Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

Технологическая схема получения бисквита типа «Буше» (холодным способом)  изображена на рис. 1.5.

 

 

Рис. 1.5. Технологическая схема получения бисквита типа «Буше» (холодным способом)

7. Процессы, происходящие при приготовлении бисквита

Для приготовления бисквитного  теста используют механический способ.  Это объясняется тем, что в  рецептуру перечисленных видов  теста входят вещества, способные  образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий  замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто, т.к. в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плетенками из частиц взбиваемого продукта.

При сбивании в присутствии  воздуха молекулы белка ориентируются  на поверхности раздела фаз «жидкости  – воздуха», образуется пенообразные структуры. При этом они вытягиваются и денатурируются.

Оптимальным для набухания белков в кондитерском тесте является температурный интервал – 22-40ºС. При увеличении температуры набухаемость повышается.

С повышением температуры  до 50ºС в водной  среде хорошо набухает крахмал. При 70ºС и выше крахмал  начинает клейстеризоваться, увеличивается  объем крахмальных зерен.

Таким образом, при замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и  крахмала, муки с водой и образование  структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.

Содержание сахара в тесте  влияет на структуру теста, его структурно – механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким.

Таким образом, сахара в тесте  и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое  значение. Они ограничивают набухание  белков и повышают пластичность теста.

На качество теста оказывает  влияние размер частиц сахара. Для  получения пластичного теста  с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар-песок – сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из-за присутствия на поверхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Яйца и меланж содержат два поверхностно – активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды  – лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды – лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообравателем  и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении  эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий. Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовую и ароматические качества.[1]

8. Виды и причины брака

Все виды мучных кондитерских изделий  должны соответствовать определенным требованиям. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша, влажность 25 ± 3%.

Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного с подогревом, и причины его возникновения приведены в табл. 1.2

Таблица 1.2

Виды и причины брака  для основного бисквита

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопорнстый	Мука с большим содержанием  клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тссто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Бисквитный полуфабрикат имеет  подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку	Высокая температура выпечки; длительное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет  бледную корочку	Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет  уплотненные участки мякиша («закал»)		Недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат с комками  муки		Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу

 

Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения приведены в табл. 1.3.[8]

 

 

 

 

 

Таблица 1.3.

Виды и причины  брака для бисквита «Буше»

 

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема	Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста  из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

 

1.12. Изделия из  бисквитного полуфабриката

Бисквит лимонный.

100 г муки, 5 яиц, 5 яичных  белков,1лимон,100 г сахара, 80 г лимона.

Сварить в небольшом количестве воды лимон, протереть его через  сито. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Добавить протертый  лимон и лимонный сок. Муку соединяют  со взбитой яично – сахарной массой, перемешивают. Добавляют яичные белки  взбитые в крутую, соединяют с  тестом. Выпекают в формах, выстеленного бумагой и посыпан сухарями.

Бисквит с яблоками.

75г муки, 2,65г сахара, 67г  крахмала, 380 г яблока.

Яйца с сахаром –  песком соединяют и, помешивая, подогревают  на водяной бане до 45ºС. При этом жир желтка расплавляется быстрее  и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Муку соединяют с  крахмалом и быстро со взбитой  яично – сахарной массой чтобы  тесто не затянулось и не осело.

Яблоки очистить и порезать ломтиками. На форму выстеленной  бумагой, равномерно разложить ломтики  яблок. Залить тестом, сверху посыпать корицей с сахаром. Выпекать в  духовке 20 – 25 минут при 180ºС.

Шарлотка сливочная.

Для бисквитного рулета:           

75г муки, 5 яиц, 133г сахара, 40г крахмала,250г апельсинового  джема.

Для начинки:

30г желатина,750г молока, 125г жженого сахара,54г настоя  крепкого черного чая, 375г сливок.

Яйца с сахаром –  песком соединяют и, помешивая, подогревают  на водяной бане до 45ºС. При этом жир желтка расплавляется быстрее  и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Муку соединяют с  крахмалом и быстро со взбитой  яично – сахарной массой чтобы  тесто не затянулось и не осело. Равномерно вылить на противень, выстеленный бумагой  и выпекать около 15 минут до золотистого  – желтого цвета.

Готовый корж слегка остудить в духовке, затем опрокинуть на посыпанное сахаром полотенце. Аккуратно, стараясь не повредить корж, снять бумагу для выпечки. Апельсиновый джем разогреть  на водяной бане, чтобы он стал жидким, и тщательно смазать бисквит. Приподнимая края полотенцем, скатать  рулет, завернуть его в новый  лист бумаги для выпечки и остудить.

