнению.

     В процессе опроса технический работник не должен высказывать эксперту свои суждения о его ответах, чтобы не внушать ему свое мнение по данному вопросу. Это требует от технического работника определенных навыков и подготовки.

     Количество  технических работников в рабочей  группе зависит от численности экспертной группы. Один технический работник организует опрос и обработку информации 7—10 экспертов.

     Формирование  экспертной группы

     Экспертная  оценка качества мясных изделий — специфический вид деятельности, предъявляющий к эксперту определенные требования.

     Совокупность  этих требований можно условно разделить  на четыре группы: информированность, заинтересованность в результатах  экспертизы, деловитость и объективность.

      Информированность эксперта должна распространяться на объект оценки качества (профессиональная информированность) и методологию оценки (квалиметрическая информированность). Профессиональная информированность включает знание:

      - истории развития оцениваемой  продукции — изменения свойств  и показателей качества; 

      - производства продукции — исследование,  изготовление; 

      - перспектив развития продукции;

      - научно-исследовательских работ  и патентов, которые могут привести  к изменению свойств и показателей качества;

      - требований потребителей, условий  и характера потребления.

      Квалиметрическая  информированность обеспечивает четкое понимание экспертом:

      - подхода к оценке качества  продукции; 

      - методов оценки качества, особенно  экспертных методов;

      - вопросов построения оценочных  шкал.

      Заинтересованность  эксперта в результатах экспертизы зависит от ряда факторов:

      - степени загруженности эксперта  основной работой, с которой   как правило, совмещается экспертиза;

      - возможности использования полученных  результатов; 

      - целей экспертизы;

      - характера выводов, которые могут  быть сделаны по результатам оценки качества;

      - индивидуальных особенностей эксперта.

      Деловитость эксперта — широкое понятие. Оно  включает в  себя:  

      - собранность, подвижное и эластичное  внимание, которые  позволяют  быстро переключаться с оценки  одного показателя на оценку другого;

      - контактность — умение работать  с людьми при решении задачи в конфликтной ситуации;

      - нонконформизм — способность  противостоять мнению большинства при уверенности в своей правоте;

      - мотивированность выносимых оценок.

      Объективность эксперта можно рассматривать, как способность учитывать только ту информацию, которая определяет удовлетворение потребности данной продукцией. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении оценок качества продукции по причинам, не имеющим отношения к качеству [27].

     Нами  сформирована экспертная комиссия в количестве десяти человек. В нее входили специалисты в области технологии мясных изделий – специалисты кафедры «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов», «Технология мяса и мясных продуктов», а также преподаватели кафедры «Стандартизация, метрология и управление качеством».

      В качестве объектов экспертизы были выбраны  следующие мясные продукты: вареная колбаса «Докторская» высшего сорта двух производителей - Фабрика «Селенга» и БМПК, говядина тушеная высшего сорта двух производителей - Калининградская мясоперерабатывающая компания «Мясомолпрод» и БМП, сосиски молочные первого сорта двух производителей - БМП и Ангарский мясоперерабатывающий комбинат. Объекты экспертизы были выбраны с учетом их потребления покупателями.

      Мы  использовали 3 метода определения  весовых коэффициентов: метод ранжирования, метод попарного сопоставления  и двойного попарного сопоставления.

     Проведена комплексная оценка показателей  качества выбранных мясных изделий. Сравнительные графики оценок показателей качества всех объектов экспертизы показаны на рисунках в приложении Г.

     Существует  много систем балльной оценки повседневного  контроля качества пищевых продуктов, применяемых также в исследовательских  целях. Чтобы классифицировать различные пробы одного продукта и отнести их к соответствующим качественным категориям, обычно предварительно оценивают ряд качественных показателей.

     Совокупность  качественных описаний шкалы должна отвечать требованиям: общеупотребительности - распространенность, привычность для эксперта; однозначности - близкое толкование разными экспертами; различимости - возможность различения признаков по всем градациям; достаточности - число градаций шкалы обеспечивает нужную точность результата.