Зерновые культуры

Можно выделить несколько  преимуществ использования готовых  зерновых смесей:

расширение ассортимента, производство элитных сортов хлеба  с утонченным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом  и высокой пищевой ценностью;

хлебобулочные изделия имеют  тонкостенную, равномерную пористость мякиша, дольше сохраняют свежесть;

укорачиваеся производственный цикл, следовательно, снижается трудоемкость процесса, уменьшаются энергозатраты.

Нельзя обойти вниманием  и повышение пищевой ценности хлеба, произведенного с применением  зерновых смесей, в состав которых  наряду с улучшителями муки, эмульгаторами, сывороткой входят кориандр, тмин, отруби пшеничные, соевые продукты, семена льна, кукурузная мука, ядро подсолнечника, орехи; пряные смеси с включением пряностей, сушеных овощей. Эти компоненты делают хлеб не просто пищей, а средством профилактики различных заболеваний.

К примеру, большинство пряностей  обладает бактерицидными или антимикробными свойствами, благодаря присутствию в эфирных маслах фитонцидов. Эти же свойства обусловливают устойчивость пряностей при хранении. Технологами предприятий, производящих хлебобулочные изделия с применением зерновых смесей, замечено, что такие изделия дольше сохраняют свежесть. А посыпки из смеси различных зерновых и пряностей улучшат внешний вид изделий, придают им неповторимый аромат.

При внедрении новых видов  хлебобулочной продукции с использованием зерновых смесей перед технологами-хлебопеками  и разработчиками смеси открывается  широчайшее поле деятельности. Ведь секрет успеха заключается в том, чтобы  из всего многообразия вкусов найти  свой, неповторимый, который и станет отличительной чертой Ваших продуктов.

По мнению участников рынка, Россия и другие страны СНГ в наступившем  году будут стремиться к дельнейшему  налаживанию поставок зерна на Ближний  Восток за счет конкурентоспособных  цен и агрессивной маркетинговой  политики.

Египет, второй мировой импортер пшеницы после Китая, купил с  июля около 1.5 млн. тонн российской пшеницы. "Покупать российскую пшеницу очень удобно ввиду низкой цены и территориальной близости России (по сравнению с другими импортерами), что ускоряет доставку" говорит Номани Номани, менеджер главного египетского покупателя пшеницы - GASC.

Так в последних тендерах GASC продолжала лидировать российская пшеница, оставаясь наиболее конкурентоспособной  по цене, опережая своего основного  конкурента – Францию. "На мой  взгляд, всегда будет иметь место  разница в цене американской и  российской пшеницы в $7-10 " делится  своим мнением управляющий египетского  агрохолдинга Wadi Holdings Диаа Гали. "Даже если цены на российскую пшеницу возрастут, фактор фрахта будет играть в пользу россиян".

В то время как импорт пшеницы из США осуществляется крупнотоннажными судами (в среднем 60 000 тонн) и занимает около месяца, российскую пшеницу  можно импортировать в Египет мелкими партиями (до 3000 тонн), что  идеально для мелких покупателей, а  срок доставки составляет всего неделю. Организаторы первого международного зернового торгового саммита  СНГ- Арабский мир – Российский зерновой союз и ИА «АПК-Информ» оптимистичны в отношении долгосрочных позиций причерноморского зерна на ближневосточном рынке, несмотря на негативные прогнозы урожая-2006.

Совокупный импорт России и Украины в страны Северной Африки и Ближнего Востока потенциально может составить около 30% от общего объема импорта зерновых. С расширением  ЕС и изменением европейской зерновой политики, сместились и приоритеты причерноморских экспортеров зерна, которые все больше обращают свое внимание на Ближний Восток. Господин Канунников уверен, что проводимый Российским зерновым союзом и АПК-Информ саммит поможет укрепить сложившуюся тенденцию.

Саммит – это первый шаг, и планируется на этом не останавливаться  и продолжать деятельность по стимулированию торговли зерновыми между странами СНГ и арабским миром. Но проблемой  все еще остается фактор качества поставляемых из Причерноморья зерновых.

