Санитарные требования к содержанию помещений предприятия питания

 

 

 

Отравления  растительными продуктами

 

Отравления грибами. Пищевые отравления грибами носят  обычно характер индивидуальных или  семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы, согласно установленному органами санитарного надзора перечню. В связи с этим попадание ядовитых грибов в промышленную заготовку исключено.

Отравления грибами  характеризуются сезонностью: наблюдаются  преимущественно ранней весной и  в конце лета.

К ядовитым грибам относятся строчки, бледные поганки, мухоморы и др.

Отравления ядовитыми  растениями. Наиболее распространенными  ядовитыми растениями являются вех  ядовитый, белена, белладонна, болиголов  пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом  среди детей.

 

Отравления продуктами животного происхождения

 

Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и  животных, например икра рыбы маринки , усача, иглобрюха, надпочечники крупного рогатого скота, Рыба маринка водится  в некоторых водоемах Средней  Азии — в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Аму-Дарье, Сырь-Дарье, Аральском море, где она имеет промысловое значение. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. Усач обитает во многих реках Советского Союза: Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа и Средней Азии. Иглобрюх распространен в Тихом океане, когак — в Армении.

 

Профилактика  отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе

С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми  растениями необходима прежде всего  лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений.

 

На заготовительных  пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. В одну тару разрешается заготовка только одного вида грибов. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и др., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.

Отравления примесями  некоторых металлов

 

Соли некоторых  тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые  продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом.

 

Отравление свинцом. Отравления свинцом могут быть острыми  и хроническими. Острые отравления наблюдаются чрезвычайно редко. Для возникновения их необходимо введение большого количества соединений свинца. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Поступая в небольших количествах, он откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфекционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие.

 

Хронические отравления возможны при поступлении свинца в организме в количестве, превышающем 0,2—0,25 мг, Хроническое отравление сопровождается общим недомоганием, тошнотой и появлением болей, напоминающих ревматические. Вскоре образуется свинцовая кайма, представляющая узкую полоску синеватого или темно-серого цвета, идущую по краю десен. Свинцовая кайма обусловлена пропитыванием тканей десны свинцом, который, соединяясь с сероводородом, имеющимся в ротовой полости, образует сернистый свинец.

 

Отравление свинцом  сопровождается анемией, систематическими запорами и резкими болями в животе (свинцовые колики). Характерным  признаком хронического отравления свинцом служит серая окраска  кожи — свинцовый колорит. При  отравлении свинцом отмечаются также нарушения со стороны нервной системы в виде парезов, параличей и судорог.

 

Основным источником свинца в продуктах является чаще всего посуда для приготовления  пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль). Свинцовая глазурь представляет собой сплав окиси свинца (свинцовый глет) с кремневой кислотой. Она применяется в гончарном производстве для покрытия глиняной посуды. Однако свинец при этом неполностью входит в соединение с кремневой кислотой и в дальнейшем легко переходит в пищевой продукт.

 

 

Отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми

 

Отравления соланином. В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин  — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картрфеле. Соланин распределяется в картофеле неравномерно. Наибольшая концентрация его в поверхностных слоях, в кожуре (до 30—65 мг на 100 г), в глазках и зеленых ростках. Особенно токсичен позеленевший картофель. Употребление картофеля с высоким содержанием соланина вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, боли в области желудка, тошноту, рвоту и понос. Отравление заканчивается выздоровлением, если потребление картофеля с высоким содержанием соланина прекращается. Профилактика отравлений соланином заключается з недопущении позеленения и прорастания картофеля.

 

Отравления органами рыб во время нереста. Токсическими свойствами обладают икра и молоки некоторых рыб (линь, окунь, скумбрия) во время нереста. Ядовита в этот период также печень налима, белуги, щуки. Однако отравления этими продуктами встречаются крайне редко.

 

1.3.2. Микробные  пищевые отравления.

• Пищевые токсикоинфекции

 

-содержание  в 1г или 1 мл пищевого продукта 10⁵-10⁶ и более живых возбудителей и их эндотоксинов(это ядовитое вещество белковой природы, продуцируемое токсигенной бактерией и обнаруживаемое во внешней среде, а при культивированиея в питательной среде)

-отсутствие  изменений органолептических качеств  пищевого продукта

-микроорганизмы, вызывающие токсикоинфекции: 

    сальмонеллы, протей, кишечная палочка, 

    энерококки, перфрингенс, цереус, псевдомонас, 

    кишечный иерсинеоз, и др.

 

Пищевые бактериотоксикозы (интоксикации)

 

-содержание  в продукте большого количества  экзотоксина(это ядовитое вещество белковой природы, продуцируемое токсигенной бактерией и обнаруживаемое во внешней среде, а при культивированиея в питательной среде)

-количество  возбудителя в продукте незначительное  или полное отсутствие

-микроорганизмы, вызывающие пищевые бактериотоксикозы:

бактерия  ботулум, золотистый стафилококк

• Пищевые микотоксикозы

 

-возбудители  – микроскопические грибы и продукты их жизнедеятельности

 

-устойчивость  возбудителя к действию высоких  температур (более 200^оС)

 

-опасные продукты  – главным образом, зерно, зернобобовые  и продукты их переработки

 

-заболевания:  афлатоксикозы, эрготизм, фузариотоксикозы, отравление «пьяным хлебом», уровская болезнь (?) и др.

 

К Пищевым  отравлениям микробного происхождения  относят:

 Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба – протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение  причин , вызывающих загрязнение  продуктов ми робами.

2   Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая  обработка пищевых продуктов.

4   Правильное хранение пищи. 

 

 Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным

При нарушении  санитарных правил приготовления и  хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного  питания необходимо:

1. Проверять  все баночные консервы на бомбаж  и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на  производство свежую осетровую  рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину,  окорока, колбасы при температуре  2—6°С, строго соблюдать сроки  реализации.

4. Соблюдать правила  санитарного режима и тщательной  тепловой обработки в процессе  приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.  

 

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и  т.д.), зараженные микробами через  гнойники на вымени коров или руках  доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно  проверять поваров и кондитеров  на наличие гнойничковых заболеваний  кожи, ангины и воспаления верхних  дыхательных путей.

2. Строго соблюдать  температурный режим тепловой  обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно  кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские  изделия с кремом при температуре  2 — 6°С, соблюдать сроки их  реализации — не более 36 ч  с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

6. Хранить  рыбные консервы в масле при  температуре не выше 4°С.