Зерновые культуры

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Состояние потребительского  рынка основных зерновых культур  3

2. Пищевая ценность и  химический состав основных зерновых культур 6

3. Классификация, ассортимент, виды зерновых культур    9

4. Показатели качества, факторы,  влияющие на качество зерновых культур 13

5. Основы хранения, тара, упаковка и транспортировка зерна    16

6. Конкурентоспособность  группы продовольственных товаров    20

7. Заключение            24

Список использованной литературы         26

 

Состояние потребительского рынка основных зерновых культур

Пшеница является основной зерновой культурой в России. Однако, согласно материалам ежегодного обследования качества урожая, а также Испытательного Центра ГНУ ВНИИЗ, свыше 35 % товарного  зерна пшеницы не отвечает требованиям, предъявляемым к продовольственному зерну этой культуры. Дефицит зерна  в России в 1999-2000 году, по данным информационного  агентства Прайм - ТАСС, составляет около 9,3 млн. тонн.

В настоящее время требования к качеству товарного зерна пшеницы  в России регламентированы ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках.”, согласно которому пшеница подразделяется на 6 классов в зависимости от качества зерна, и, в первую очередь, его технологических достоинств. Действующая товарная классификация пшеницы учитывает далеко не все требования, предъявляемые к качеству зерна, отражающие мукомольные и хлебопекарные достоинства, а также санитарно-гигиеническое состояние для гарантированного выпуска продукции стандартного качества.

В этом году значительно  расширятся площади посева кукурузы на зерно. Кукуруза и ячмень - это  основные культуры, которые должны компенсировать валовой сбор зерна  в связи с гибелью озимых. В  увеличении ресурсов зерна будут  играть важную роль и такие культуры, как горох, соя, крупяные культуры.

Прежде всего, производство имеет в своем распоряжении достаточное  количество семян и гибридов разных групп спелости для всех почвенно-климатических  зон. В структуре посева в степной  зоне кукурузы должно быть не менее 40-50% ранних и среднеранних гибридов, около 50% среднеспелых, в областях лесостепной  зоны преимущественно должны быть высеяны  ранние и среднеранние и только 10-15% среднеспелых гибридов. Такая структура  гибридного состава позволит ликвидировать  напряженность при уборке урожая и обеспечит экономию энергоресурсов при послеуборочной обработке семян  и зерна.

Структурный анализ проблемы зернопроизводства показал, что в связи с корректированием системы функционирования зернового хозяйства, изменениями потребительского рынка и экспортного потенциала возникает ряд принципиально новых вопросов, которые требуют глубокого всестороннего анализа и разработки соответствующих прикладных мероприятий наукоемкого характера.

В связи с организационной  реструктуризацией аграрная наука  оказалась перед комплексом проблем, которые носят абсолютно новый  характер. Это вопросы прогрессирования деградационных процессов почвенного покрова, расширение ассортимента технических и химических средств, возрастание напряженности фитосанитарной ситуации, появление сортов и гибридов с чрезвычайно высоким генетическим потенциалом урожайности. Такое разнообразие и неоднородность факторов формирования уровня производства и окружающей среды требует разработки дифференцированных мероприятий относительно зональных почвенно-климатических условий, сокращение энергозатрат, применение мероприятий экологической безопасности.

В 2002 г., например, получено 38 млн. тонн зерна по Украине, в том  числе 19,6 млн. тонн в степной зоне. Исходя из этого, товарные ресурсы в 2003 г. в достаточной мере обеспечивают не только внутренние потребности государства, но разрешили представить на экспорт  до 10 млн.тонн зерна.

В условиях доминирования  законов рыночной экономики фактором успешной хозяйственной деятельности все больше выступают показатели эффективности производства. По экономическим  показателям зернопроизводство, как правило, всегда было высокодоходной областью. Тем не менее, как свидетельствует аналитический обзор, в последние годы общая ситуация по эффективности производства зерна нестабильная и значительно отстает от уже достигнутого уровня.

Очевидным стало то, что  система земледелия оказалась в  несколько разбалансированном состоянии, наметились тенденции к существенному  отклонению от научно обоснованных норм, появились непреодолимые последствия  экологического характера. Вот почему важно при распределении землепользования на незначительные участки хозяйствования объединить всех производителей под  одной агрономической идеей.

