Санитарные требования к содержанию помещений предприятия питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ.

НА ТЕМУ:

 

«Санитарные требования к содержанию помещений

 предприятия питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка:

4 курса 443 группы

Суслова А.А.

Номер зачетной книжки:29772

Преподаватель:

Линич Е.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012 г.

 

 

Содержание.

 

1. Понятие о пищевых заболеваниях и их классификация.

1.1. Пищевые  инфекции.

1.2. Паразитарные заболевания.

1.3. Пищевые отравления.

        1.3.1. Немикробные пищевые отравления.

                   1.3.2. Микробные пищевые отравления.

      2. Инфекционные заболевания.

      3. Мероприятия по профилактике пищевых отравлений, инфекционных  заболеваний и гельминтозов.

          3.1.  Мероприятия, направленные на источник инфекции.

           3.2. Мероприятия, направленные на предупреждение бактериального загрязнения продуктов.

           3.3. Мероприятия, направленные на уничтожение возбудителей, попавших на пищевые продукты

3.4 Мероприятия, направленные на предупреждение размножения возбудителей в продуктах питания и блюдах.

3.5. Группы профилактических  мероприятий по предупреждению  вспышек пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов

3.6. Перечень  товаров, которые по истечении  сроков годности считаются непригодными  для использования по назначению

4. Список использованной  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Понятие о  пищевых заболеваниях их классификация

 

Продукты  убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения  не только типичных инфекционных и  инвазионных болезней у людей (сибирская  язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и др.), но и различных  пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль 'в их возникновении играют пищевые продукты.

 

 

Классификация заболеваний, передающихся с пищей

 

           пищевые                              паразитарные                           пищевые

           инфекции                                                                            отравления

                        

                                         гельминтозы         простейшие

                                         

 

                                    био-             гео-                            микробные    немикробные

                                        гельминтозы                            (бактериальные)

      передающиеся                

                                                                                        

                                       

от человека         от животных

(антропонозы)        (зоонозы)

 

1.1. Пишевые инфекции

 

Пищевые инфекции возникают при активном размножении  и токсинообразовании возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания в основном передаются от одного человека к другому  через пищевые продукты, воду, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшнго тифа выживают в сыре до 1,5 мес., в масле сливочном — до 7 мес., в мороженом— до 2 лет, в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки — до 2 дней, а в мякише пшеничного хлеба — до 30 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются людьми ежедневно.

С момента попадания  возбудителя этих инфекций в организм человека до проявления клинических  признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в  течение которого возбудители приспосабливаются  к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией.

В возникновении  пищевых инфекций ведущая роль принадлежит  живым микробам.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для  человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Они различаются способностью использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель.

 

1.2. Паразитарные  заболевания.

 

Паразитарные заболевания,передающиеся с пищей могут быть вызваны  патогенными бактериями.

Пути заражения  паразитами происходит через пищеварительный  тракт с немытыми овощами, фруктами, ягодами, плохо прожаренным мясом и рыбой, через зараженную воду или почву, контакт с животными (например: в 1 г кошачьих фекалий содержится до 20 миллионов цист токсоплазм; эхинококкозы передаются с меховыми изделиями), при не соблюдении санитарно-гигиенических правил (как населения, так и продавцов, работников пищевой промышленности и общественного питания). Часто на одной буханке хлеба из уличной палатки можно обнаружить яйца нескольких видов гельминтов.

• Паразитарные заболевания

 

                       гельминтозы                                         простейшие

биогельминтозы      геогельминтозы

 

 трихинеллез            аскаридоз                               лямблиоз

 и др.                         энтеробиоз                             амебиаз

                                  и др.                                        и др.

                                                 

                                                  

Гельминтозы:

 

Это паразитарные болезни человека, животных и растений, вызываемых гельминтами— паразитическими червями

 

Биогельминтозы — это заболевания, при котором биологический цикл развития паразита (гельминта) обязательно проходит в организме других живых существ, кроме человека. Различают конечных хозяев, в организме которых происходит развитие гельминтов до половозрелой стадии, а также промежуточных, где паразит пребывает в стадии личинки или происходит его размножение не половым путем. Человек чаще является конечным хозяином, реже — промежуточным.

