Разработка модели оценки уровня качества

Учреждение образования  «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет     ТОВ

Кафедра  ФХМСП

Специальность 1-54 01 03

Специализация 1-54 01 03 02 Сертификация продовольственных товаров

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине квалиметрия систем, процессов и продукции

Тема  Разработка модели оценки уровня качества

 

 

Исполнитель

студентка 3 курса группы 13  ________________       В.А. Байкова

                          подпись, дата                            инициалы и фамилия

Руководитель

________________      К.П. Колногоров

              подпись, дата                              инициалы и фамилия

 

Курсовая работа защищена с оценкой   ________

Руководитель                        ___________            К.П. Колногоров

                                  подпись                                                     инициалы и фамилия

 

 

Минск 2012

            

Реферат

 

Курсовая работа содержит 35 стр., таблиц 10 , литературных источников 6, рисунков 2, формул 15

 

КВАЛИМЕТРИЯ, УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ, КАЧЕСТВО, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ, СОК КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ, СОК ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ, СОК ВОССТАНОВЛЕННЫЙ, УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА, СЫРЬЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

 

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для апельсинового сока «На100ящий», производителем которого является ОАО «Савушкин продукт».

В работе описано сырье для производства апельсинового сока, его состав и физико-химические свойства , особенности управления качеством при производстве апельсинового сока. Рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества апельсинового сока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение с. 5

1. Аналитический обзор литературы

     1.1. Сырье для производства продукции с. 7

     1.2. Состав и физико-химические свойства продукции с. 9

     1.3. Особенности управления качеством при производстве продукции  с.11

2. Требования к оценке качества продукции

     2.1. Показатели качества продукции и их классификация с. 20

     2.2. Методы оценки уровня качества продукции с.22

     2.3. Модель оценки уровня качества продукции с.29

3.Заключение с. 35

4. Список использованной литературы с.36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Современный покупатель всё чаще и  чаще обращает внимание не только на цену товара, но и на его характеристики, отзывы о нём, советы знакомых или  продавца, изучает состав, пробует  подобрать наиболее оптимальный  для себя вариант. Всё это можно  расценить как заботу о себе и  о своих близких. Если проводить  параллель и искать что-то общее  между  повседневными отношениями, бытом, семьёй и материальным миром, то есть продукцией и товарами, которые  мы потребляем и которыми пользуемся каждый день, то можно сказать, что забота – это качество.

Что же такое качество с научной точки зрения? В настоящий момент существует много определений этого понятия. Вот некоторые из них:

 качество – совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий                 применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению;

                   – степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования;

                    – совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.                                                        

 

При производстве продукции неотъемлемым понятием является также уровень качества продукции. Оно определяется сравнением показателей данного изделия с лучшими аналогичными образцами и действующими стандартами. С появлением более совершенных образцов с точки зрения удовлетворения общественных потребностей уровень качества выпускаемых ранее изделий снижается. Поэтому производителю приходится следить за развитием требований, появлением новшеств и совершенствовать своё производство и технологические процессы. Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества.

Решение задач оценки качества продукции в каждом отдельном  случае имеет свою определённую цель и специфику. При выполнении данной курсовой работы рассмотрим боле подробно, как решаются вышеописанные задачи при оценке качества апельсинового сока «На100ящий».

Что хорошего можно сказать  о соке? Вот что говорит производитель о своей продукции:

• «На100ящий» — это сок, созданный для людей, предпочитающих здоровое питание и любящих свою семью.
• Всем хорошо известно, что наиболее полезны натуральные соки. «На100ящий» — именно такой сок. Он не содержит искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов. К тому же, во фруктовых соках «На100ящий» нет сахара, а значит, они вдвойне полезны.
• «На100ящий» — это источник витаминов, фруктозы и минеральных веществ, придающих организму энергию, а также оказывающих на него профилактическое действие.

И на самом деле, еще с древних времен люди знали, что натуральные соки чрезвычайно полезны для здоровья и часто являются незаменимым источником витаминов, глюкозы, фруктозы и минеральных веществ. В неосветленных соках есть пектин, который снижает уровень холестерина в крови и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта.

