Контрольная работа по "Хранению и переработке продукции растениеводства"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
Кафедра технологии производства продукции растениеводства

 
Контрольная работа по дисциплине: 
Хранение и переработка продукции растениеводства

 

 

 

 

Выполнил: студент

Группа У4136 
Шифр УЛ13044

Специальность: логистика и

управление цепями поставок

Проверил: _____________

 

 

 

Новосибирск 2013

Вопрос № 5 . Послеуборочное дозревание зерна. Условия, влияющие на

ход процессов послеуборочного  дозревания.

В первый период после уборки культуры в ее зерне продолжает идти комплекс физиолого-биохимических  процессов, получивших название послеуборочного  дозревания. Этот период совпадает  с промежутком времени между наступлением у зерна технической спелости до достижения им физиологической спелости. Проявляется этот процесс у семенного зерна, главным образом, в повышении жизнеспособности семян, их всхожести и энергии прорастания. Если в период наступления технической спелости эти показатели у семян злаковых культур первой группы (пшеница, ячмень, рожь, овес) находятся на уровне 40-70 %, то после прохождения периода послеуборочного дозревания они повышаются до посевных кондиций (95-100 %).

У товарного зерна пшеницы  при дозревании улучшается качество клейковины. Это приводит к повышению  выхода муки при помоле и улучшению  хлебопекарных свойств. В семенах  масличных культур увеличивается  выход масла при их переработке.

Кроме изменения семенных и технологических свойств зерна  в период послеуборочного дозревания происходят физиолого-биохимические  процессы, приводящие к снижению интенсивности  дыхания и активности ферментов. Зерно становится физиологически зрелым и вступает в состояние покоя.

Таким образом, комплекс процессов, происходящих в зерне сразу после  уборки, следует охарактеризовать как  преобразование простых и нестойких  при хранении веществ (сахаров, аминокислот) в сложные и более стойкие  запасные вещества (крахмал, белки). Можно  считать доказанным, что послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в зерне и семенах преобладают над гидролитическими.

В практической работе обязательно  нужно учитывать, что в период послеуборочного дозревания зерно  неустойчиво при хранении, в нем  могут в любое время возникнуть нежелательные процессы, которые  приведут к серьезным потерям  массы зерна и даже к полной его порче.

В результате наблюдений за характером изменений в зерне  при послеуборочном дозревании были установлены факторы, влияющие на этот процесс и ускоряющие его. Важнейшими из них являются влажность и температура зерновой массы, степень ее аэрации, то есть доступ теплого сухого воздуха.

Для успешного завершения послеуборочного дозревания партия зерна должна иметь влажность  ниже критической или в ее пределах. Находясь только в сухом состоянии, семена достигают максимальных значений всхожести и энергии прорастания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза над процессами синтеза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Семена не только не улучшают своих посевных качеств, но могут и снизить их. Послеуборочного дозревания зерна в таких партиях не происходит.

Важнейшим условием, обеспечивающим процесс послеуборочного дозревания, является температура. Семена дозревают только в условиях положительной температуры и наиболее интенсивно при 15-30 °С, а иногда и несколько выше. Поэтому в первый период хранения сухие свежеубранные семена не следует значительно охлаждать. Наибольшая эффективность послеуборочного дозревания в свежеубранном зерне пшеницы наблюдается, если ее просушить при температуре агента сушки 45 °С. Хорошие результаты можно получить, применяя активное вентилирование сухим воздухом.

Ускорить процесс дозревания можно, применяя и воздушно-солнечную  сушку.

Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха к семенам. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют  дозревание. В частности, подобное явление  наблюдается при анаэробном дыхании, когда не только не происходит дозревания, но даже снижается процент первоначально  всхожих семян.

Сухое жаркое лето позволяет создать благоприятные условия для послеуборочного дозревания даже на обычном току. Под действием солнечных лучей зерно большинства культур в основном заканчивает процесс послеуборочного дозревания за 25-35 дней. После этого его можно направлять в склад на постоянное хранение. Семена после дозревания по своему физиологическому состоянию будут готовы к севу, а товарное зерно – к переработке. У зерна, помещенного в склад сразу же после уборки, период послеуборочного дозревания затягивается до 45-60 дней.

Продолжительность послеуборочного  дозревания зависит не только от рода, но и от сорта зерна и семян. Однако независимо от сортовых особенностей при содержании зерновой массы в  первый период ее хранения в условиях невысокой влажности, высокой температуры  и при достаточном доступе  к ней сухого воздуха послеуборочное дозревание проходит быстрее и достигает  наибольшего эффекта.

Управляя процессами послеуборочного  дозревания, можно добиться значительного  улучшения посевных и технологических  качеств зерна и семян различных культур.

 

 

Вопрос № 23. Основные факторы, влияющие на сохранность картофеля, овощей и плодов

Сорт. Для закладки на длительное хранение отбирают продукцию сортов, обладающих хорошей лежкостью.

Зона выращивания. Сортовая технология хранения овощей, плодов и картофеля учитывает особенности сорта и его реакцию на факторы абиотической и биотической среды. Картофель, выращенный в предгорьях, хранится лучше, чем тот же сорт, полученный в приморских районах.

Условия года. Обычно в годы с прохладным дождливым летом в плодах и овощах накапливается меньше сахаров, они менее ароматны, менее вкусны, обладают пониженной лежкостью.

Агротехника. Включает комплекс факторов: сроки сева и уборки, удобрения, обработку почвы, поливы и др.

