Целебные свойства меда

Азотистые вещества в меде представлены белками и аминокислотами. Установлено, что мед содержит до 17 аминокислот (В. Петров, 1974). Однако не все сорта меда содержат такое количество аминокислот. Содержание их зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминокислот может быть организм пчел, нектар и пыльца. (1)

     Происхождение аминокислот было установлено путем исследования мёда, выработанного пчелами, которым скармливали чистый раствор сахарозы. В этих случаях было исключено попадание пчелам протеинов. Анализ такого меда показал, что в нем содержатся почти все аминокислоты, за исключением цистеина и триптофана. Эти исследования позволяют сделать вывод, что аминокислоты, найденные в сахарном меде, секретируются в организме пчелы. (1,4,5)

Установлено также определенное соотношение  между аминокислотами в меде и  нектаре, из которого был получен  мед.

      Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой содержится большое количество протеинов.

      Аминокислоты  обладают способностью  соединяться  с  сахарами  меда,  образуя темноокрашенные соединения -  меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее  при  высокой температуре.  Следовательно,  потемнение  меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот. (1,5)

     Витамины содержатся в меде в небольшом количестве. Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиридоксин (B₆), рибофлавин (В₂), тиамин (В₁), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоту (витамин С). В разных медах содержится  неодинаковое количество витаминов. Содержание их зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. К источникам витаминов в меде относятся пыльца и нектар.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими многочисленные реакции распада и синтеза.

В меде содержатся инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Инвертаза  разлагает, инвертирует сахарозу. Для  гидролиза мальтозы служит фермент  мальтаза. крахмала диастаза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу  и т. д. Ферменты меда в зависимости  от процесса, который они катализируют, можно подразделить на гидролазы, лигазы и полиазы. (1,4,5)

Окислительно-восстановительные ферменты меда представлены каталазой, которая  имеет растительное происхождение. Из других ферментов в меде находят  пероксидазу, липазу, протеазу.

Нагревание меда в процессе его  переработки часто сопровождается потерей или снижением его  ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы - диастазному числу.

Красящие и ароматные  вeщecтвa в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей, красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др. (1,4,5,6,7) 

физические свойства меда

Мед представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и  вкусом.

Вязкость меда выражается в условных единицах -  отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при температуре меда 30° его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20°С. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость мед имеет при температуре от 16 до 37°С, свыше 49°С его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для перемешивания меда нецелесообразно нагревать его выше 49°С. (1)

  На вязкость меда влияет его химический состав, особенно содержание в нем воды. Так, мед, содержащий 18% воды, имеет вязкость в 10 раз большую, чем вода, а мед, содержащий 25% воды, по вязкости приближается к воде. Вязкость меда находится в обратно пропорциональной зависимости от его водности. Мед, богатый декстринами (падевый и др.), обладает гораздо большей вязкостью, чем мед с меньшим количеством декстринов, но одинаковой водностью.

Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы такой же концентрации. Поэтому мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с одинаковым количеством воды и примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы. Однако сахара в меньшей степени влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость, но их мало в меде. (1)

Наиболее высокой вязкостью  обладает вересковый мед; он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако этот мед обладает еще и другими свойствами (тиксотропией), которые выражаются в том. что от взбалтывания и перемешивания вязкость этого меда значительно уменьшается. Тиксотропность верескового меда объясняется высоким содержанием в нем некоторых коллоидов.

        Гигроскопичность меда выражается в том, что этот продукт обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать её. Она тесно связана с водностью меда и окружающей среды. Если мед, имеющий водность 17,4%, хранить в помещении с относительной влажностью воздуха 60%, то его водность не изменится.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что его открытая поверхность  поглощает  влагу из воздуха, которая  затем проникает   и   во   внутренние   слои.   В   сиропообразный   мед   по   сравнению   с закристаллизованным  больше  и  быстрее проникает  вода.  Влага проникает даже в  запечатанные соты. В результате мед  в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в сотах увеличивается, в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда.(1.8)

Кристаллизацией, или садкой, меда называют превращение его из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий качества меда. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы виноградного сахара; плодовый сахар  остается в растворе и образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости меда) или обволакивает кристаллы глюкозы, в результате чего мед становится липким. (1.8)

В зависимости от размера  кристаллов различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (кристаллы  различимы, размер их меньше 0.5 мм) и  салообразный (кристаллы неразличимы, мед похож на сало).

Процесс кристаллизации меда в настоящее  время расшифрован. Известно, что  мед содержит определенное количество первичных, или зародышевых, кристаллов. Это мельчайшие кристаллы виноградного сахара, которые служат центрами, или гнездами, с которых начинается кристаллизация меда. Первичные (зародышевые) кристаллы можно обнаружить в любом прозрачном меде. Они образуются на стенках ячеек и оттуда попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образоваться при созревании меда и во время его хранения, когда вследствие испарения влаги перенасыщенность раствора сахаров увеличивается. Они могут также попадать в мед из нектара, который в сухую, жаркую погоду сгущается и содержащийся в нем сахар частично выкристаллизовывается.(1)

От количества зародышевых кристаллов в меде зависит скорость кристаллизадии и размеры сростов (друзов) кристаллов. Чем больше первичных кристаллов в меде, тем в большем количестве гнезд происходит его закристаллизовывание; чем ближе эти кристаллы находятся  друг от друга, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получаются друзы кристаллов. (1)

      Скорость кристаллизации и характер садки меда зависят также от его температуры и водности. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13—14°С, понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, поскольку в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27—32⁰C мед не кристаллизуется, а при 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться («распускаться»). Резкие колебания температуры меда вызывают соответствующие изменения в степени перенасыщенности раствора сахаров и ускоряют процесс его кристаллизации.

