Определение целей и формирование маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе (на примере ресторана «Амарена»)

 

                                                                                                       Таблица 18.

Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с курой»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Салат «Ромейн»	0,060	0,043	580,00	34,80	1218,00
2.	Гренки	0,010	0,007	74,00	0,74	25,90
3.	Сыр «Пармезан»	0,005	0,005	1480,00	7,40	259,00
4.	Томаты Черри	0,020	0,020	67,90	1,36	47,53
5.	Соус «Цезарь» покупной	0,030	0,030	461,08	13,83	484,13
6.	Кур. филе	0,045	0,032	245,99	11,07	387,43
7.	Выход гот. блюда		0,147
8.				С/б блюда	69,20	2422,00
9.				Стоимость реализации	320,00	11200,00
10.				Доход	250,80	8778,00

 

                                                                                                 Таблица 19.

Калькуляционная карта блюда «Жульен грибной»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Грибы шампин.	0,163	0,154	255,88	41,58	1455,32
2.	Лук репчатый	0,030	0,025	21,69	0,65	22,67
3.	Масло подсолн.	0,013	0,013	34,00	0,43	14,88
4.	Перец черн., молот.	0,001	0,001	320,00	0,32	11,20
5.	Соль	0,001	0,001	6,00	0,06	0,13
6.	Сметана	0,050	0,050	97,02	4,85	169,78
7.	Выход гот. блюда		0,147
8.				С/б блюда	47,83	1673,97
9.				Ст-ть реализации	180,00	6300,00
10.				Доход	132,17	4626,03

 

                                                                                            

                                                                                               Таблица 20.

Калькуляционная карта блюда «Говядина с картофельным пюре»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 25 чел
1.	Говядина	0,177	0,159	540,10	95,60	2389,94
2.	Лук	0,036	0,030	21,59	0,78	27,20
3.	Чеснок	0,007	0,005	120,00	0,84	29,40
4.	Масло слив.	0,010	0,010	283,95	2,84	99,38
5.	Сахар	0,002	0,002	22,40	0,04	1,57
6.	Перец черн. мол.	0,001	0,001	320,00	0,16	5,60
7.	Соль	0,004	0,004	6,00	0,02	0,84
8.	Петрушка	0,003	0,002	110,00	0,33	11,55
9.	Карт. пюре	0,125	0,125	31,31	3,91	136,98
10.	Выход гот. блюда		0,338
11.				С/б блюда	104,53	2702,47
12.				Ст-ть реализации	420,00	14700,00
13.				Доход	315,47	11997,53

 

Исходя из пожеланий заказчика, блюдо «Говядина с картофельным пюре» закажут 25 гостей, оставшиеся 10 закажут блюдо «Семга с овощами» таблица 20.

                                                                                                Таблица 21.

Калькуляционная карта блюда «Семга с овощами»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 10 чел
1.	Семга (тушка)	0,301	0,200	319,90	96,29	962,90
2.	Спаржа белая	0,078	0,057	130,00	10,14	354,90
3.	Помидоры Черри	0,050	0,050	67,90	3,40	118,83
4.	Лук порей	0,037	0,028	109,90	4,07	142,32
5.	Петрушка	0,003	0,002	110,00	0,33	11,55
6.	Масло оливк.	0,020	0,020	380,43	7,61	266,30
7.	Соль	0,004	0,004	6,00	0,02	0,84
8.	Выход гот. блюда		0,361
9.				С/б блюда	121,85	1857,64
10.				Стоимость реализации	500,00	17500,00
11.				Доход	378,15	15642,36

                                                                                                                                                                                                             

                                                                                                 Таблица 22.

 Калькуляционная карта блюда «Корзиночки с яблоками»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Мука высш. сорта	0,025	0,025	15,00	0,38	13,13
2.	Маргарин	0,015	0,015	86,36	1,30	45,34
3.	Сахар	0,01	0,01	22,40	0,22	7,84
4.	Яйца	1	0,04	14,00	1,40	49,00
5.	Соль	0,001	0,001	6,00	0,01	0,21
6.	Масса корзиночек		0,045
7.	Яблоки свеж.	0,09	0,063	47,90	4,31	150,89
8.	Масса яблок вар.		0,05
9.	Кислота лимон.	0,001	0,001	45,00	0,05	1,58
10.	Рафинадная пудра	0,005	0,005	38,00	0,19	6,65
11.	Выход гот. блюда		0,147
12.				С/б блюда	7,85	274,62
13.				Ст-ть реализации	250,00	8750,00
14.				Доход	242,15	8475,38

 

                                                                                                                                                                                                

                                                                                                    Таблица 23.

