Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

3. Ассортимент тортов и требования, предъявляемые к продукции

Ассортимент мучных кондитерских изделий на 34,5% представлен пирожными и тортами.

Отличительными  особенностями изделий данного  вида являются: высокое содержание сахара-песка и жира; меньшее содержание муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях; значительное содержание влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении – в течение нескольких дней.

Пирожные и  торты изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием, и они должны соответствовать своему наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Традиционно пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (до 40%). Однако в последние годы все большей популярностью пользуются пирожные и торты, вырабатываемые со значительно меньшим количеством крема, который дополняют или заменяют фруктами и ягодами в натуральном и консервированном виде.

Пирожные и  торты имеют определенные наименования и отличаются от выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, по виду, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время  в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

По сложности приготовления  торты делят на торты массового  производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму  квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты – это  бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового  производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – готовят  массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты – изготовляют  на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры  данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит  из следующих операций: приготовления  выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления  отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание  поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки  поверхности торта. Готовые торты  укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим  показателям торты, так же как  и пирожные, должны соответствовать  требованиям, указанным в ГОСТ 10060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному ГОСТу.

Отклонения массы нетто  тортов допускается (в %, не более): при  массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,5%; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5%; при массе свыше 1000 гр. – 1%.

Торты должны быть изготовлены  и реализованы с соблюдением  санитарных правил.

В зависимости от выпеченного  из теста полуфабриката торты  делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно  заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также  взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям  ГОСТ 18102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

          

Рис.1.1. отделка торта  рис.1.2. готовое изделие

                      Рис.1.3. ассортимент тортов

4. Характеристика бисквитного теста

Бисквитное тесто  представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам. Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом, так как крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука слабого или среднего качества клейковины (28 - 34 %). При использовании сильной пшеничной муки, бисквитный полуфабрикат получится затянутым, с плохим подъемом крошится, что ухудшает качество бисквита. Для ослабления клейковинных свойств муки применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х – 0,02% к массе муки, нейтроза и др.). Готовят бисквит путем сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, при котором в массу вводится большое количество воздуха, с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные  пирожные и торты.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры готовят  бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит  готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). [3]

 

 

5. Технология производства бисквита основного (с подогревом)

Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются: приготовление выпеченных полуфабрикатов; охлаждение; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка полуфабрикатами; упаковывание; хранение.

Приготовление бисквита состоит  из следующих операций:

• сбивание яиц с сахаром,
• смешивания сбитой массы с мукой и крахмалом,
• выпечка полученного теста,

Бисквитное тесто  готовится непрерывным и периодическим способами.

Непрерывным способом бисквитное тесто производят на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В  емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхлитель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой. Технологическая схема непрерывного способа получения бисквитного полуфабриката (с подогревом) изображена на рис. 1.4.

Замес бисквитного теста  традиционным способом производят в  сбивальных машинах вертикального  типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают  до 250…300 об/мин на вертикальных машинах  и до 240 – на горизонтальных. Для  сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно  предварительно подогреть до 40^оС. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. В конце сбивания вводят эссенцию. Затем вводится мука и крахмал, перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха,  которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного  теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек; емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85-90%.

Основными показателями качества теста бисквитного полуфабриката  являются его пышность и равномерность  насыщения воздухом. Влажность бисквитного  теста – 36-38%,  температура 20-25 ^оС, плотность 450-500 кг/м³.

Готовое бисквитное тесто  сразу же после приготовления  отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед  заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать  сливочным маслом. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его  необходимо смазать жиром, не имеющим  запаха. Формы следует заполнять тестом на 3/4 их высоты, чтобы тесто в  процессе выпечки не выливалось.

 

 

Рис.1.4 технологическая схема непрерывного способа получения бисквита основного (с подогревом)

Выпечка бисквитного теста  производится в печах различной  конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин (табл. 1.1) В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

 

 

Таблица 1.1.

Температурный режим  и продолжительность выпечки  бисквитного теста

Форма выпечки	Толщина бисквита, мм	Влажность, %		Температура выпечки	Продолжительность выпечки, мин
		теста	бисквита
Противни и формы то же на листах	30…40 30…40   7…10	36…38 36…38   36…38	222	195…200   205…225 200…220	50…55   40…45 10…15

 

На листах бисквитное тесто  выпекают для рулетов и некоторых  видов пирожных и тортов. Тесто  наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают  ножом.

Окончание процесса выпечки  устанавливают по светло – коричневому  цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при  высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20—30 мин. Затем освобождают  от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол, и подвергают выстойке.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают  сиропом, то бумагу не снимают и оставляют  на 8 – 10 ч для укрепления структуры  мякиша. Бумага предохраняет бисквит  от излишнего высыхания. Выдерживать  бисквит нужно при температуре  около 20ºС. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и  разрезают по горизонтали на два  пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления  пирожных и тортов. Влажность бисквитного полуфабриката, выпеченного в форме лепешек равна 22-27%.

6. Технология приготовления бисквита типа «Буше»

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых  хорошо отделяется желток от белка. Тесто  готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания  отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым  желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют  муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.

  Для этого листы выстилают  бумагой, а тесто выкладывают  в кондитерский мешок с гладкой  металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190-200^оС в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита.