Предприятия общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Проектирование – комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве. Проектирование  –  это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность отражается в современной рыночной экономике, ориентации на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.  [1]. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания О. В. Русакова // Молодой ученый. — 2012. — №7. — С. 121-123.

Таким образом становится видно, что предприятие общественного питания должно обеспечивать производство блюд, их реализации, организация потребление. Данное обстоятельство вызывает необходимость проектирования как производственной, так и торговой группы помещений. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов: прием продуктов, их хранения, кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловая обработка блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов и пр.). Эти факторы и определяют характер технологического процесса – основы проектирования любого предприятия общественного питания.

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ  И ЦЕХА

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденному приказом Федерального агентства по техническому 
регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года, предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

– по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

– по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

– по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Выбранный тип предприятия – общедоступная столовая, реализующая блюда, изделия и напитки массового спроса.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

 Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 Блюда горячего цеха должны  соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов  предприятий, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по  технологическим инструкциям и  картам, технико-технологическим картам  при соблюдении Санитарных правил  для предприятий общественного  питания. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

1.1 Определение потребности в предприятиях общественного питания  и обоснование типа проектируемого предприятия

Местом расположения предполагаемого предприятия является поселок Полетаево – поселок в Сосновском районе Челябинской области. Он расположен в 25 километрах от города вблизи федеральной трассы М-5. Население поселка 6,5 тысяч человек. В муниципальной связи с Полетаево находится 11 населенных пунктов, в том числе село Полетаево-1 (320 жителей), деревня Полетаево-2 (226 жителей), поселок Полетаево-2 при железнодорожном разъезде (250 жителей), село Чипышево (400 жителей).

Станция Полетаево является железнодорожным узлом к западу от Челябинска. ОАО «Российские железные дороги» было и остает градообразующим предприятием. В шаговой доступности от места предполагаемого строительства располагаются следующие предприятия и подразделения: «Путевая Часть №6», «Шнурковая Часть№9», «Шнурковая часть №12», «Энергочасть», «Пункт Технического Обслуживания», «Служба начальника станции», «Рельсосварочный поезд №15». Общая численность работников составляет порядка 500 человек. Отсутствие столовых на каждом предприятии объясняется тем, что во времена проектирования и строительства предполагалось, что большинство рабочих будут жить в предоставленных им домах, которые находились в непосредственной близости от предприятий и столовые им не понадобятся. В данный момент функционирует лишь одна столовая на 15-20 посадочных мест и находится в удалении от 2 наиболее крупных подразделений. Из-за малого размера, невозможности расширения, а также неудобного расположения данная столовая не подлежит реконструкции. Такио образом наблюдается потребность в столовой.

Местом предполагаемого строительства является площадка вблизи от железнодорожного вокзала. В данный момент она пустует.

Данная столовая не прикреплена к определенному предприятию и является общедоступной. Предприятие смогут посещать не только железнодорожники, но и все желающие, чье место работы или жительства также находятся в непосредственной близости. Исходя из численности потенциальных посетителей, количество посадочных мест проектируемого предприятия принимается равным 100.

1.2 Проектирование режима  работы предприятия, цеха

При определении режима работы общедоступной столовой, целесообразно учитывать график работы близлежащих предприятий. Большинство предприятий, относящихся к железной дороге начинают свою работу в 8.00 и заканчивают в 17.00. Также есть предприятия, в которых рабочий день не нормирован. Кроме того не стоит забывать о тех, кто вынужден добираться домой на железнодорожном транспорте, после работы они отправляются на железнодорожный вокзал и у них также есть время, чтобы поужинать.  Выбранный режим работы  – с 10.00 до 18.00 по будням, выходные – суббота, воскресенье. Работа горячего цеха начинается за два часа до открытия предприятия и заканчивается вместе с закрытием.

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

Горячий цех – это наиболее ответственный участок производства, так как в нем завершается технологический процесс приготовления и оформления блюд. В горячем цехе осуществляется процесс приготовления супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Для выполнения всех технологических операций и приготовления кулинарной продукции, а также для кратковременного хранения полуфабрикатов цех необходимо оснастить различного вида оборудованием.

В соответствии с санитарными требованиями в горячем цехе должны быть предусмотрены отдельные технологические линии или участки:

– бульонов и супов;

– гарниров, вторых горячих блюд и соусов;

– горячих напитков. метод

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цеха. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы начинается с определения вместимости всех залов предприятия количества потребителей. Для определения числа потребителей составляют график загрузки зала. Основными данными для составления графика служат режим работы зала предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и загрузка зала по часам работы.

Число потребителей Nч человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

                                                              (1)

где Р – вместимость зала;

 – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

 – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей Nд человек за день определяется по формуле

                                                                (2)

Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 – График загрузки зала общедоступной столовой на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	3	20	60
11-12	2	50	100
12-13	2	90	180
13-14	2	70	140
14-15	2	60	120
15-16	2	30	60
16-17	2	20	40
17-18	2	40	80
Всего за день:			780

Таким образом, получаем, что за 8 часов работы столовой ее посетят 780 человек. Самыми загруженными часами являются обеденные с 11.00 до 15.00.

Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня, определяется по формуле

                                                            (3)

где m – коэффициент потребления блюд.

 

За один день предприятие реализует 1950 штук блюд.

Далее составляется расчетное меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.

Для общедоступной столовой составляется меню со свободным выбором блюд. Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день.

Контингент проектируемого предприятия – это люди среднего возраста, занятые преимущественно физическим трудом. Они обладают разными вкусами и предпочтениями, разным мировоззрением и вероисповеданием, что также оказывает влияние на их вкусовые предпочтения. Это люди со скромным достатком. Таким образом, блюда должны быть разнообразными по видам сырья и способами кулинарной обработки, обладать высокой пищевой ценностью.

Таблица 2 – Расчетное меню общедоступной столовой

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Холодные закуски
ТТК №1	Бутерброды с ветчиной и сыром	30/20/20
ТТК №2	Бутерброды с колбасой докторской вареной и помидором	30/20/20
ТТК №3	Бутерброды с сервелатом «Европейским» и огурцом	30/20/20
ТТК №4	Сельдь под шубой (сельдь соленая, картофель отварной, свекла отварная, морковь отварная, яйцо куриное отварное, лук репчатый, майонез)	150
ТТК №5	Салат с крабовыми палочками (крабовые палочки, капуста пекинская, кукуруза консервированная, яйцо куриное отварное, огурец, лимон, майонез)	150
ТТК №6	Салат из языка говяжьего (язык говяжий отварной, огурец, лук репчатый, зелень петрушки, зелень укропа,  майонез)	150
№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
ТТК №7	Салат «Петровский» с зеленью петрушки (филе куриное отварное, картофель отварной, морковь отварная, огурцы маринованные, сыр, сметана)	150/2
ТТК №8	Салат «Зимний» (картофель, филе куриное отварное, морковь отварная, яйцо куриное отварное, горошек зеленый консервированный, огурцы маринованные, лук репчатый, майонез)	150
№54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150
ТТК №9	Салат из капусты белокочанной (капуста белокочанная, яблоки, морковь, лук репчатый, зелень петрушки,  масло подсолнечное, уксус)	150
№100	Винегрет овощной	150
Супы
№254	Бульон из кур прозрачный с отварными рисом и яйцом с зеленью петрушки	300/100/40/2
№170	Борщ с капустой и картофелем со сметаной	250/20
№186	Щи из свежей капусты с картофелем c зеленью петрушки	250/2
№218	Суп-лапша домашняя	250
Вторые горячие блюда
№476	Судак припущенный	75
ТТК№12	Рыба в сырной корочке (хек филе, яйцо куриное, сыр, мука пшеничная)	100
ТТК№13	Горбуша запеченная под овощами и сыром (горбуша, морковь пассированная, лук пассированный, сыр, лимон)	150
ТТК№14	Шейка свиная жареная c кетчупом	100/20
№561	Бефстроганов	150
ТТК№15	Свиные отбивные с соусом красным основным	100/20
№590	Жаркое по-домашнему из свинины	300
№591	Гуляш из говядины	175
№611	Котлеты домашние с соусом красным основным	81/20
ТТК№16	Курица, запеченная в сливках (курица-бройлер, сливки, аджика)	100
ТТК№17	Печень куриная тушеная в соусе (печень куриная, лук репчатый, сметана, мука пшеничная, горчица)	100
Гарниры
№692	Картофель отварной	150
№696	Картофель жареный дольками	150
№708	Капуста тушеная	150
№679	Каша гречневая рассыпчатая	150
ТТК№18	Рис с овощами	150
№413	Макароны отварные c маслом	200/5
№415	Макароны отварные с сыром и маслом	230/5
Блюда из яиц
№440	Омлет со шпиком	125
№442	Омлет с сыром	120
№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Сладкие блюда
№868	Компот из смеси сухофруктов	200
№883	Кисель из концентрата	200
Горячие напитки
ТУ 9198-005-46951679-04	Чай черный «GREENFIELD» с сахаром	200/15
ТУ 9198-005-46951679-04	Чай черный «GREENFIELD» с сахаром и лимоном	200/15/7
ТУ 9191-001-39420178-97	Чай зеленый «GREENFIELD»	200
ТУ 9191-004-46951679-04	Чай травяной «GREENFIELD Festive Grape» с сахаром	200/15
ТУ 9198-005-46951679-04	Чай травяной «GREENFIELD Summer Bouquet» с сахаром	200/15
ТУ 9198-330-04605473-98	Кофе «NESCAFE CLASSIC» с сахаром	100/15
ТУ 9198-330-04605473-98 ТУ 9198-330-04605473-98	Кофе  «NESCAFE CLASSIC» с сахаром и сливками «CAMPINA»	100/15/10
Холодные напитки
ТУ 9163-001-56232828-2002	Сок «Добрый» яблочный	200
ТУ 9162-008-56232828-2005	Сок «Добрый» томатный с мякотью	200
ТУ 9163-015-56232828-2007	Нектар «Добрый» мультифруктовый	200
ТУ 9163-001-56232828-2002	Нектар «Добрый» ананасовый	200
ТУ 9163-001-56232828-2002	Сок «Добрый» яблочный	500
ТУ 9162-002-56232828-2002	Сок «Добрый» томатный с мякотью	500
ТУ 9163-001-56232828-2002	Нектар «Добрый» мультифруктовый	500
ТУ 9163-001-56232828-2002	Нектар «Добрый» ананасовый	500
ТУ 0131-001-17998155-00	Вода питьевая «AQUA MINERALE» газированная	600
Мучные изделия
№1053	Пирожки жареные с фаршем картофельным с луком	75
№1053	Пирожки жареные с фаршем из свежей капусты	75
№1053	Пирожки жареные с рисом и яйцом	75
ГОСТ 26987-86	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта ОАО «Первый хлебокомбинат»	30
ГОСТ 27844-88	Батон нарезной ОАО «Первый хлебокомбинат»	30
ГОСТ 2077-84	Хлеб ржано-пшеничный  «Уральский новый» ОАО «Первый хлебокомбинат»	30