Неблагоприятные гидротермические условия вызвали необходимость  проведения срочных мероприятий  по реструктуризации севооборотов и  структуры зернового клина. Проблема компенсации потери озимых культур  будет решаться в основном за счет ярового ячменя и кукурузы, которые  приблизительно по половине займут площади, которые подлежат пересеву. При этом надо исходить из того, чтобы обеспечить эффективное использование предшествующих вложений в озимые культуры, найти им равноценную замену по уровню урожайности и потребительского качества, подобрать лучшие предшественники для сева озимых под урожай будущего года.

Поскольку спрос на зерно  на рынке растет, то, естественно, и  цены на него не стоят на месте. В  республике первоначально установленные  в августе закупочные цены на зерно  нового урожая были пересмотрены уже  через пару недель. Как нетрудно догадаться, в сторону увеличения. При этом цены на отдельные виды зерна были повышены сразу на 500 - 1000 рублей.

По новым расценкам  пшеница 4 класса реализуется на условиях «франко-хозяйство» по цене 2500 рублей за тонну (с учетом НДС), 5 класса - по 2100 рублей, рожь продовольственная - по 1400, фуражная - по 1200, ячмень фуражный - по 2100, горох продовольственный - по 4000, фуражный - по 3000, гречиха - по 6000 и  овес - по 1200 рублей. Распространяются эти цены на зерно, заготавливаемое в счет погашения долгов сельхозкооперативов по товарным кредитам. А еще - долгов хозяйств перед ассоциацией «Элитные семена Татарстана» и лизинговой компанией «Татагропромкомплект». Что касается других кредиторов, тот тут цены договорные.

В республике все зерно, реализуемое  сельхозкооперативами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами в счет возврата указанных долгов, идет в  региональный продовольственный фонд. В этот фонд, помимо всего прочего, предполагается заготовить 302 тыс. тонн продовольственной пшеницы 3 класса, что должно обеспечить потребности  республики в качественной муке для  хлебопекарной отрасли.

Возврат сельскими товаропроизводителями  долгов по товарным кредитам, находятся  под постоянным контролем правительства  Татарстана, глав районных и городских  администраций. Ведь, возвращенные по товарным кредитам долги - это не что  иное, как оборотные средства хозяйств. Они пойдут на кредитование весенне-полевых  работ и уборочной страды 2004 года. Сельские товаропроизводители, однако, реально смогут рассчитывать на новые  товарные кредиты лишь в тех объемах, в каких они сумеют погасить старые, полученные ранее.

Закупочные цены на продовольственную  пшеницу 3 класса (от 3200 до 3600 рублей за тонну в зависимости от содержания клейковины) пока остались без изменений. Власти республики полагают, что чрезмерное увеличение закупочных цен на продовольственную  пшеницу может привести к подорожанию  хлеба и хлебобулочных изделий  на потребительском рынке.

В результате повышения удельного  веса посевных и уборочных работ, выполняемых в оптимальные сроки, и сокращения допускаемых потерь дополнительно будет получено в 2008 г. около 1 млн. тонн зерна.

Ключевой задачей в  развитии сельского хозяйства в 2006-2008 гг. остается производство зерна. В 2005 г. валовой сбор зерновых культур  на уровне 77 млн. т и к 2008 г. он может  увеличиться до 86,8 млн. тонн. К 2008 г. производство возрастет против 2004 г. на 11,2%. Практически весь прирост  будет получен за счет повышения  урожайности.

Наряду с ростом объема производства прогнозируется улучшение  структуры валового сбора, прежде всего  за счет увеличения производства кукурузы и крупяных культур. Стратегией развития агропромышленного комплекса до 2010 года предусмотрено в ближайшие 5 лет увеличить производство зерна - на 30%.

