Солянка сборная мясная

                   Министерство образования Саратовской  области 

Отдел начального профессионального  образования Саратовской области.

 

 

 

 

 

                                      ГБОУ СО СПО СККИ

 

 

Профессия: повар 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Письменная экзаменационная работа.

 

 

Учащегося группы № 31

 

Кондратенко Руслана  Юрьевича

 

Руководитель: Бугаенко Елена Викторовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Роспись, дата:

Год выпуска

 

 

                                                г. Саратов

                                    ГБОУ СО СПО СККИ

 

 

 

                                                                                                                              Утверждаю

 

                                                                                                        Зам. Директора по У.П.Р 

 

 

            Задание на письменную экзаменационную работу

 

Фамилия, Имя, Отчество: Кондратенко  Руслан Юрьевич 

Группа № 31

Профессия: Повар 

Тема задания: Солянка сборная  мясная

 

Содержание задания:

 

1. Введение 
2. Экономическая часть
3. Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования
4. Технология изготовления изделий

4.1 Первичная обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов

4.2 Технология приготовления изделий

4.3 Требование к качеству 

4.4 Оформление. Отпуск, сроки реализации

5.   Заключение

6.  Перечень используемых источников

7.  Графическая часть

     8.  Рецензия

                  Выполненное задание должно состоять  из пояснительной записки и  приложения 

                  ( таблицы, схем, муляжи и т.д  )

 

                   В выполнение работы необходимо  отразить применение оборудования, инструмента, приспособлений, технологические процессы, режим работы, безопасные приемы труда, организация рабочего места, а также передовые методы труда.

 

 

                                                                                        Задание выдала: Бугаенко Е.В

                                                                                                          Дата выдачи задания:

                                                                                                          Дата сдачи задания:

       

 

 

                                                 СОДЕРЖАНИЕ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

1. Расчетно-технологическая часть 

1.1 Рецептура изделия

2. Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования
3. Технология приготовления изделия
4. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
5. Технология приготовления изделия
6. Требование к качеству
7. Оформление, отпуск, сроки реализации
2. Экономическая часть
3. Безопасный прием работы

    

      Заключение 

      

      Список  используемых источников 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

          О пищевой ценности блюда питании;

                                 Химический состав продуктов;

                                               Историческая справка о блюде ( пище )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пища - то, что едят, чем питаются — любое вещество пригодное для еды и питья живым организмам, для пополнения запасов энергии,  и необходимых ингредиентов, для нормального течения химических реакций, обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов. Питательные вещества попадают в живой организм, где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно пища делится по происхождению на растительную и животную. В отношении питания одомашненных животных распространено и употребимо понятие корм. Область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи, называется кулинария.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

 

Говядина-  польза мяса коров и телят в высоком содержании витаминов группы В, а также С, Е, А, РР, минералов: меди, магния, натрия, кобальта, цинка, железа, калия.  Говядина крайне полезна для кроветворения, способна повышать уровень гемоглобина, незаменима при анемии.

 

Куриное мясо- можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо. Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В2, В6, В12, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало.

 

Ветчина – мясной деликатес который содержит белки, жиры , фосфор , магний , железо и витамины РР. Калорийность ветчины в 3 раза меньше чем натуральное мясо.

 

Лук репчатый – Содержит много  минеральных солей , сахар, клетчатку, жиры, золу, эфирное масло, фитонциды. Богат витамином С. 

 

Соль- Это наиболее древняя специя. Состоит из 39 % натрия и 61 % хлора.

 

Соленые огурцы- состоящий на 99 % из воды, огурец содержит: калий , фосфор, кальций, магний, железо, цинк , витамины – С, В1, В2, В 5 , В6, РР, Е, провитамин А . В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

 

Каперсы – используют в народной  медицине, от различных заболеваний. Содержат: кальций, натрий, калий , железо, цинк, фосфор, марганец, селен, медь, Наряду с высокой пользой каперсов калорийность их весьма низкая. В каперсах присутствуют витамины В1, В2, В4, В5, В6, РР, С, Е, К , витамин А.

