Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Самарский государственный  технический университет

Факультет  ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра  ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

И ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой____________________

подпись, инициалы, фамилия

«___»__________________2011 г.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему «ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ. МЕТОДОЛОГИЯ ПОДБОРА И РАСЧЕТА ОСНОВНЫХ АППАРАТОВ.»

   по дисциплине  «Технология кондитерских и макаронных изделий»

Принял к исполнению    Научный руководитель

студентка IV-ФПП-1      доц. кафедры ТПП и ПКП

Буянкина О.А.                 Шевченко А.Ф.

_____________ ____________

«___»____________2011 г. «___»____________2011 г.

Самара 2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………4-5

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………………6-28
1. Классификация кондитерских изделий…………………………………………………6
2. История бисквита…………………………………………………………………………6-7
3. Значение кондитерских изделий в питании человека…………………………………7-8
4. Общее понятие бисквита…………………………………………………………………8
5. Сырье, используемое для производства бисквита и изделий из него………………...8-13
6. Ассортимент тортов и требования, предъявляемые к продукции…………………...13-16
7. Характеристика бисквитного теста…………………………………………………….16
8. Технология производства бисквита основного (с подогревом)……………………..17-19
9. Технология производства бисквита типа «Буше»……………………………………19-21
10. Процессы, происходящие при приготовлении бисквита……………………..21-22
11. Виды и причины брака………………………………………………………….22-24
12. Изделия из бисквитного полуфабриката………………………………………24-27
2. ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА     ОСНОВНОГО ………………………………………………………….……………..28-44
3. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ «ЧАРОДЕЙКА» И «МОСКВИЧКА» ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ………………………………………………………..45-47
1. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных и способы отделки………..47-50
2. Отделка выпеченных полуфабрикатов……………………………………………….50
3. Расчет параметров оборудования для производства бисквита и изделий из него..50-53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………...54

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………55

 

 

РЕФЕРАТ

Пояснительная записка содержит 55 страницы, 17 рисунков, 3 таблиц, 10 источников.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЁ, БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТА,  ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, РАСЧЕТ ПАРАМЕТРОВ ОБОРУДОВАНИЯ.

В пояснительной  записке анализируется ассортимент кондитерских изделий, описывается сырьё, используемое при производстве бисквита, приводится технологическая схема производства тортов длительного хранения «Чародейка» и «Москвичка» и рассчитываются параметры основного оборудования.

 

ВВЕДЕНИЕ

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом, характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами.

В качестве сырья  при изготовлении кондитерских изделий  используют, кроме сахара, крахмальную  патоку, мед, фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие  вещества, студнеобразователи и др.

Основная масса  кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с  высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое  применение в экспедициях, туристических  походах. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские  изделия подразделяются на две основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов  изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, ирис, драже, к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. [1]

Кондитерская  продукция вырабатывается в очень  широком ассортименте. Унифицированные  рецептуры предусматривают много  сотен различных наименований кондитерских изделий.

При выработке  широкого ассортимента продукции применяют  различные, значительно различающиеся  между собой технологические  процессы.  Кондитерские изделия  известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их в  те давнее времена был мед. Большое  влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение  в начале 19 в. промышленного производства сахара и свеклы. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х гг. 19в.

Основным видом  сырья для мучных кондитерских изделий  наряду с сахаром является мука. К ним относятся печенье, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты  и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий являются высококалорийными  концентратами. Это обусловлено, с  одной стороны, низкой влажностью, с  другой – высоким содержанием  легкоусвояемых углеводов, жиров и  белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать длительный срок хранения этих изделий.

Производство  мучных кондитерских изделий является высокомеханизированными. Большинство  видов этих изделий производят на поточно – механизированных линиях.

Использование при  производстве мучных кондитерских изделий  наряду с мукой и сахаром сливочного масла, различных яйцепродуктов, молочных продуктов обуславливает высокую  пищевую ценность этих изделий.[2]

В данном курсовом проекте  рассмотрена технологическая линия  и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных.