Калькуляционная карта безалкогольных напитков

п/п	Наименование	Ед. изм.	Кол-во	Цена за упаковку	Цена, 1 ед.	Себ-ть	Цена реализ., 1 ед.	Выручка	Доход
1	Чай пакет."RISTON Premium"	шт.	70	100 пакет. – 180р	1,80	126	40	2800	2674
2	Кофе зерновой "CELLINI Crema Speciale"	г	6*35=210	1 кг – 1300р	1,3	273	40	1400	1127
3	Вода «Эвиан", 0.25л	шт.	35	12 шт. – 420р	35	1225	100	3500	2275
4	Сок "Niko", 1л	л	2л на 1ст=10 л	6 л – 480р	80	800	200	2000	1200
5	Итого					2424		9700	7276

После составления калькуляционных карт, следует определить какое количество персонала необходимо для проведения данного корпоративного мероприятия и рассчитать заработную плату сотрудникам. Данные представлены в таблице 24.

                                                                                                        Таблица24.

Список необходимого персонала и расчет заработной платы

п/п	Должность	Кол-во чел.	Ставка/ оклад	кол-во часов	з/п	налог	ФОТ	Время работы
1	Администратор	1	200	15	3000	900	3900	с 10:00 до 01:00
2	Хостес	1	150	7	1050	315	1365	с 15:00 до 22:00
3	Официант	5	150	15	11250	3375	14625	с 11:00 до 01:00
4	Шеф повар	1	200	7	1400	420	1820	с 12:00 до 19:00
5	Повар хол. цеха	2	150	4	1200	360	1560	с 12:00 до 16:00
6	Повар гор. цеха	2	150	6	1800	540	2340	с 13:00 до 19:00
7	Кондитер	1	150	3	450	135	585	с 18:00 до 21:00
8	Уборщица	1	100	10	1000	300	1300	с 15:00 до 01:00
9	Посудомойщица	1	100	9	900	270	1170	с 16:00 до 01:00
						Итого	28665

 

3.3.Экономическая оценка  эффективности от внедрения мероприятий

Для расчета прибыли ресторана от данного корпоративного мероприятия необходимо вычислить следующие показатели:

1. Выручку  от собственного производства;

2. Выручку  от покупной продукции;

3. Затраты  на собственное производство;

4. Затраты  на покупную продукцию;

5. Затраты  на оплату труда;

6. Операционную  прибыль;

7. Налог.

1. Для  расчета выручки от собственного  производства необходимо сложить  показатели всех блюд «Стоимость  реализации за весь банкет»

ВР собст.пр.= 9800,00+9800,00+6650,00+8400,00+11900,00+11200,00+ 6300,00+14700,00+17500,00+8750,00=105000,00 руб.

2. Для  расчета выручки от покупной  продукции необходимо сложить  показатели «Выручка от покупной  продукции». В данном случае, это  касается только напитков.

ВР пок.пр.=2800,00+1400,00+3500,00+2000,00=9700,00 руб.

3. Для  расчета затрат на собственное  производство необходимо сложить  все показатели «С/б блюда за весь банкет».

Зсоб.пр. = =2808,75+609,33+634,35+1048,25+1423,04+2422,00+1673,97+ 2702,47+1857,64+274,62=15454,42 руб.

4. Для  расчета затрат на покупную  продукцию необходимо сложить  показатели С/б безалкогольных напитков.

Зпок.пр. = 126,00+273,00+1225,00+800,00=2424,00 руб.

5. Для  расчета затрат на оплату труда  необходимо сложить заработную  плату всех сотрудников с учетом  ФОТ

Зопл.тр = 3900,00+ +1365,00+14625,00+1820,00+1560,00+2340,00+ 585,00+1300,00+1170,00=28665,00 руб.

6. Для  расчета операционной прибыли  необходимо сложить показатели  Выручка от собственного производства  и Выручка от покупной продукции  и вычесть из полученной суммы  Затраты на собственное производство, Затраты на покупную продукцию, Затраты на оплату труда.

Пр.опер. = (105000,00+9700,00) – 15454,42 – 2424,00 – 28665,00= 68156,58 руб.

7. Для  расчета Налога необходимо показатель  Операционной прибыли умножить  на ставку налога 20%.

Налог = 68156,58*0,2 = 13,631,32

8. Для  расчета чистой прибыли предприятия  от корпоративного банкета необходимо  из показателя Операционной прибыли  вычесть Налог.

П = 68156,58 – 13,631,32 = 54525,26

Для удобства поместим все полученные данные в таблицу 25.

                                                                                             Таблица 25.