Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2013 в 00:29, курсовая работа
Основным видом сырья для мучных кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. К ним относятся печенье, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий являются высококалорийными концентратами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой – высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий.
Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированными. Большинство видов этих изделий производят на поточно – механизированных линиях.
Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром сливочного масла, различных яйцепродуктов, молочных продуктов обуславливает высокую пищевую ценность этих изделий.[2]
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………4-5
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………………6-28
Классификация кондитерских изделий…………………………………………………6
История бисквита…………………………………………………………………………6-7
Значение кондитерских изделий в питании человека…………………………………7-8
Общее понятие бисквита…………………………………………………………………8
Сырье, используемое для производства бисквита и изделий из него………………...8-13
Ассортимент тортов и требования, предъявляемые к продукции…………………...13-16
Характеристика бисквитного теста…………………………………………………….16
Технология производства бисквита основного (с подогревом)……………………..17-19
Технология производства бисквита типа «Буше»……………………………………19-21
Процессы, происходящие при приготовлении бисквита……………………..21-22
Виды и причины брака………………………………………………………….22-24
Изделия из бисквитного полуфабриката………………………………………24-27
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА ОСНОВНОГО ………………………………………………………….……………..28-44
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ «ЧАРОДЕЙКА» И «МОСКВИЧКА» ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ………………………………………………………..45-47
Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных и способы отделки………..47-50
Отделка выпеченных полуфабрикатов……………………………………………….50
Расчет параметров оборудования для производства бисквита и изделий из него..50-53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………...54
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………
Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестоотсадочной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке
где G тр. - требуемая производительность машины, кг/час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
Т - продолжительность смены, час
η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).
На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной. Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
где τ - фактическое время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг;
G - производительность выбранной машины, кг/ч
где η- фактический коэффициент использования оборудования
τ - фактическое время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.
Расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.
где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),
V - объем теста, дм 3
Vд- объем дежи выбранной машины, дм 3
К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).
Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
где tф - фактическое время работы машины, час
n - количество замесов теста, раз
t - продолжительность 1-го замеса, мин.
где ŋ - коэффициент использования оборудования,
tф. - фактическое время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.
Расчет пекарного оборудования можно проводить двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.
Наиболее целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.
где t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час
Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)
τ - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
n1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)
n2 - количество камер в шкафу, шт.
n3 - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле
где п - количество пекарных шкафов, шт.
tо - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час
Т - продолжительность смены, час
η- коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).
Количество внутрицеховой тары определяется с учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости.
где К - количество внутрицеховой тары, шт.
Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)
а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),
η - оборачиваемость тары за смену, раз.
К з - коэффициент запаса тары (принимается 0,3)
где Т – продолжительность работы цеха, час
t–время занятости тары, мин
При расчете количества тары следует учитывать, что листы используют для бисквитного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни - для бисквитного теста, а формы — для кексов, ромовой бабы. Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях- 1.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Выполненный проект состоит из трех основных частей: литературного обзора, машинно-аппаратурной части и технологической части с расчетом параметров оборудования для производства бисквита и изделий из него.
В ходе выполнения курсового проекта и анализа литературных данных были рассмотрены состав, характеристика и требования, особенности хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья, используемого для производства бисквита и изделий из него. Приведены блок-схемы для производства бисквита основного и бисквита типа «Буше», основные виды брака.
В машинно-аппаратурной части рассмотрено основное оборудование для производства бисквита и изделий из него.
В технологической части составлена схема производства и выработки тортов длительного хранения «Чародейка» и «Москвичка», приведено ее описание.
Таким образом, в
ходе выполнения данного
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