Упаковочное оборудование предприятий общественного питания

Введение

Не для кого ни секрет, что последним этапом в изготовлении множества продуктов питания является их упаковка. И очень важно для каждого предприятия общественного питания найти качественного поставщика и приобрести высокотехнологическое упаковочное оборудование.

Упаковочное оборудование предприятий общественного питания  разделяют:

1. Упаковочные столы;
2. Вакуумные машины;
3. Сварщики ручные;
4. Горизонтальные упаковочные машины;
5. Вертикальные упаковочные машины;
6. Термоусадочные упаковочные машины;
7. Прессы для упаковки отходов.

1. Упаковочные столы

Столы для упаковки типа «горячий стол» созданы для упаковки продуктов питания в пищевую стрейч-пленку на производстве и в торговых залах. Аппарат работает с пленкой шириной до 500 мм, он оборудован специальным термоножом, с постоянным нагревом и тефлоновым покрытием, предназначенным для обрезки пленки. Кроме того, упаковочный стол «горячего» типа имеет нагреваемую тефлоновую поверхность, с его помощью можно быстро размотать и обрезать пленку, а затем аккуратно упаковать товар. Корпус аппарата изготовлен из нержавеющей стали.

Технология упаковки выглядит следующим образом:

Продукт укладывается в  специальный лоток или поддон, затем оборачивается пищевой  пленкой, которая запаивается на термоповерхности упаковочного стола. Таким образом, лоток и лежащий в нем продукт оказываются надежно и аккуратно упакованы в пленку.

Эта упаковка не является вакуумной и не продлевает сроки  хранения продуктов, она лишь защищает продукты от внешних воздействий.

При упаковке выпечки  или горячих изделий необходимо до упаковки выдержать продукт в течение 2 часов, иначе внутри упаковки возникнет конденсат.

Подобная технология упаковки продуктов позволяет упаковывать  в защитную пленку-стрейч мясо, изделия  из фарша, птицу, колбасные изделия, яйца, овощи, сыры, ягоды и грибы, орешки и другие виды снеков, кондитерские изделия, макаронные и хлебобулочные изделия.

Многие упаковочные столы работают от напряжения 220 В, достаточно компактны, электробезопасны, для работы с упаковочным столом требуется один сотрудник.

2. Вакуумные машины

Вакуумная упаковка незаменима, когда требуется сохранить свежесть продукта и продлить срок его «жизни». Вряд ли существует какая-либо альтернатива вакуумной упаковке,   главная  задача  которой — надежно   предохранить продукт от высыхания, потери ароматических свойств, а также от химических и биологических изменений в результате взаимодействия с воздухом. Кроме барьерных свойств, помогающих продлить сроки хранения товара, такая упаковка имеет эстетичный внешний вид и удобна для потребителей.

Пищевая промышленность является, пожалуй, основным пользователем  вакуумного оборудования, с помощью  которого упаковываются такие продукты, как рыбные, мясные, колбасные и  кондитерские изделия и полуфабрикаты, хлеб, пицца, сыры.

Как правило, для вакуумирования используются однослойные или многослойные полимерные композиции с высокими барьерными свойствами на основе РР, сарана, PA, EVOH, PVHD в виде пакетов или пленок. Большой популярностью пользуются также фольгированные и металлизированные материалы. Удаление кислорода из упаковки в ряде случаев (это зависит от вида продуктов) сопровождается последующим заполнением полезного объема инертными газами (Ar, N₂), диоксидом углерода либо специальными газовыми смесями. С одной стороны, азот и аргон выполняют функцию инертных заменителей кислорода, поскольку они не подавляют развитие микрофлоры и сохраняют первоначальный цвет мяса. Другая функция инертных газов — обеспечение целостности формы упаковки и ее содержимого, поскольку простое вакуумирование может привести к нежелательной деформации, «сплющиванию» продукта вследствие разницы давлений. Диоксид углерода (СО₂) существенно замедляет развитие нежелательных бактерий, поэтому часто используется при упаковке свежих продуктов (овощей, фруктов, мяса). В основном же для создания наилучшего режима сохранения потребительских качеств того или иного продукта применяют газовые смеси с различными долями N₂, С0₂и0₂.