Акционерный хлебный банк (ЗАО АКБ "Хлебобанк") преобразован из Москворецкого коммерческого банка, созданного в 1990 году и зарегистрирован ЦБ РФ 21 февраля 1992 года, с выдачей лицензии на совершение всех видов банковских операций в рублях и иностранной валюте. Основными акционерами Банка стали 19 крупнейших предприятий отрасли хлебопродуктов, среди которых ЗАО "Экспериментальная реалбаза хлебопродуктов им. М.В. Дубова", Московское и ряд региональных объединений хлебопродуктов, ОАО "Мосгорхлебопродукт" и др.

Главной задачей Банка  является содействие эффективному развитию предприятий и организаций отрасли  хлебопродуктов и хлебопекарной  промышленности на территории Российской Федерации, представление банковских услуг для насыщения потребительского рынка зерном, крупой и продовольственными товарами. "Хлебобанк" - один из немногих финансово-кредитных учреждений, финансирующих производство зерна, муки, макаронных и хлебобулочных изделий, а также продуктов питания в г. Москве, Московской области и в других регионах России.

Пищевая ценность и химический состав основных зерновых культур

Пшеница (Triticum)

Пшеница - важнейшая продовольственная  культура, занимающая первое место  в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с  гектара, отличается высоким содержанием  эндосперма (80-84 %), что дает высокий  выход сортовой муки. Состав зерна  пшеницы в целом, в %: влаги - 15; крахмала - 65-68; белков - 15; сахаров - 3; жиров - 2-2,5; гемицеллюлоз - 8; клетчатки - 2; золы - 2.

Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин и лизин в недостаточном количестве.

Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами - сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза.

Жиры содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты, легко прогоркают; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е - токоферол.

Из зольных элементов  в пшенице обнаружены фосфор, калий, магний, меньше железа, кальция, микродозы  марганца, мели, цинка. В пшенице  содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Е, Н.

Рожь (Secale cereale)

Рожь - вторая по значению хлебная  культура. Образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями. Известны две формы культурной ржи - озимая и яровая. Урожайность - 25-30 центнеров с гектара.

Рожь отличается химическим составом зерна, в %: крахмал - 63, белки - 10-12, жир - 2,5, сахара - 5-6, клетчатка - 2,5, пентозаны - 9-10, зола - 2, витаминов (В1, В2, РР) меньше, чем у пшеницы, ферменты (a-,b-амилаза) более активные.

Существенная разница  заключается в том, что в обычных  условиях белки ржи при набухании  не образуют клейковину. Доля альбуминов, глобулинов и продуктов их гидролиза  составляет около половины всех азотистых  веществ ржи. По аминокислотному  составу белки ржи более полноценные.

Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (46-62 градуса), высокой вязкостью и медленным старением клейстера, что обуславливает медленное черствение ржаного хлеба. В зерне ржи имеется большое количество сахаров, растворимых геми-целлюлоз и гумми-слизей, состоящих на 75-80 % из высокомолекулярных пентозанов, дающих вязкие растворы.

Жиры ржи более устойчивы  благодаря присутствию токоферолов. Характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющее 12-17 %.

Используют рожь для производства хлебопекарной муки и красного ржаного  солода. Хлебопекарные особенности  муки из ржи зависят от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих вязкость теста.

Кукуруза (Zea mays)

Кукуруза в мировом  производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара.

Початок кукурузы состоит  из рыхлого стержня и укрепленных  на нем 400-600 зерен. В зрелом початке  на долю зерна приходится 75-78 %. Зерно  кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно может  быть: зубовидным - крупным со вдавленной вершиной, полустекловидным; кремнистым - средним с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидным; крахмалистым - овальным, мучнистым; лопающимся - мелким, овальным или заостренным, стекловидным. По цвету различают зерно белое и желтое. Плодовые и семенные оболочки составляют 7-9 %, зародыш - 10-11 %.

Химический состав кукурузы, %: крахмал 65-68, белки 12-15, жиры 6, сахара, клетчатка, пентозаны, минеральные вещества. Крахмал представляет большую ценность в пищевом, кормовом отношении и как сырье для выработки различных продуктов, но отличается высокой температурой клейстеризации и быстрым старением клейстера; поэтому применение кукурузной муки в хлебопечении нежелательно. Жиры составляют 35-45 % массы зародыша, используются для получения кукурузного масла.