Однако, по мнению Ричарда  Прайора, президента регионального представительства U.S. Wheat Associates, египетский рынок все еще остается рынком цены, и качество играет второстепенную роль.

"Египет в долгосрочной  перспективе, скорее всего, будет  продолжать оставаться основным  импортером причерноморской пшеницы,  а доля поставок из США, Франции,  Аргентины будет снижаться"  говорит господин Прайор. "Тот же GASC это покупатель, ориентированный на цену, качество для него вторично".

Однако сам GASC заявляет, что  качество это важный фактор, и качество российской пшеницы соответствует  требованиям египетского рынка. "Мы импортируем 3 класс российской пшеницы, и из смеси пшеницы и  кукурузы (80:20) производим субсидированный  хлеб балади " - рассказывает господин Номани из GASC.

Причерноморские трейдеры понимают важность вопроса качества как фактора конкурентоспособности зерна, поэтому уделяют этому вопросу все больше внимания.

"Уже можно констатировать  существенное улучшение в данном  вопросе, но проблемой остается  качество украинской кукурузы. Качество  пшеницы из России достаточно  хорошее, и соответствует требованиям  государственных импортеров и  крупных перерабатывающих компаний" комментирует Виктор Канунников.

"Я думаю, что в  будущем Египет и страны Средиземноморья  (Иордания, Тунис и Ливан) станут  основными рынками для причерноморской  пшеницы, тогда как США все  больше будет ориентироваться  на Мексику, а Аргентина на  Бразилию, из-за транспортных издержек" резюмирует Прайор.

Украинские зерновые трейдеры обвинили правительство страны в создании привилегированных условий для ведения зернового бизнеса госкомпаниям и призвали Кабмин отменить свои решения о преференциях, говорится в заявлении Украинской зерновой ассоциации, объединяющей крупнейших зерноторговцев страны.

В постановлении 29 июля Кабинет  министров предоставил государственной  компании Хлеб Украины право на возврат  НДС при экспорте зерна на протяжении максимум трех дней, в то время как  для всех остальных участников рынка  срок ограничен тремя месяцами.

Правительство также поручило Министерству транспорта и связи  снизить для экспортных операций Хлеб Украины и Государственного резерва стоимость инфраструктурных затрат, а железные дороги страны снизят коэффициент к тарифу для транспортировки  зерна этих структур на экспорт.

"Большинство компаний, которые работают на зерновом  рынке, ставятся в неравные  условия из-за использования отдельными  субъектами рынка специальных  условий в виде, фактически, понижающего  коэффициента", - говорится в заявлении  УЗА. 

"Дискриминируются все  субъекты зернового рынка кроме  Госрезерва и Хлеб Украины", - отмечается в документе. Ранее трейдеры неоднократно заявляли, что стоимость услуг при экспорте зерна с территории Украины неоправданно завышена, что снижает конкурентоспособность зерна на внешнем рынке, а также заставляет трейдеров снижать закупочные цены для компенсации расходов.

Украина, традиционный экспортер  зерновых, в сезоне 2004/05 годов экспортировала рекордные 11,2 миллиона тонн зерна и  намерена поставить на внешние рынки  еще около 10 миллионов тонн в сезоне 2005/06 годов.

Заключение

Около 10000 лет назад люди, живущие на Ближнем Востоке и в Средней Азии открыли, что злаковые растения можно сеять и убирать (культивировать), использовать в пищу в высушенном виде, а затем в виде продуктов из размолотого зерна. Это был очень важный этап в истории человечества. Выращивание зерновых культур позволило накормить большие массы населения. Можно сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голодного умирания. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес неплохо росли в более северных областях, в т.ч. на территории нашей страны. В Азии вначале было распространено просо, а затем стали выращивать рис во влажном климате. После заселения человеком Америки, там начали выращивать кукурузу. Хлеб, мука, макаронные и крупяные изделия, мучные кондитерские изделия и другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными продуктами питания, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Это наиболее дешевые и доступные продукты питания, обладающие уникальными пищевыми свойствами.