Рассматривая весь спектр вакуумно-упаковочного оборудования, следует разделить его на три группы: бескамерные, камерные и термоформующие машины.

Бескамерные, или аспирационные, аппараты представляют собой небольшие  по габаритам настольные устройства с прижимной термопластиной, на которую  укладывается незапечатанный край пакета с продуктом. После прижатия верхней крышки автоматически срабатывает насос системы откачки воздуха, и по завершении операции вакуумирования происходит запайка шва. Оптимальным материалом для аспирационных машин считаются гофрированные пакеты с микронасечкой или двухслойные пакеты. В зависимости от размеров пакета вся процедура создания вакуумной упаковки на таком аппарате занимает в среднем 20—30 сек. Бескамерное оборудование производится заводами «Тека» (г. Миасс), «Кварц» (г. Калининград), компанией Tecla (Италия). И хотя аспирацион-ные машины могут работать с пакетами довольно широкого форматного диапазона (все ограничения связаны только с длиной термопластины), на отечественном рынке оборудование данного типа не слишком популярно. Основные причины этого — частые засоры штуцеров откачки воздуха, приводящие к снижению надежности, и недостаточная производительность, поскольку машина способна работать только с одним пакетом. По существу, аспирационное оборудование занимает на рынке сегмент полупрофессиональной техники, ориентированной прежде всего на применение в магазинах, заведениях общественного питания да еще на кухнях домохозяек.

Наиболее распространены вакуумные машины камерного типа. Существуют настольные и напольные  варианты исполнения, имеющие стационарную камеру. Напольные установки могут иметь одну или две камеры (с двумя крышками или с перекидывающейся крышкой). Для большего увеличения производительности двухкамерные машины зачастую оснащаются массой дополнительных устройств, например, подводящими транспортными системами, блоком электронного управления, вентиляционными модулями, перфораторами. Роторно-вакуумные автоматы германской компании Cryovac оснащены четырьмя вращающимися камерами, что обеспечивает операцию вакуумирования с производительностью до 20 упак./мин. Оборудование данного типа приобретают сравнительно крупные предприятия, располагающие достаточным объемом финансовых средств.

«Золотая середина»  для большинства отечественных  компаний малого и среднего бизнеса  — настольные или напольные вакуумные  упаковщики с подъемной крышкой. Это оборудование в первую очередь приемлемо для многих потребителей по соотношению «цена-качество-производительность». В машины данного типа можно закладывать сразу несколько пакетов, их количество зависит от числа (одной или двух) и длины установленных в камере термопланок. Общая схема работы агрегатов заключается в следующем: пакет с уложенным в него продуктом помещается в рабочую камеру упаковочной машины таким образом, чтобы незапечатанный край пакета оказался на специальной термопланке. Оператор закрывает крышку, после чего автоматически включается насос, который откачивает воздух и создает в камере давление, равное примерно 0,5 мм рт. ст. При необходимости, если того требует технология упаковки конкретного вида продукта, через специальные форсунки осуществляется наполнение камеры (а следовательно, и пакета) инертным газом или газовой смесью. Вся операция завершается запаиванием края пакета с помощью термопланки. Оператор открывает крышку и извлекает упакованный продукт.

Длительность цикла вакуумирования — от укладки пакета до получения готовой упаковки — варьируется от 20 до 40 сек. и зависит от типа машины, а также таких факторов, как требуемая величина давления, уровень вакуума, размеры рабочей камеры, количество и мощность вакуумных насосов, а также герметичность системы.

Хотя рынок богат  предложениями, значительной конкуренции  между производителями не наблюдается: каждая модель находит своего покупателя. Впрочем, акценты расставляются  главным образом зарубежными  марками: Multivac, Cryovac, Webomatic (Германия), Interdibipack S.p.A., Valko, Minipack-Torre, Schmucker S.R.L., Orved (Италия), Supervac (Австрия), Hencovac (Голландия). Оборудование brand name отличается долговечностью, высокими эксплуатационными характеристиками и достаточной универсальностью. Главный козырь иностранцев — высокое качество комплектующих и надежность конструкции, что для техники такого рода играет решающую роль. Заказчику стоит заплатить за электронный блок управления, системы снижения энергоемкости, насосы и компрессоры марки Busch, Rietschle или Leybold (большинство крупных компаний-производителей при сборке устанавливают на свои упаковочные машины узлы от специализированных фирм).

Каждый серьезный производитель  имеет целую линейку вакуумных  машин с различными габаритами, объемами камеры и длиной термопланок. Так машины производства Henkelman BV классифицируются по вариантам исполнения (настольные - напольные), количеству камер и мощности насоса. Небольшие настольные модели серии Jumbo снабжены вакуумной мощностью 4-8 м³/ч и спроектированы для использования в мясных магазинах, ресторанах и супермаркетах. В напольных аппаратах, которые позиционируются как оптимальное оборудование для работы на небольших производствах в молочных, мясных и рыбных цехах, мощность вакуумного насоса составляет 63-100 м³/ч. Двухкамерные модели — самые мощные (от 20 до 250м³/ч), с высокой производительностью: пока работает одна камера, в другую можно уложить подготовленные к вакуумированию продукты. В ассортименте упаковочных машин фирмы Minipack-Torre также найдется оптимальный вариант и для крупного производителя (скажем, модель MVS 50 с термопланкой 640 мм, размерами камеры 660 х 525 х 250 мм и мощностью насоса в 40 м³/ч), и для небольшого частного предприятия (модель MVS 35 с длиной термопланки 300 мм, габаритами камеры 325 х 300 х 110 мм и насосом мощностью в 10 м³/ч).

Отечественные вакуумные  аппараты камерного типа впервые  появились на рынке лет 8-10 назад. Этого промежутка времени оказалось  достаточно, чтобы заказчики перестали относиться к родной технике с недоверием.

Качество сборки наших  машин находится на довольно высоком  уровне и позволяет почти на равных конкурировать со многими зарубежными  аналогами известных марок. Среди  ведущих производителей СНГ можно  отметить ГУП «ФНПЦ «Прибор» предприятие «Тека» (г. Миасс), завод «Кварц» (г. Калининград), СП «ВАЭМ—Пищевые ингредиенты и оборудование» (г. Минск), СКТБ «Технопри-бор» (г. Гомель), ГУП «МАПО МиГ», завод «Темп» (г. Черкассы). Весомым аргументом в пользу отечественных машин является близость производственной базы, а значит, удешевление ремонтно-эксплуатационных работ и запасных частей: клиентам не приходится заказывать дорогостоящие детали за границей, оплачивая еще и таможенные расходы. А главное — оборудование из СНГ вполне конкурентоспособно в своем классе по соотношению цены и качества. «ФНПЦ «Прибор» работает с 1994 года. Машины способны отработать 10 лет без серьезных поломок, при этом гарантия составляет 1 год, а после проведения профилактических работ продливается еще на 12 месяцев. Прежде чем приступить к производству, «ФНПЦ «Прибор» провел тщательный анализ конъюнктуры российского рынка упаковочной техники и лишь потом развернул промышленный выпуск готовой продукции, ориентируясь на достаточно свободный сектор сравнительно недорогих камерных вакуумно-упаковочных машин средней и низкой производительности. В настоящий момент «Прибор» выпускает целую гамму камерного оборудования для любых производств, причем важнейшие комплектующие (например, насосы) заказываются на всемирно известных специализированных фирмах. В частности, настольная модель ВУМ-3 стоимостью в 71 тыс. руб. имеет одну камеру с габаритами 500 х 560 х 190 мм, две сварочных балки с длиной сварочного шва 490 мм; предусматривается и установка системы создания среды с защитным газом. Весь рабочий цикл составляет около 50 сек., в зависимости от вида упаковываемого продукта. Оптимальным выбором для вакуумной упаковки продовольственных и промышленных товаров в масштабах среднего или крупного предприятия являются двухкамерные машины ВУМ-6, ВУМ-7 (габариты каждой камеры 500 х 560 х 190 мм), имеющие «на борту» или две (ВУМ-7), или четыре (ВУМ-6) термопланки. Цикл вакуумирования для таких машин варьируется от 30 до 40 сек. при работе с полимерными пленками толщиной от 40 до 120 мкм. При относительно высоком качестве сборки цены на двухкамерные модели вне конкуренции — соответственно 127,5 и 123 тыс. руб. (по прайс-листу на март 2001 года).