Сок — это поистине «живая вода» для человека. Соки низкокалорийны и легко усваиваются организмом за 10-15 мин.

Апельсиновый сок не только богат витамином C, а также содержит много различных минералов и  антиоксидантов. Потребление апельсинового  сока снижает вероятность заболевания  раком желудка, рта и гортани. Перед походом в солярий или  пребыванием на открытом солнце —  например, на пляже — рекомендуется  намазать апельсиновым соком кожу. Тогда вредное воздействие солнечных  лучей снижается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор литературы

 

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

 

      В соответствии с СТБ 1824-2008 «КОНСЕРВЫ. СОКИ ФРУКТОВЫЕ ВОССТАНОВЛЕННЫЕ». Общие технические условия» для изготовления соков, в том числе и апельсинового, применяют следующее сырье, которое должно соответствовать требованиям ТИПА и/или использоваться по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь (далее Минздрав):

- концентрированные фруктовые  соки, в том числе асептического  консервирования, замороженные, стерилизованные  (пастеризованные), нестерилизованные  без консерванта;

• пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
• концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;
• антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
• воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³ по СТБ 1188 или [3].

         Допускается добавление в восстановленные соки:

• полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.

Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С - кислоту  аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.

Для изготовления соков с  сахаром, глюкозой и/или фруктозой  используют:

• с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их растворы, сиропы.

 

 

 

 

 

• для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.

Для улучшения вкуса соков  без добавок используют регулятор  кислотности - лимонный сок или сок  из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете  на безводную лимонную кислоту.

Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока или сока из лайма и сахара-песка или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается.

Сырье по содержанию пестицидов, микотоксина патулина должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98, содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни по ГН 10 117-99.

Содержание нитратов в  плодово-ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг, а в остальном  сырье должно соответствовать требованиям .

Содержание нитратов в  пастах, концентрированных пюре и  соках определяют после их восстановления дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих веществ не менее 11.2 % для апельсинового сока, в пастах, концентрированных пюре и соках, консервированных путем замораживания,- после предварительного размораживания и восстановления.

Содержание токсичных  элементов в плодово-ягодном сырье  не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1, в остальном сырье - указанные в СанПиН 11-63 РБ 98.

Пищевые добавки должны соответствовать требованиям СанПиН 13-10 РБ 2002, их использование в соответствии с требованиями настоящего стандарта [1] .

 

Таблица 1 – Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных полуфабрикатах пюре, соков прямого отжима и консервированных

 

Наименование токсичных элементов	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Мышьяк	0,1
Свинец в полуфабрикатах из апельсиновых плодов	0,05
Медь	5,0
Цинк	5,0
Железо в полуфабрикатах из апельсиновых плодов	5,0
Ртуть	0,01
Кадмий	0,02
Примечание - Содержание токсичных элементов в пастах, концентрированных пюре и соках, в том числе асептического консервирования, замороженных, стерилизованных (пастеризованных), нестерилизованных без консерванта определяют после их восстановления дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих веществ не менее 11,2 % для апельсинового сока, в пастах, концентрированных пюре и соках, консервированных путем замораживания, - после предварительного размораживания и восстановления.

 

1.2. Состав и физико-химические свойства продукции

По физико-химическим показателям апельсиновый сок  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [1].

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение	Метод контроля
1	2	3
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее 11,2%	СТБ ГОСТ Р 51433, ГОСТ 28562
Массовая доля титруемых кислот, %	В соответствии с рецептурами, но не менее 0.3 % в расчете на лимонную кислоту	СТБ ГОСТ Р 51434, ГОСТ 25555.0
pH, не более	4,5	ГОСТ 26188
Массовая доля мякоти для соков с мякотью, %	1,0-35,0	ГОСТ 8756.10
Массовая доля этилового спирта, %, не более	0,2	ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка в соках, %, не более: осветленных неосветленных	0,2 0,9	ГОСТ 8756.9
Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее	0,02	ГОСТ 24556
Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного	10,0	ГОСТ 29032
Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более	0,4	СТБ ГОСТ Р 51441
Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более размером более 150 мкм размером более 300 мкм	30 7	ГОСТ 24283
Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более	0,5	СТБ EN 12631