Определение целей и формирование маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе (на примере ресторана «Амарена»)

-размещение объявления в рекламных рубриках городских ежемесячных журналов «Я покупаю», «Я выбираю» ─ 17100 руб.

Таким образом, затраты на организацию рекламной компании составят 203240 рублей.

Для оптимизации сбыта нами предлагаются следующие виды стимулирования посетителей:

-разработка гибкой системы скидок:

-скидки на комплексные обеды и блюда дня;

-скидки, предоставляемые посетителю при проведении специальных мероприятий. При заказе банкета на сумму более 2000 руб. на человека, предоставление пользования принесенными с собой спиртными напитками;

-при посещении заведения в свой день рождения (при предъявлении документа, удостоверяющего личность) посетителю дается скидка в размере 5% от стоимости заказа;

-гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании;

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирование регулярного посещения ресторана, мы предлагаем  внедрить дисконтные карты. Внедрение дисконтных карт позволят обладателям расплачиваться ею со скидкой в 10%. На специальные мероприятия обладателю карты будет предоставляться бесплатный вход.

 С  целью стимулирования посетителей  купить то или иное блюдо  или напиток на каждом столике  советуем установить тейбл-тенты с фотографиями блюд.

«Паблик рилейшнз» ─ содействие установлению взаимопонимания и доброжелательности между личностью, организацией и другими людьми, группами лиц, группами людей и обществом в целом посредством распространения разъяснительного материала, развития обмена (информацией) и оценки общественной реакции. Существует также и другое определение: «паблик рилейшнз» ─ это искусство и наука достижения гармонии посредством взаимопонимания, основанного на правде и полной информированности. Ключевой задачей «паблик рилейшнз» является преодоление «барьера недоверия» к товару и фирме.

В области «паблик рилейшнз» мы предлагаем проводить следующие мероприятия для ресторана «Амарена»:

-публикация в печатных изданиях материалов, освещающих деятельность организации с положительной стороны;

-распространение рекламно-информационных материалов: брошюр, листовок, промо-материалов (календари, постеры, наклейки);

-разработка анкет для посетителей с целью установления обратной связи.

Глубоко проработанная корректная система анкетного опроса потребителей позволит наладить эффективную обратную связь от участников и потребителей обслуживания по результатам проводимых инноваций. Под инновациями в данном случае понимаются все нововведения в обслуживании – как новые услуги, так и улучшения, внедряемые в устоявшиеся процессы обслуживания.

 

3.2. Разработка банкетного мероприятия  для корпоративной компании ООО «Максидом»

В данном параграфе будет разработано банкетное мероприятие для компании ООО «Максидом», по случаю юбилея владельца компании, который состоялся 18 июня в ресторане «Амарена».

Характеристика проводимого мероприятия

Заявленная форма мероприятия – банкет со смешанным обслуживанием. Банкет за столом со смешанным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Банкет подобного рода продолжается 4-6 часов. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот – поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

Рассадка гостей представляет собой 4 круглых стола, как показано на рисунке 10.

Рис.10.Рассадка гостей на банкете

Данный вид рассадки – европейский, предпочел сам юбиляр. Основным ее отличием являются отдельные небольшие столики для гостей.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют только сотрудники и коллеги именинника, так как банкет корпоративный. Возрастной состав участников неоднороден – 25 – 55 лет. На банкет решено пригласить тридцать пять человек, четверо из которых – почётные гости. В качестве организатора банкета выступает банкетный менеджер ресторана. Национальность всех гостей русская, что облегчает составление меню.

Итак, характеристика мероприятия такова:

Количество гостей – 35 человек

Вид обслуживания – смешанный

Время начала банкета: 16ч.00мин.

Время окончания банкета: 22ч.00мин.

Составление меню банкета

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и оговаривается заранее. Меню зависит от:

- традиций;

- финансовой  возможности заказчика;

- возможностей  предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

- 3 холодные  закуски,

- 3 салата,

- 1 горячая  закуска

- 2 вторых  горячих блюда: рыбное и мясное,

- десерт,

- горячие  напитки,

- безалкогольные  напитки.

Предложенное меню на банкет

Холодные закуски

Карпаччо из говядины

Ассорти свежих овощей

Ассорти маслин и оливок

Салаты

Каприйский салат

Салат с ростбифом

Салат «Цезарь с курой»

Горячие закуски

Жульен грибной

Горячее блюдо на выбор

Говядина с картофельным пюре

Семга с овощами

Десерт

Корзиночки с яблоками

Напитки

Сок яблочный «Nico»

Минеральная вода «Evian»

Чай пакетированный черный, зеленый «RISTON Premium»

Кофе черный «CELLINI Crema Speciale»

По пожеланию юбиляра вместо праздничного торта в качестве десерта выступают корзиночки с яблоками, так как данный десерт – любимое лакомство виновника торжества. В качестве подарка от ресторана юбиляру разрешено принести свой алкоголь, при условии что сумма банкета превысит 95 000 руб.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого калькуляционных карт.