На 10 минут замочить желатин  в холодной воде. Довести кипения  смесь молока, чая и сахара. Поставить  крем на 30 минут в холодильник, чтобы  он слегка остыл. Нарезать бисквитный рулет ломтиками толщиной в палец  и плотно выложить ими широкую  миску в форме полусферы. Сливки взбить в густую пену и осторожно  перемешать с кремом. Выложить крем в форму на кусочки рулета и  разровнять лопаточкой. Сверху уложить  оставшиеся ломтики бисквита. Поставить  в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей к столу накрыть  форму блюдом и опрокинуть на него шарлотку.

Бисквитный кекс «За 10 минут».

240г муки, 200г сахара, 4 яйца, 5г корицы, 10г молотого миндаля. 

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Муку соединяют со взбитой  яично – сахарной массой, перемешивают. Половину теста выкладывают в  форму, выстеленной бумагой посыпают корицей, сверху уложить оставшуюся половину. Миндаль смешивают с  небольшим количеством сахара, посыпают кекс сверху. Выпекают 7 – 10 минут.

Рулет лимонный.

Для теста:

120г муки, 5 яиц, 200г сахара.

Для начинки:

200г масла, 3 яичных желтка, 350г сахарной пудры, 18г коньяка, 40г цедры лимона.

Яйца с сахаром –  песком соединяют и, помешивая, подогревают  на водяной бане до 45ºС. При этом жир желтка расплавляется быстрее  и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Муку соединяют с  крахмалом и быстро со взбитой  яично – сахарной массой чтобы  тесто не затянулось и не осело. Равномерно вылить на противень, выстеленный бумагой  и выпекать около 15 минут до золотистого  – желтого цвета. Готовый бисквит  достать, перевернуть на полотенце, снять бумагу и свернуть в рулет  вместе с полотенцем.

Для крема масло растереть  с сахарной пудрой в пышную массу, добавить яичные желтки, коньяк и цедру. Когда бисквит остынет, развернуть полотенце, пласт смазать кремом и снова свернуть. Готовый рулет  посыпать сахарной пудрой.

Кекс анисовый.

200г сахара, 240г муки, 0,5 пакетика разрыхлителя, 30г аниса, 30г изюма, 4 яйца.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Добавить муку с разрыхлителем, анис, изюм и взбитые в крепкую  пену яичные белки, перемешать. В форму  выстеленной бумагой выложить тесто. Выпечь в горячей духовке до готовности.

Рулет шоколадный с ореховой начинкой.

Для теста:

800г муки, 5 яиц, 262,5г сахарной  пудры, 80г шоколада.

Для начинки:

117г сахарной пудры, 100г  масла, 200г молотых грецких орехов, 125г молока, 62,5г рома или коньяка.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности, добавить тертый шоколад, муку. На противень выстеленной бумагой, вылить тесто тонким слоем. Выпекать при средней температуре.

Растереть масло. Орехи залить горячим молоком, смешать с маслом, добавить ром или коньяк. Начинкой намазать еще горячий корж и свернуть в рулет. Посыпать сахарной пудрой и  поставить на несколько часов  в холодильник.

Рулет шоколадный с кофейным кремом.

Для теста:

120г мука, 4 яйца, 100г сахара, 50г шоколада.

Для начинки:

200г масла, 3 яичных желтка, 100г сахара, 15г настоя растворимого  кофе,25г какао порошка, ванилин.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и  до появления устойчивого рисунка  на поверхности. Муку соединяют со взбитой  яично – сахарной массой, перемешивают. Добавляют шоколад натертый на терке  и еще раз перемешивают. Тесто  выливают на противень выстеленной  бумагой. Выпекают в духовке 15 – 20 минут, следя, чтобы корж не пересушился. Горячий  корж скатать в руле и завернуть  в ту же бумагу.

Для крема, яйца с сахаром  – песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС. При этом жир желтка расплавляется  быстрее и имеет более устойчивую структуру. Добавляют кофе, какао, ванилин. Охладить и размешать с маслом до образования однородной массы. Остывший корж разровнять, намазать кремом, снова  скатать в рулет и посыпать сахарной пудрой.[9]

 

2.  ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА ОСНОВНОГО И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

В кондитерских цехах предприятий  общественного питания для приготовления кондитерских изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Машина для  просеивания муки МПМ-800 (рис.2.1) состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и  двух клиноременных передач, которые  приводят в движение шнек с ситом  и крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет  предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.