Геогельминтозы — инвазии, возбудители которых проходят развитие без участия промежуточного хозяина. Выделившиеся из организма яйца или личинки геогельминта развиваются до инвазионной стадии в почве.

 

Трихинеллез:

 

 Трихинеллез развивается после употребления в пищу мясных продуктов (свинины, мяса плотоядных животных), содержащих инкапсулированные личинки трихинелл .Отдельные случаи трихинеллеза заканчиваются смертью.

 

Аскаридоз:

 

Ascaris lumbricoides - самая крупная среди кишечных нематод(класс нематоды, или собственно круглые черви, - один из крупнейших в царстве животных.) , поражающих человека.

Аскариды - круглые  черви, длина самки 20-40 см, самца - 15-25 см. Паразитируют в тонкой кишке, причем самка откладывает около 200000 яиц в сутки. Яйца выделяются с испражнениями и созревают в почве. Заносятся в организм человека грязными руками, немытыми фруктами, овощами. В организме человека паразит живет до года. У большинства зараженных количество аскарид в кишечнике невелико, и болезнь протекает бессимптомно. Клинические проявления отражают поражение легких и ЖКТ.

 

Энтеробиоз:

 

Острицы (Enterobius vermicularis) в умеренном климате встречаются чаще, чем в тропическом.Этиология и эпидемиология. Взрослые гельминты имеют длину около 1 см и паразитируют в просвете кишечника. Ночью беременная самка выходит через задний проход и откладывает на коже перианальной области до 10000 незрелых яиц. Через несколько часов яйца созревают и становятся инвазионными. При расчесывании перианальной области яйца возбудителя остаются на коже пальцев или под ногтями. Попадание их в рот приводит к аутоинвазии. Выход личинок из яиц и их созревание происходят в просвете кишечника. Продолжительность жизненного цикла составляет около 1 мес, срок жизни половозрелых остриц - около 2 мес.

Благодаря легкости распространения от человека к человеку энтеробиоз часто поражает членов семей  больных детей и обитателей домов престарелых и инвалидов.

 

Лямблиоз:

 

Повсеместное  распространенная паразитарная болезнь, вызывается простейшими - Lamlia intestinalis . Заражение происходит через воду, реже - пищевые продукты и бытовые предметы. Giardia lamblia обитает в тонкой кишке человека и других млекопитающих. Лямблиоз - одно из самых распространенных паразитарных заболеваний в мире. Он может носить спорадический или эпидемический характер, проявляясь желудочно-кишечными нарушениями , в том числе поносом

 

Амебиаз:

 

Амебиаз - инфекция, вызванная Entamoeba histolytica . Механизм заражения фекально-оральный. Заражение происходит при употреблении загрязненных пищи и воды. Проявления заболевания могут быть разными. В 90% случаев заражение приводит к носительству, в оставшихся 10% развивается инфекция - в виде кишечного амебиаза, амебного абсцесса печени или поражения других органов.

 

1.3. Пищевые  отравления.

 

Это неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера.

Их  принципиальное отличие от кишечных инфекций — отсутствие контагиозности, то есть больной человек не может являться источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.

 

Все пищевые  отравления имеют общие признаки:

- острое, внезапное начало;

- связь  с одной территорией(ПОП);

- одновременное  поражение группы лиц,употребляющие  одни и теже продукты; - короткок течение заболевания(за исключением ботулизма)

 

• Классификация пищевых отравлений

            микробные                                             немикробные

пищевые токсикоинфекции пищевые токсикозы (интоксикации)    бактерио-           мико-                 токсикозы        3.миксты (смешанной    природы)

продукты, ядовитые по своей природе             животные    растительные       2. продукты, ставшие ядовитыми при определенных условиях             животные   растительные       3. примеси химических веществ (органических и неорганических)

 

                                   неустановленной природы

 

1.3.1. Немикробные  пищевые отравления

 

К пищевым  отравлениям немикробной природы  относятся отравления растительными  продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ.

 

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются  встречаются реже микробных и составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически. Обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами. Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, семенами сорных растений и солями тяжелых металлов.