Мед, имеющий  водность выше 18—20%, содержит менее  перенасыщенный раствор глюкозы. Поэтому  незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый. (1,8)

     Перемешивание меда в период его кристаллизации способствует измельчению и рассредоточению образовавшихся сростков кристаллов, в результате ускоряется и процесс кристаллизации. Состояние покоя во время кристаллизации, наоборот, замедляет скорость процесса.

Эти закономерности дают возможность управлять процессом  кристаллизации меда. Так, для получения  салообразной консистенции меда создают  условия для его быстрой кристаллизации: вносят в мед «затравку»  из закристаллизованного, хорошо измельченного меда в количестве 0.1% (по весу) и часто перемешивают его при температуре 13 — 14°С. Крупнозернистая садка меда образуется при медленном процессе кристаллизации. Для этого «затравку»  вносят в меньшем количестве, без растирания (из крупных кристаллов), и мед выдерживают при температуре 20 — 22°С в полном покое. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в меде содержится виноградного сахара, тем он быстрее кристаллизуется. Увеличенное содержание в меде тростникового и виноградного сахаров ускоряет процесс его кристаллизации; увеличенное же количество плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих мед более клейким и густым, наоборот, замедляет этот процесс. Различные ботанические сорта меда различаются по скорости кристаллизации. Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина и др. Быстро кристаллизуется мед с горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны и падевые.(1)

 Закристаллизованный мед можно  легко превратить в сиропообразный, если нагревать его в водяной  бане. Однако не следует нагревать  мед выше 60 — 65°С.  Как только  мед станет сиропообразным (распустится), его надо быстро остудить.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы  глюкозы, которые в дальнейшем могли  бы стать очагами кристаллизации.

       Карамелизация  меда происходит при кипячении. В этом случае сахара меда разлагаются с выделением воды и образованием карамеланов, в результате чего мед темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Сахара карамелизуются при нагревании их выше температуры плавления. Плодовый сахар, входящий в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до кипения (107 — 115°С), карамелизации подвергается в основном плодовый сахар. При кипячении сахарного сиропа карамелизации  не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна

160°С. (1)

Коллоидные  вещества меда представляют собой не растворимые в воде мельчайшие частицы. Они никогда не осаждаются, их невозможно отделить обычным механическим способом (фильтрованием). В меде коллоидные частицы находятся во взвешенном состоянии благодаря положительным электрическим зарядам. При доведении кислотности меда до определенного уровня или при добавлении в мед другого коллоидального раствора с противоположными электрическими зарядами (например, бетонита) сразу же образуются хлопья, которые выпадают в осадок. Коллоиды меда очень разнородны, их состав зависит от типа цветочного меда. Они всегда содержат значительное количество белковых веществ, частиц воска, пыльцевых зерен, двуокиси кремния и других примесей. К коллоидам относятся и такие вещества, как ферменты (инвертаза, каталаза и диастаза и др.), которые придают меду некоторую мутность Несмотря на то, что в меде содержится небольшое количество коллоидов, они оказывают заметное влияние на его качество и свойства. Поэтому очищать мед, предназначенный для питания, от коллоидов и делать его совершенно прозрачным нецелесообразно. При очищении из меда удаляются наиболее ценные его составные части, и такой мед в диетическом отношении менее полезен для человека, чем натуральный, имеющий некоторую мутность. (1) 
                     Цвет меда зависит от растений, с цветков которых собран нектар, а также от времени его сбора. Он может быть прозрачным, светлым, темно-коричневым или почти черным. Так, И. Бальжекас (1974) отмечает, что мед, собранный с одного и того же медоноса весной, более светлый, чем собранный осенью. На цвет меда влияют порода пчел, способ добывания, «возраст» сотов и другие факторы. При коротком, но обильном взятке мед бывает более светлым и приятным на вкус, чем при слабом и продолжительном. Как, правило, чем светлее мед, тем лучше его качество.

Большинство сортов меда имеют светлую окраску, за исключением гречишного (темно-бурый),  верескового (темный с красноватым оттенком),  укропного (темно-бурый),  лугового (темный) и др. Закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого. (1,8)

Темные сорта меда, кроме гречишного, в большинстве случаев считаются  пониженного (вересковый) или совсем низкого (табачный, каштановый) качества. Среди медов темного цвета  хорошие, с приятным вкусом встречаются  редко (главным образом сборные  цветочные, луговые и др.). Однако они могут быть отнесены к сортам высокого качества. Среди светлых  медов низкокачественных бывает очень мало.

Вкус  меда различных сортов неодинаковый. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Опытные дегустаторы по букету меда (в сочетании с другими признаками: цветом, степенью кристаллизации, вязкостью и др.) могут определить происхождение меда. Закисшие меды вначале имеют букет очень ароматных фруктов, а затем становятся кислыми на вкус. Карамелизованные меды также отличаются специфичностью аромата и вкуса. (1,8)