Технология приготовления горячих мясных блюд и кондитерских изделий

 

Энергетическая ценность 100 г. Маргарина – 746 ккал. Маргарин подразделяют на: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.

У маргарина столового консистенция должна быть пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят нефасованный маргарин при температуре от 10 до 0°С до 75 дней,, от 0 до 4°С – 45 дней, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Дополнением к блюду, является соус «красный основной».

Химический состав муки:

• Белки – 6,9 – 12,5%
• Крахмал – 54,1 – 67,7%
• Жир – 0,9 – 1,9%
• Минеральные вещества – 0,5 – 1,6% (Na, Ca, P, Fe )

 

• Влаги – 14%

 

 

Мука должна быть мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато – сероватым оттенком, в зависимости от сорта (высший, первый, второй); без запаха.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 – 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Дополнительным сырьем в соусе является морковь.

Она содержит:

• Сахар – 6-9%
• Минеральные вещества – 0,7-1,0%
• Каротин – до 9 мг%

Морковь должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, нетреснувшей, без заболеваний и повреждений с/х вредителями, с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Хранят на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Так – же дополнительным сырьем является корень петрушки. В ней много витаминов С, Р, каротина, В1, В2. Требования к петрушке те – же, что и к моркови, диаметр корнеплода не менее 1 см. Хранят ее на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Так – же применяют томатное пюре – это однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Хранят томатное пюре при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

Для улучшения вкусовых качеств, в соус добавляют

 

 

лавровый лист.

Химический состав:

• Массовая доля эфирного масла – 3%
• Влажность – не более 12%

На сорта лавровый лист не делится. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато – овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25, а для предприятий общественного питания – по 200 – 250 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Описание технологического процесса приготовления блюда

 

1.4.1. Описание механической кулинарной обработки сырья

 

Для зраз отбивных, основным сырьем является мясо. Перед тем, как начать приготовление блюда, нужно произвести механическую кулинарную обработку сырья. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6° - 8°С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Потери мясного сока при медленном размораживании составляет 0,5 массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5°С и влажности воздуха 80 – 85%. Чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Перед размораживанием мясо нельзя разрубать на куски,

т.к при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, т.к в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. После размораживания, мясо обмывают.

Обмывание – это смывание с поверхности мяса загрязнений, микроорганизмов и их пор. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Чтобы мясо не скользило при дальнейшей обработке, его обсушивают.

Обсушивание – также препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Затем производим обвалку мяса. Обвалка – это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Вспомогательным сырьем, при приготовлении «зраз отбивных» является яйцо: перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делм зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем,

 

яйца вынимаем и даем обсохнуть.

Также, при приготовлении зраз, используют репчатый лук. Его сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Зелень петрушки промывают, обсушивают, нарезают.

Для приготовления гарнира используют картофель. А перед тем, как его приготовить, нужно произвести обработку картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным способом из них является механический. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка, доочистка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке. После этого, картофель моют, это способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Очищают картофель в картофелечистках или вручную. Затем производится доочистка картофеля вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Также подготавливают сырье для соуса. Перебранные, со срезанной батвой морковь и петрушку моют, очищают и снова промывают. Затем нарезают соломкой или кубиками. Обработанный лук тоже нарезают соломкой или кубиками. Для того, чтобы его нарезать соломкой, лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.

Муку пшеничную для соуса просеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.

Все эти операции играют большую роль в питании человека, и тесно связаны с дальнейшей обработкой.

 

 

1.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов

 

Зразы отбивные относятся к натуральным полуфабрикатам. При приготовлении зраз отбивных применяют такие приемы, как нарезка и отбивание. Нарезают порционные куски мяса из бокового и наружного кусков тазобедренной части, прямоугольной формы, толщиной 1 – 1,5 см. поперек волокон под прямым углом или углом 40 – 45°, чтобы порционные куски имели вид,, меньше деформировались. Затем производим отбивание, для этого куски мяса укладываем на поверхность доски и отбиваем тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

На подготовленные куски мяса кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Помещают их на противни в один ряд, хранят не более 36ч.

Лук нарезают мелкой крошкой. Для этого, его разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3 мм, затем поперек режут на кубики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.3. Описание технологии тепловой обработки зраз отбивных, приготовления блюда

 

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к, образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстерезация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание белков). Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу. Все способы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные.

Зразы отбивные готовят при помощи тушения. Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. В начале готовим фарш для зраз отбивных. Для этого, обработанные яйца закладываем в кипящую подсоленную воду (солим для того, чтобы избежать вытекание яиц при варке, если появились трещина на скорлупе, т.к. соль образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца.), и варим 10 – 12 минут, затем воду сливаем, и яйца промываем холодной водой. Далее яйца очищаем от скорлупы и нарезаем крошкой. Подготовленный репчатый лук пассируем, для этого на разогретую с жиром сковороду закладываем нарезанный лук и обжариваем до золотисто – желтого цвета. Зелень петрушки нарезаем и соединяем с подготовленными яйцами и луком, сухарями, солим, перчим, перемешиваем.

На разогретую с жиром сковороду укладываем в один ряд

зразы, и обжариваем основным способом при температуре 130 – 150°С до образования на поверхности зраз поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производим до полуготовности на плите, затем перекладываем зразы в сотейник, заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим около 1 ч. Затем зразы вынимаем. Бульон процеживаем.

 

Схема приготовления блюда «Зразы отбивные»:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.4. Описание оформления блюда и норм выхода

 

При отпуске блюда, на подогретую до 40°С тарелку выкладывают горкой гарнир – картофельное пюре, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут – зразы, подливают соус, он должен немного задеть гарнир или соус можно подать отдельно в соуснике. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.

Норма выхода:

• Зразы – 2 шт. – 70 грамм
• Картофельное пюре – 150 грамм
• Соус красный – 50 грамм