Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе "Старое место"

Обслуживающий персонал предприятия  должен быть одет в форменную или  санитарную одежду и обувь установленного для предприятия образца, находящуюся  в хорошем состоянии без видимых  повреждений и загрязнений.

Форменная одежда гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена  в кафе должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники  предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с  эмблемой предприятия и указанием  должности и профессии.

Все работники предприятия  должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении  на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии  обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника  должна быть заведена личная медицинская  книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются  лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих  должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии  атмосферу гостеприимства, в отношении  потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных  ситуаций.

Требования к менеджеру  торгового зала (администратору, метрдотелю):

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие  документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера  в работе с персоналом включает:

• определение внутреннего трудового распорядка;
• поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;
• обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;
• соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;
• овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;
• обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;
• ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в кафе;
• контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;
• проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;
• знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;
• организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости

Требования к кассиру:

В кафе «Старое место» обязанности  кассира выполняет бармен:

• кассир должен иметь профессиональную подготовку.
• знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.
• знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги.
• знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.
• знать устройство и правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов различных систем.

Требования к повару, занимающемуся  отпуском блюд на раздаче:

• Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара;
• знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем;
• знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд;
• предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах;
• знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции;
• знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.

Требования к бармену:

• бармен должен иметь профессиональную подготовку;
• знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
• знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший);
• знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;
• знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;
• знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды.

Требования к официанту:

• официант должен иметь профессиональную подготовку;
• знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
• знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
• знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд;
• у<span class="List_0020Paragraph__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 14pt;"