 

Маслины- оказывается, состав ягод довольно интересен. В них много жиров, а также белков, сахара, спирта, эфира и пектинов. В маслинах больше всего витаминов B, C, E, F и P. В ягодах довольно много железа, калия, фосфора и клетчатки.

 

Томатная паста – содержит Витамин B-каротин, Витамин РР , В1, Витамин С.

Томатная паста еще содержит магний, кальций, натрий , фосфор.

 

Лимон-  мякоть плодов содержит эфирные масла, сахара, соли калия, меди, органические кислоты (яблочная, лимонная), пектины, фитонциды, каротин, витамины A, B1, B2, С, Д, Р, флавоноиды.

 

Сметана- сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета- каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами. 

 

Зелень укропа и петрушки- содержит огромное количество витамина С – в ней его в четыре раза больше, чем в лимоне, который считается одним из самых богатых источников этого витамина. Помимо того, в петрушке и укропе содержатся витамины А и Е, В, бета-каротин, минералы фтор, селен, цинк, железо, фосфор, калий, кальций, магний, а также флавоноиды, терпены, гликозиды, инулин – натуральный полисахарид, защищающий от массы заболеваний и снижающий вероятность развития рака.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    
 

                      Солянка мясная сборная

 

 

 

   Слово «солянка» — это  измененное название блюда «селянка»,  то есть сельское, деревенское  кушанье, а в более расширенном  смысле — вообще крестьянская  еда. Однако со временем буква  «е» была заменена на «о»  и селянка превратилась в солянку.    

 Собственно, это произошло  не случайно — ведь так называются  острые супы, соединяющие в себе  компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

 

   Солянки бывают трех видов:  мясные, рыбные (с разным набором  различных видов мяса, птицы и  рыбы) и грибные.

Первые два вида готовят  соответственно на крепком мясном и  рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  

 

 

 

 

 

 

                 Расчет сырья;

                        составить сводно-продуктовую ведомость;

                              составить калькуляционные карточки;

                                     рассчитать цену блюда по действующим рыночным ценам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              СВОДНО - ПРОДУКТОВАЯ ВЕДОМОСТЬ

 

 

№ рецептуры						Итого	Итого
Наименование блюда						Б на	Н на
Продукты	Кол-во порций	Б на 1 п	Н на 1 п	Б на	Н на
Говядина 2 кат.		55	40
Куриное филе		30	25
Ветчина		35	30
Лук репчатый		53	45
Солен. огурцы		50	35
Каперсы		20	10
Маслины		20	20
Том. паста		20	20
Лимон		6	4
Сметана		25	25
Масло сливочное		10	10
Перец		0,003	0,003
Соль		0,003	0,003
Лавровый лист		1	1
Выход :

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 

 

 

Наименование продукта	Норма на 1      порцию	Норма на …..в гр.	Цена за 1 кг, в руб.	Сумма, в руб.
Говядина	55
Куриное филе	30
Ветчина	35
Лук репчат.	53
Сол. огурцы	50
Каперсы	20
Маслины	20
Том. паста	20
Лимон	6
Сметана	25
Слив. Масло	10
Перец	0,003
Соль	0,003
Лавровый  лист	1

 

 

Вывод

Стоимость ? порций

Стоимость 1 порции

Наценка 100%

Стоимость с наценкой

 

 

                                                РЕЦЕПТУРА 

                                        

 

                                   Говядина 2 кат. – 55

 

                                   Куриное филе – 30

 

                                   Ветчина – 35

 

                                   Лук репчатый – 53

 

                                   Огурцы солен. – 50

 

                                   Каперсы – 20

 

                                   Маслины – 20

 

                                   Томат. Паста – 20

 

                                   Лимон – 6

 

                                   Сметана – 25

 

                                   Масло сливочное – 10

 

                                   Перец – 0,003

 

                                   Соль - 0,003

 

                                   Лавровый лист – 1

 

 

 

 

 

 

Выход :