Цель курсового проекта  – разработка технологической линии  и оборудования для производства бисквитных тортов и пирожных.

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1. Классификация кондитерских изделий

Согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на сахарные и  мучные.

К сахарным изделиям относятся  карамель, конфеты, шоколад, мармелад, зефир, ирис; к мучным – печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерское изделие  может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит  название той массы, из которой оно  получено. Сложное изделие носит  название той массы, доля которой  составляет большую ее часть.

Мучные кондитерские изделия  могут быть приготовлены из одного вида теста или из теста и других кондитерских масс.

Изделие, приготовленное из одного вида теста, называется простым, а из  теста и кондитерской массы – сложным.

К простым изделиям относятся  сухое печенье (галеты, крекеры); печенье (затяжное, сахарное); сдобное печенье; кексы; к сложным – вафли, пряники, пирожные (белково-сбивные, бисквитные, заварные) и торты, аналогичные пирожным.

Для получения большого разнообразия мучных кондитерских изделий необходимо иметь тесто с разными реологическими характеристиками.  Характеристика теста зависит от используемого  вида разрыхлителя (дрожжи, химические разрыхлители).  Тесто для изделий  с большей долей сахара и жира готовят с добавлением химических разрыхлителей, тесто с очень  малым содержанием сахара – на дрожжах, тесто для изделий со средним содержанием сахара и  жира -  на дрожжах с добавлением  химических разрыхлителей. Чем больше сахара в рецептуре, тем значительнее он угнетает дрожжи. На химических разрыхлителях готовят разнообразные виды кондитерского теста. Кондитерское тесто, приготовленное с добавлением химических разрыхлителей, представляет собой многокомпонентную систему, полученную в месилках как непрерывного, так и периодического действия.[3]

2. История бисквита

Торты – «короли кондитерских». Стиль их оформления изменялся в  зависимости от времени: в XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненного в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс. Рецепт бисквитного теста, как и сахарно – белкового (воздушного), был заимствован русскими кулинарами у французов еще в XVIII веке. Недаром слова «Бисквит», «торт», «безе» - французского происхождения. Кондитерские изделия, приготавливаемые из сладких видов теста, быстро распространились в городской среде. Лавки, в которых производились и продавались торты, пирожные и другие сласти, стали называться кондитерскими, а владельцы лавок и магазинов, а также специалисты по производству сластей и кондитерских изделий, стали наименоваться кондитерами. Кондитер и повар – две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допустили только тех кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику. Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась. В 90 – х годах XX в. В нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задание в нем мало отличалось от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетание цветов, рисование и лепка с натуры – все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности. Для создания и оформления праздничных тортов требуются вдохновение и навыки художника, скульптора и даже строителя. Хороший вкус должен быть у кондитерского изделия и кондитера. [4]

1.3 Значение кондитерских изделий в питании человека

Питание – одно из главных  условий существования человека. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, своевременность  и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность  организма.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается  в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические  вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний  вид кондитерских изделий имеют  исключительно важное значение. При  этом необходимо учитывать, что при  постоянном употреблении одних и  тех же вкусовых и ароматических  веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия  являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий  различна. Наиболее высококалорийными  являются те изделия в которых  содержится белки, углеводы, жиры а  так же которые содержат добавки  в виде кремов, вареньев, джемов и  различных добавок. Как раньше, так  и сейчас мучные кондитерские изделия  имеют большое значение в питании  людей. Основой кондитерских изделий  является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал  превращается в организме в сахар  и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию  яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются  пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.[5]  

1.4. Общее понятие бисквита

БИСКВИТ - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный) кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквит – это твердый выпекаемый продукт в виде маленького плоского пирога, который в Северной Америке можно назвать "печеньем" или "крекером". Термин бисквит также относится к бисквитам типа сэндвича, где слой крема или помадки зажимается между двумя бисквитами. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков). Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить пригорания жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.