Продукты из зерна являются одним из основных источников растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов  группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. В соответствии с данными, полученными в ГУ НИИ питания РАМН в 2000 г при широкомасштабных эпидемиологических обследованиях домашних хозяйств, продукты из зерна являются приоритетными источниками полисахаридов (крахмала), витамина В1, железа, белка растительного, ряда минеральных веществ, пищевых волокон. По частоте потребления продукты из зерна находятся на первом месте у всех групп населения, за исключением детей до года. Продукты из зерна служат также наиболее приемлемой базой для получения обогащенных витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами продуктов, и создания на их основе диетических (лечебных) и профилактических функциональных продуктов.

Продукты из зерна являются классическим, созданным природой источником витаминов группы В. Содержание витаминов  В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи и других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из этих витаминов.

Переработка зерна пшеницы  и ржи на муку сопровождается существенными, неизбежными потерями микронутриентов - витаминов. минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных биологически активных веществ. По таблицам пищевой ценности можно проследить снижения содержания витаминов В1, В6. РР, фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы на муку и хлеб. Изделия из муки грубого помола богаче витаминами, чем изделия из муки высшего сорта

Крупы и продукты их переработки  служат также как мука и хлеб важнейшими зерновыми продуктами в питании  человека. Обработка круп приводит к щадящему режиму потерь пищевых  веществ – витаминов, минеральных  веществ и пищевых волокон. Использование  современныъх технологий обработки круп, получение зерновых хлопьев быстрого приготовления, экструдированных изделий в свою очередь обеспечивает сохранность пищевых веществ на этапах кулинарной обработки и приготовления готовых к употреблению блюд.

Более половины ежегодного мирового сбора гречихи зерновой культуры приходится на Россию и страны СНГ. Выращивание гречихи не требует  дополнительных химических удобрений (гречишные поля причисляются к экологически чистым) и растение совершенно не боится сорняков, которые успешно вытесняет.

Подобно многим другим зерновым крупам, овсяная крупа и продукты ее переработки обладает всем набором  основных пищевых веществ, витаминов  и макро- и микроэлементов, характерных  для зерновых продуктов. Однако, отличительной особенностью овсяной крупы и продуктов переработки является высокое содержание растворимых пищевых волокон. Если общее содержания пищевых волокон характерно для всех круп и зависит главным образом от степени удаления оболочечных элементов зерна (отрубей), то овсяные хлопья и другие изделия из овса обладают уникальным свойством – являются носителями нерастворимых и растворимых пищевых волокон. Основным компонентом последних является полисахариды β-глюканы. Рационы питания, включающие до 3 г β-глюкана овса, рекомендуются в качестве профилактических рационов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. Для ячменной крупы также как и для овса характерно высокое содержание растворимых пищевых волокон, в том числе β-глюканов. В ячменной крупе и изделиях из нее содержание растворимых волокон в виде β-глюканов может быть даже больше, чем в овсяных хлопьях. В овсе и ячмене содержатся камеди, относящиеся к пищевым волокнам, а также фруктоолигосахариды.

Рожь относится к злаковым, имеющим значение в питании населения, населяющего северное полушарие Земли. Так в скандинавских странах за счет ржи потребляется 10-40% общего суточного потребления пищевых волокон. Такой высокий вклад ржи в потребление пищевых волокон обусловлен использованием в питании цельнозерновых продуктов из ржи. Пшенная крупа так же как и другие злаковые крупы богата пищевыми волокнами. Содержание пищевых волокон составляют 6,5-8,5% в цельном зерне просо, при этом около половины составляют растворимые волокна. Просо содержит в своем составе такие простые сахара как глюкоза, арабиноза, ксилоза, но их содержание в сумме не превышает 1,5%.

Таким образом, зерновые культуры и изделия из них могут иметь  отличия в пищевой ценности, но они не существенны для здорового  человека. В тог же время для больных страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет или заболеваниями желудочно-кишечного тракта свойства отдельных круп и изделий из них приобретают существенное значение.

СПСИОК ЛИТЕРАТУРЫ

2. Аверьянова Е.В., Севодин В.П. Моносахариды. Часть 1. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 35с.

3. Аверьянова Е.В., Севодин В.П. Моносахариды. Часть 2. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 46с.