Удобрения играют важную роль. При увеличении дозы калия и фосфора  содержание Сахаров в плодах и овощах повышается, ускоряется созревание. Азот снижает сахаристость, задерживает вызревание. Повышенные дозы азотных удобрений не только снижают лежкость, но и способствуют накоплению в плодах и овощах нитратов больше допустимых норм. Сказывается и форма удобрений. Хлористый калий и сильвинит снижают крахмалистость картофеля, а поташ и фосфорнокислые удобрения повышают крахмалистость и лежкость.

Орошение. Овощи, выращенные на тяжелых глинистых, обычно холодных почвах с высоким стоянием грунтовых вод, обладают пониженной лежкостью. Овощи и плоды, полученные на окультуренных почвах, легких и средних по механическому составу, без избыточного увлажнения, хранятся лучше.

Сроки сева и уборки. Морковь, убранная раньше, невызревшая, с меньшим количеством сахара и каротина, с повышенным содержанием воды обладает пониженной устойчивостью при хранении. Такие корнеплоды быстро увядают, поражаются склеротинией. Если убрать морковь на месяц позже по сравнению с оптимальным сроком, корнеплоды перезревают, трескаются, становятся нестойкими при хранении. Значительные потери при хранении овощей и плодов в результате механических повреждений при уборке и транспортировании. За период хранения теряется до 40 % клубней. Механически поврежденные клубни в полтора раза больше испаряют воды, значительное количество их повреждается болезнями.

Снижение температуры  при уборке картофеля с 13 до 3°С увеличивает долю поврежденных клубней от 25 до 90 % и глубину повреждения с 2 до 8,7 мм, а также увеличивает потери массы при хранении. Снижение температуры картофеля с 8-10 до 3-4 °С в четыре-пять раз увеличивает степень механических повреждений.

Оптимальный срок сортирования клубней, убранных копателями, — весна, а комбайнами - осень. Сортирование непосредственно после уборки увеличивает  потери продукции при хранении.

Перед закладкой на хранение применяют приемы, повышающие устойчивость продукции (активное вентилирование, обсушивание, отделение примесей, озеленение семенного  картофеля и др.). Свежеубранный  картофель, предназначенный на семена, подвергают светозакалке, или озеленению. Клубни рассыпают под навесом или устанавливают в лотках в штабеля. Через 10-15 дней, когда клубень в разрезе окрашивается в зеленоватый цвет, процесс считают законченным.

Для сокращения потерь при  хранении плодоовощную продукцию рекомендуют  покрывать пленками, которые подавляют  рост грибов, сохраняют вкусовые и  товарные качества. В состав пленки входят (объемные доли, %): желатинизирующее вещество— 0,5-5; ацетилированный моноглицерид— 1-3; эфирное масло — 0,01-0,03; остальное — вода. Состав нагревают до температуры 25-30°С, тщательно размешивают и погружают в него плоды и овощи. Затем их проветривают до застывания пленки и хранят при рекомендуемом режиме. Пленка обладает хорошей адгезией и избирательной газопроницаемостью, способствует увеличению диоксида углерода и уменьшению кислорода внутри плодов, что увеличивает сроки хранения.

Комплекс мероприятий, направленных на сокращение потерь плодоовощной продукции, включает: подбор сортов, обладающих повышенной лежкостью; применение системы агротехнических мероприятий, направленных на получение продукции, устойчивой к хранению; снижение механических повреждений при уборке, транспортировании; прогнозирование лежкости овощей, плодов и картофеля; предварительное охлаждение в полевых условиях скоропортящихся плодов, ягод и овощей; совершенствование организации приемки продукции в местах производства; расширение объема контейнерных (тарных) перевозок; организацию и совершенствование послеуборочной обработки; рациональное использование нестандартной продукции в местах производства; создание современных хранилищ; соблюдение сортовой технологии хранения; организацию паспортизации условий выращивания с указанием количества применяемых минеральных удобрений, особенно азотных и пестицидов. Учитывая факторы, влияющие на лежкость овощей, плодов, картофеля, и причины, приводящие к неоправданным потерям в период хранения, в каждом конкретном хозяйстве, где часть выращенной продукции закладывают на хранение, следует разрабатывать планы мероприятий, направленных на сохранение продукции и сокращение потерь ценных в биологическом отношении овощей, плодов и ягод.

 

Вопрос № 64. Технологический процесс приготовления пшеничного и ржаного хлеба

 Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

- подготовка сырья (просеивание  муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);

- замес теста;

- разрыхление и брожение  теста;

- деление теста;

- формирование тестовых  заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий  и энергоемкий процесс. Ускорение  процесса приготовления теста ведет  к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.

 

 

Вопрос № 75. Общая характеристика стандартов разных категорий

Множество действующих в  России стандартов в основном подразделяются на четыре вида:

1) основополагающие –  устанавливают общие методико—организационные  положения для определения области  деятельности, общетехнические правила  и нормы, обеспечивающие техническое  единство и взаимосвязь различных  видов производств;

2) на продукцию и услуги  – в этих стандартах устанавливаются  требования к однородной продукции  или услуге либо к конкретной  услуге или продукции;

3) на производственные  и технологические процессы – в данных стандартах устанавливаются основные требования к методам выполнения различного вида работ на любых производствах, а также технологических процессов;

4) на методы контроля  – эти стандарты определяют  методы проведения контрольных  и проверочных измерений, испытаний  и анализа продукции при ее  создании, сертификации и использовании  в различных производственных  процессах.

Первый вид стандартов (основополагающих) подразделяется в  свою очередь на два главных подвида:

1) общетехнические, регламентирующие  обозначения, термины, определения,  а также номенклатуру показателей  качества. Кроме того, указанные  стандарты устанавливают общие  методы проектирования подготовки  какого—либо производства, хранения, испытаний, транспортировки, эксплуатации  и ремонта техники любого вида;