Фирменный заливной судак

Введение

Современный этап развития общественного питания  характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи.      В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда. Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств. Так при разработке производства заливного судака в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства. Цель данного дипломного проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливного судака.

Задачами  проекта являются: 

- получение теоретических навыков  при приготовлении заливного  судака;

-теоретическое  ознакомление с оборудованием,  используемым при приготовлении  заливного судака;

-теоретическая  разработка кулинарного цеха  по производству заливного судака  с использованием выбранного  оборудования.

1.1. История развития кулинарии

Кулинария (лат. culina – кухня, «кухня» – лат. Сoquere – варить, стряпать) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову.

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч  блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много  походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении  праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок – в овцу, овца – в  быка, бык жарился на вертеле, а  самому почетному гостю предназначалась  та самая маслина.

Интересна история развития кулинарии.

Изначально колыбелью  кулинарного искусства слыла  Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце  средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет  ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции,  с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.

В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства  в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер.

Сейчас русская кухня  считается самой разнообразной  в мире. Одних борщей в ней более 50! Новое блюдо повар, прежде чем  приготовить для гостей, тщательно  осваивает. Неспроста кулинарию  считают искусством: она требует  определенных навыков и терпения.

Важные даты в истории  кулинарии.

140000 – 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э.  человек готовит пищу, измельчая,  перемалывая, зажаривая и запекая  ее.

1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия - открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские  приемы кулинарии.

В 1200 году в Индии и  арабских странах появляются первые макароны (лапша).

В 1505 году в России изобретен  хлебный спирт, потом водка.

В 1553 году в Европу из Америки  привозят картофель.

В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем  временем  во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

В 1600-е Петр I привозит в  Россию не только диковинные продукты, но и поваров.

В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

В 1779 году выпущена первая в  России кулинарная книга «Поваренные  записки» С. Друкавцева.

В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

В 1954 году в Калифорнии открывается  первый Макдональдс.

В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания  во всем мире…

1. 2. Современное развитие кулинарии

Молекулярная  кулинария – высокие технологии на кухне

Казалось бы, всё, что можно, уже  приготовлено и испробовано, но кулинария  продолжает развиваться. На смену стилю  фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком  снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп  из крабов, тонкие пластинки свежего  молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19 века знаменитый химик  Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и  перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются  вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия  не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С  помощью молекулярной кулинарии  в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Термин  «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с  отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние  десятилетия особенно плотно связаны  с кулинарией, но основы всех современных  знаний в этой области были заложены много веков назад и уже  стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку  получается при сокращении времени  варки, а долгое взбивание белка  превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов  химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а  в 18 веке уже появились фундаментальные  научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы  получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов  после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная  отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии  и физики к продуктам.

Основоположником  молекулярной гастрономии и кулинарии  были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор  физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого  английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для  ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или  ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы  все законы физики и химии. С точки  зрения химии, нет ничего странного  в том, что алкоголь коагулирует  белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что  сырое яйцо можно приготовить, оставив  его на определённое время (около  месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли  лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые  кулинарные мифы. Например, при варке  зелёных овощей вовсе не обязательно  добавлять соль для сохранения вкуса  и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение  температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления  большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв  до центра – чем оно больше, тем  дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с  продуктами, последовали следующие  шаги молекулярной кулинарии: улучшение  традиционных блюд, изобретение новых  блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Научный подход к кулинарии осложняется  тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько  тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать  связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии  было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое  с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое  было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители  чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, следует различать  молекулярную кулинарию и индустрию  фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты  и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные  блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и  нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

• Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
• Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии  могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными  продуктами:

• При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
• Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
• Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
• Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
• Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
• Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
• Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.