Формирование спроса на предприятиях общественного питания на примере ресторанного комплекса «АМАКС Золотое Кольцо»

Владимирский институт туризма  и гостеприимства

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Маркетинг»

на тему: «Формирование спроса на предприятиях общественного питания на примере ресторанного комплекса «АМАКС Золотое Кольцо».

 

 

 

Выполнил:

студентка 4 курса

группы МО-109

Кавелина Любовь

 

Проверил:

Доц. Мищенко В. И.

 

 

 

 

 

 

 

 

Владимир, 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Понятие, сущность и особенности формирования спроса…………...5

1. Состояние и тенденции развития общественного питания………….9
2. Классификация и характеристика видов спроса на предприятиях общественного питания……………………………………………….13
3. Методы изучения спроса на продукцию и услуги общественного питания…………………………………………………………………26

Глава 2. Формирование спроса в ресторанном комплексе при  гостинице «АМАКС Золотое Кольцо»……………………………………………………..32

2.1 Краткая характеристика  объекта исследования…………………….32

2.2 Организация изучения спроса  на продукцию и услуги на  предприятии……………………………………………………………………...34

2.3 Рекомендации по совершенствованию  формирования спроса на продукцию  и услуги с целью повышения  эффективности работы ресторанного комплекса………………………………………………………...36

Заключение ………………………………………………………………………38

Список используемой литературы……………………………………………...40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Актуальность темы. В условиях стремительного развития рыночного механизма и смены концепции совершенствования производства, необходимо освоение и использование маркетинга как рыночной концепции во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований спроса на продукцию и услуги, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.

Для общественного питания  вопросы исследования спроса имеют  особую значимость, что обусловлено  спецификой функций, выполняемых предприятиями  питания, и тем, что они непосредственно  контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные  производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение  перспектив развития рынка на территориальном  уровне и выбор направлений организации  маркетинговой деятельности предприятий  должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания  особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное  исследование спроса и процессов  его формирования на продукт (услугу) общественного питания.

Целью данной курсовой работы является изучение формирования спроса на предприятиях общественного питания.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие  задачи:

1. Изучить состояние и тенденции развития общественного питания;
2. Проанализировать роль изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания;
3. Ознакомиться с видами спроса и эффективностью методов его изучения;
4. Дать организационно-экономическую характеристику объекта исследования;
5. Проанализировать организацию изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии;
6. Дать рекомендации по совершенствованию изучения и формирования спроса на продукцию и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия;
7. Сделать выводы и дать рекомендации по совершенствованию коммерческой деятельности предприятия.

Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного  питания.

Объектом исследования является ресторанный комплекс «АМАКС Золотое Кольцо».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Понятие, сущность и особенности формирования спроса.

Одной из основных категорий  рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся  в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность  в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия  «спрос» являются:

1) Наличие потенциальных  потребителей с определенными  потребностями, т.е. желанием купить;

2) Обеспеченность потребности  денежными доходами;

3) Возможность удовлетворить  потребность наличие товарного  предложения по объему, структуре  и уровню цен, соответствующее  потребностям и покупательской способности ¹.

Выделяют два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование  совокупного спроса необходимы для  выявления тенденций его развития и определения возможных объемов  в будущем. Изучение индивидуального  спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий  производителей и продавцов.

Микроспрос классифицируется по двум признакам:

1) Спрос на отдельные  типы предприятий общественного  питания, кулинарную продукцию;

2) Спрос на услуги, формирующиеся  на уровне отдельного предприятия;

Микроспрос формируется  под воздействием следующих факторов:

1) Месторасположение предприятия;

2) Тип предприятия и  его специализация;

3) Эффективность обслуживания  потребителей;

4) Качество предоставляемых  услуг;

5) Уровень цен;

6) Наличие рекламы;

7) Перечень дополнительных  услуг и др.

Микроспрос должен изучаться  не только в целом по предлагаемому  ассортименту продукции, но и в разрезе  отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос  по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, доход).

Спрос на продукцию и услуги дифференцируется в зависимости  от типов предприятий и их специализации, он различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и функционирования и мотивов посещения. Соответственно, потребители предъявляют разные требования, посещая тот или иной тип предприятия. Нужно отметить, что в экономической литературе необходимость дифференцированного  подхода к изучению спроса практически  не рассматривается. Исследователи  говорят о спросе на продукцию  и услуги общественного питания  вообще, в целом, не подразделяя его. С нашей точки зрения, это принципиально  важный момент, который должен учитываться  при разработке методики изучения спроса. Зависимость спроса от типа предприятий  предопределяется еще и тем, что  удовлетворение спроса на продукцию  происходит в конкретном месте, в  силу этого потребителю небезразлично, в каких условиях будет происходить  процесс потребления, а само потребление, как уже отмечалось, в большинстве  случаев предусматривает организацию  досуга. Данная специфика также обычно почти не учитывается при характеристике спроса общественного питания, хотя для общедоступных предприятий  это весьма значимо. Спрос напрямую зависит от условий, созданных в  предприятии для комфортного  времяпровождения (уровень и быстрота обслуживания, уютная обстановка, санитарное состояние, наличие музыкального сопровождения  и т.д.). До обмена на деньги он существует лишь в представлении потребителя, в виде идеи воспользоваться услугами предприятий питания, подкрепленной  подсчетом обеспеченности своей потребности денежными средствами. Этот сложный экономико-психологический процесс завершается на рынке, когда потребитель приобретает и потребляет продукцию².