Отдельно следует отметить вертикальные автоматы, предназначенные  для упаковки чипсов, макаронных изделий, приправ, семян, соли, сахара, замороженных продуктов.

Машины могут быть оснащены объемным, весовым, шнековым или жидкостным дозатором, проставителем  даты, термогубками с постоянным нагревом, устройством формирования рукава из подаваемой полимерной ленты, а главное, системами вакуумной упаковки и наполнения инертным газом. Универсальность оборудования заключается в его широких возможностях по упаковке самых различных пищевых и непищевых продуктов с диапазоном дозирования от 0,02 до 2 кг. Подобного рода автоматы выпускает белорусская компания «ВАЭМ» (модели ВАЭМ-1 и ВАЭМ-1Мс производительностью до 4 200 такт./мин.). Заслуживает интереса и продукция итальянской фирмы ICA S.p.A. (представитель в России компания Italcom). Интегрированные в одной машине (серии CSV40, RS20 Vacuumpack) системы формирования пакета, дозирования продукта, наполнения, вакуумирования и запечатывания позволяют упаковывать широчайший ассортимент продуктов, включая детское питание и ароматические вещества (специи, кофе молотый и в зернах). Предусматривается установка модуля для создания модифицированной атмосферы внутри упаковки. Заслуживает внимания автомат RS20 Aromapack для создания упаковки со специальным газообменным клапаном. Клапан способствует «дыханию» продуктов, оптимальным образом сохраняя их ароматические и вкусовые свойства. Полностью автоматизированная машина HiVac 90R ориентирована на упаковку риса в вертикальные пакеты из различных типов пленки. Благодаря формированию пакета под вакуумом упаковка получает строгую прямоугольную форму: таким образом можно более эффективно использовать полезное пространство не только в групповой таре, но и на полке супермаркета. Пакет снабжен профилем для разрезания и устройством, облегчающим плотное закрывание при многоразовом использовании. Вдобавок упаковка имеет привлекательный внешний вид, заслуженно пользуясь все возрастающим спросом среди потребителей.

Самыми перспективными на российском рынке вакуумного упаковочного оборудования являются термоформующие машины. Они универсальны, производительны и являются оптимальным решением для поточных производственных линий.

Термоформующая технология предусматривает использование  рулонного упаковочного материала  двух типов, для нижнего и верхнего слоя. В качестве формуемого нижнего слоя применяются полимерные композиции А-РЕТ/РЕ, PVC/EVOH/PE, BAREX/PE, Multilayer РА/РЕ, PS/ EVOH/PE, а также PVC/PE и пенополистирол — для лотков. Термосвариваемые мягкие пленки верхнего слоя изготавливаются из РА/РЕ, РА/РЕТ/РЕ, ОРА/РЕ/ EVOH/PE, ОРА/РЕ. Свежее мясо, имеющее ограниченный срок хранения, можно упаковать в специально разработанную компанией Cryovac пленку Darfresh с высокой степенью усадки (этим обеспечивается плотное облегание продукта) и дополнительными барьерными свойствами.