                                                                                                       Таблица 13.

Калькуляционная карта блюда «Карпаччо из говядины»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Говядина, вырезка	0, 090	0,090	540,10	48,61	1701,32
2.	Сыр «Пармезан»	0,010	0,010	1480,00	14,80	518,00
3.	Салат «Руккола»	0,005	0,004	1638,67	8,19	286,77
4.	Томаты «Черри»	0,010	0,010	67,90	0,68	23,77
5.	Масло оливковое	0,020	0,020	380,43	7,61	266,30
6.	Лимонный сок	0,015	0,006	24,00	0,36	12,60
7.	Выход гот. блюда		0,140
8.				С/б блюда	80,25	2808,75
9.				Стоимость реализации	280,00	9800,00
10.				Доход	199,75	6991,25

 

                                                                                                  

                                                                                                       Таблица 14.

Калькуляционная карта блюда «Ассорти из свежих овощей»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Помидоры св.	0,025	0,025	84,80	2,12	74,20
2.	Огурцы св.	0,025	0,025	55,90	1,40	48,91
3.	Паприка св.	0,025	0,019	89,90	2,25	78,66
4.	Редис	0,025	0,023	30,00	0,75	26,25
5.	Салат «Лолло-Росо»	0,010	0,007	530,00	5,30	185,50
6.	Сельдерей	0,025	0,017	70,00	1,75	61,25
7.	Базилик	0,005	0,004	768,90	3,84	134,56
8.	Выход гот. блюда		0,119
9.				С/б блюда	17,41	609,33
10.				Ст-ть реализации	280,00	9800,00
11.				Доход	262,59	9190,67

 

                                                                                                   Таблица 15.

Калькуляционная карта блюда «Ассорти маслин и оливок»

П/п		Ингредиент		Брутто, кг		Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.		Оливки гиганто		0,030		0,030	206,10	6,18	216,41
2.		Маслины		0,070		0,070	91,76	6,42	224,81
3.		Апельсин, мякоть		0,050		0,034	49,90	2,50	87,33
4.		Розмарин		0,001		0,001	352,10	0,35	12,32
5.		Масло оливк.		0,005		0,005	380,43	1,90	66,58
6.	Базилик		0,001		0,001		768,90	0,77	26,91
7.	Выход гот. блюда				0,140
8.							С/б блюда	18,12	634,35
9.							Стоимость реализации	190,00	6650,00
10.							Доход	171,88	6015,65

 

                                                                                                  

 

 

                                                                                                   Таблица 16.

Калькуляционная карта блюда «Каприйский салат»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Сыр «Моцарелла»	0,050	0,050	326,08	16,30	570,64
2.	Помидоры	0,085	0,083	84,80	7,21	252,28
3.	Салат «Лолло-Росо»	0,005	0,004	530,00	2,65	92,75
4.	Орешки кедр.	0,004	0,004	385,00	1,54	53,90
5.	Соус «Песто», покупной	0,005	0,005	121,85	0,61	21,32
6.	Салат «Руккола»	0,001	0,001	1638,67	1,64	57,35
7.	Выход гот. блюда		0,147
8.				С/б блюда	29,95	1048,25
9.				Стоимость реализации	240,00	8400,00
10.				Доход	210,05	7351,35

 

                                                                                                      

                                                                                                    Таблица 17.

Калькуляционная карта блюда «Салат с ростбифом»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг.	Нетто, кг.	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Салат «Лолло-Росо»	0,035	0,025	530,00	18,55	649,25
2.	Паприка	0,015	0,011	89,90	1,35	47,20
3.	Огурцы марин.	0,020	0,018	58,00	1,16	40,60
4.	Ростбиф	0,030	0,020	540,10	16,20	567,11
5.	Огурцы свеж.	0,012	0,012	55,90	0,67	32,48
6.	Томаты «Черри»	0,010	0,010	67,90	0,68	23,77
7.	Кунжут	0,002	0,002	160,00	0,32	11,20
8.	Соус горч., покупной	0,036	0,036	47,97	1,73	60,45
9.	Выход гот. блюда		0,147
10.				С/б блюда	40,66	1423,04
11.				Стоимость реализации	340,00	11900,00
12.				Доход	299,34	10476,96