В общественном питании, в  отличие от торговли, процесс проявления спроса по времени практически почти  всегда совпадает с процессом  его удовлетворения, т.е. потребления, так как реализация продукции  завершается непосредственным обслуживанием  посетителей в торговом зале (за исключением магазинов – кулинарий, которые выполняют только функцию  реализации, но составляют незначительную долю предприятий).

Следовательно, спрос на продукцию и услуги общественного  питания определенного вида проявляется  в предприятии и вне его  не может быть удовлетворен. Поэтому  объем и структура спроса зависят  от количества предприятий, их производственной мощности, числа мест в них, специализации, оборачиваемости мест и т.д., определяющих объем предложения на рынке.

Процесс потребления в  общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос  носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит  от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.

На спрос влияет и место  расположения предприятий питания. Практически спрос на услуги любых  типов предприятий, расположенных  в центральной части городов, в местах отдыха и интенсивных  людских потоков, в районах сосредоточения торговых предприятий, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в  жилых районах.

Особенность спроса общественного питания состоит  и в том, что фактически основной количественный показатель, характеризующий  его объем, товарооборот общественного питания (сумма средств, полученная от продажи продукции отрасли). Но сам объем продаж в значительной степени зависит от условий организаций потребления, т.е. уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.

 

Таблица 1 - Система показателей, характеризующих  основную услугу общественного питания.

Показатели	Характеристика показателей
Продукция	Ассортимент широта; полнота. Качество: вкус; внешний вид (оформление). 3. Уровень цен
Уровень обслуживания	Вежливость, внимательность персонала Быстрота обслуживания Сервировка стола Внешний вид и качество столовой посуды, приборов Соблюдение правил приема и выдачи блюд, рас чета Внешний вид персонала
Состояние торгового зала	Уровень комфорта Санитарное состояние Эстетическое оформление зала (интерьер) Удобство мебели
Организация отдыха	Музыкальное сопровождение и его качество Развлекательные программы Другие виды услуг
Месторасположение предприятий и организация его работы	Степень доступности Режим работы

 

Помимо основных, предприятия  общественного питания могут  оказывать целый ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные  мероприятия, что также влияет на спрос потребителей.

Большое влияние на спрос  оказывает конкурентное окружение  предприятия, но в общественном питании  конкурентом выступает предприятие  аналогичного типа с примерно одинаковым ассортиментом продукции и сопоставимым уровнем цен на нее, расположенное  в радиусе пешеходной доступности. Ресторан и закусочная, размещенные  рядом друг с другом, не являются основными конкурентами, так как  каждое ориентировано на своего потребителя: с определенным уровнем дохода, с  разной целью посещения, располагаемым  временем, возможностью и согласием  заплатить разную сумму денег  на удовлетворение своей потребности. Но в некоторой степени такое соседство предприятий питания и влияет на объем спроса.

Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая  подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, часто меняющиеся требования потребителей³.

 

1. Состояние и тенденции развития общественного питания

Предприятие общественного питания  – общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

В современных экономических условиях предприятие общественного питания  представляет собой сложный организационно-экономический  комплекс, развивающийся с определёнными  закономерностями, имеющий свои цели, структуру, внешние и внутренние связи. Деятельность предприятий необходимо рассматривать во взаимосвязи и  взаимозависимости с внешним миром, с позиции системы или системного подхода⁴.

Под системой понимается совокупность взаимодействующих элементов, составляющих целостное образование. Любой реальный экономический объект может быть отнесён к разным системам. Предприятие  общественного питания является элементом сложной рыночной системы  в качестве самостоятельного хозяйствующего субъекта, ориентированного на получение  прибыли, т.е. относится к коммерческим системам, одновременно предприятие можно рассматривать как часть сферы товарно-денежных отношений. Поэтому для эффективного развития предприятия необходимы знания по развитию финансовых, информационных систем. Предприятие общественного питания по своим свойствам можно отнести и к социально-экономическим системам. Социальной системой является потому, что создаётся для удовлетворения физиологических потребностей общества. Экономической является потому, что использует ресурсы и товары, обеспечивая непрерывность воспроизводства общественного продукта и доведение до конечного потребителя⁵. Предприятия общественного питания необходимо рассматривать и как производственную систему, т.к. в процессе производства кулинарной продукции создаётся продукт с новыми потребительскими свойствами.