Расчет и подбор технологического оборудования для холодного цеха в столовой

 

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

2.3.1. Расчет явочной численности производственных работников

Численность работников цеха можно  рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

,

где: п – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K∙100 (К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1);

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1, 14).

 количество работников для приготовления - салата из капусты с шампиньонами, и т.д. согласно всему представленному меню.

Таблица 3.7

Расчет численности работников цеха

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затрата  времени на приготовление блюда, с	Численность работников
1	2	3	4	5
Салат из капусты с шампиньонами	30	1,1	110	0,101
Салат мясной	30	2	200	0,183
Салат «Весна»	30	1,1	110	0,101
Паштет из печени	30	1,5	150	0,137
Салат из шампиньонов	30	1,5	150	0,137
Салат овощной с редькой и яблоками	30	1,5	150	0,137

Продолжение таблицы 3.7

1	2	3	4	5
Салат из моркови с орехами и  медом	30	1,1	110	0,101
Сельдь с гарниром	34	1,2	120	0,124
Ряженка	35	0,2	20	0,021
Турах 4% жирности	35	0,2	20	0,021
Сметана 15 % жирности	35	0,02	20	0,021
					1,084

 

N₁=1 человек

2.3.2 Расчет общей численности работников

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  определяется по формуле:

N₂=N₁ * К₂ ,

где:  К₂ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N₂= 1*1,59 = 1,59 ≈ 2 человека (необходимы на производстве для работы холодного цеха).

Рисунок 3.1

График выхода на работу работников холодного цеха

На графике показано, что для  работы на производстве в холодном цехе всего необходимо для ежедневной работы 1 человек, который работает согласно графику выхода на работу с 7⁰⁰ до 20⁰⁰ часов, с перерывом на обед в час минимальной загрузки зала. У второго повара выходной.

2.4 Технологический расчет и  подбор оборудования

2.4.1 Механическое оборудование

Механическое оборудование холодного  цеха предприятия питания предназначено  для проведения различных механических операций: резка овощей, и т.д. Первоначально определим условное время работы машины по формуле:

t_у = Т ∙ η _у = 8 ∙ 0,5 = 4 ч

Требуемую производительность машин  находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины по формуле:

М= Капуста белокочанная свежа - 1,035 кг;

Лук репчатый 0,54 кг;

Редис 0,6 кг;

Морковь  3,04кг;

Редька 0,6 кг.

Итого 1,035+0,54+0,6+3,04+0,6 = 5,815кг.

 кг/ч;

По справочнику выбираем машину, близкую к расчетной производительности, нам подходит машина PPN 5, с производительностью 60 кг/ч. Затем определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле:

 ч.

Определяют коэффициент использования  машины по формуле:

.

Таблица 3.8

Определение необходимого количества картофелечистки

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Требуемая производительность, кг/ч	Производитель-ность подобранного оборудования	Продолжитель-ность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Очистка	5,81	PPN 5	1,45	50	8	0,003	1

 

2.4.2 Холодильное оборудование. Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов в производственных цехах  используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.

Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:

,

 дм³ – Говядина отварная, данное действие применяем ко всем данным приведенным в таблице 3.9.

Определяют полезный объем холодильного шкафа по формуле:

 дм³.

Согласно справочнику нам подходит холодильный шкаф марки GF7– 1 шт.

Таблица 3.9

Объем полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Единица измерения	Масса полуфабрикатов, кг	Объемная плотность продуктов, кг/дм3	Объем полуфабрикатов, дм3
Говядина отварная	кг	0,96	0,85	1,13
Картофель отварной	кг	1,65	0,65	2,54
Огурцы свежие	кг	4,9	0,35	14,00
Листья салата	кг	0,81	0,35	2,31
Майонез	кг	1,5	0,90	1,67
Редис	кг	0,6	0,60	1,00
Лук зеленый	кг	0,42	0,35	1,20
Масло сливочное	кг		0,90	1,00
Молоко	кг	0,15	0,90	0,17
Сметана	кг	1,8	0,90	2,00
Ряженка 2,5% жирности	кг	7,0	0,90	7,78
Турах 4% жирности	кг	7,0	0,90	7,78
Сметана 15 % жирности	кг	3,5	0,90	3,89
Помидоры	кг	0,9	0,60	1,50
Яйцо отварное	кг	22 шт	0,55	1,60
Итого				49,56

 

2.4.3 Вспомогательное (нейтральное)  оборудование

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения  необходимого количества производственных столов в холодном цехе.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Расчет общей длины  производственных столов. Из вспомогательного оборудования рассчитываем число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = N∙ l ,

где:  N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м. (принимаем l = 1,25)

L = N∙l=1∙1,25 = 1,25 м.

Расчет количества производственных столов. Количество столов определяют по формуле:

,

где:  L_cmанд - длина принятых стандартных производственных столов, м.

= стол необходимо установить в цехе.

Подобран стол производственный СП-1200 длиной и шириной 600 в количестве 1 штука. Также к установке принимается стеллаж кухонный СК –10/4 – 1 шт., Подставки для бочков – ПРК – 45/45/50-1шт.

2.5 Расчет площади холодного цеха

2.5.1 Расчет полезной площади помещения цеха

Состав и площадь холодного  цеха проектируемой столовой на 60 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Таблица 3.10

Расчет полезной площади, занятой  оборудованием, в цехе

№ П/П	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм			Площадь единицы оборудова-ния м2	Общая площадь оборудова-ния, м2
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Холодильный шкаф	GF7	1	600	625	1920	0,37	0,37
2	Стол производственный	СП –1200	2	1200	600	870	0,72	1,44
3	Стеллаж кухонный	СК –10/4	1	1000	400	1850	0,4	0,4
4	Подставка	ПРК – 45/45/50	1	450	450	500	0,2	0,2
5	Ванна моечная	ВМ-1/530	1	530	530	870	0,28	0,28
6	Рукомойник	Р02	1	500	500	232	0,25	0,25
7	Машина для нарезки овощей	CL30	1	260	400	180	0,104	-
8	Весы	SW – 40	1	260	287	119	0,074	-
	Итого							2,94

 

2.5.2 Расчет общей площади помещения цеха

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и  по нормативным данным.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, площадей по формуле:

Площадь помещения определяют по формуле:

 м²,

где:  S_обо - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади для, холодного цеха = 0,35.

Из расчетов следует, что площадь  занятая оборудованием равна 2,94 м².

Площадь холодного цеха равна  8,4 м².

 

3. Графическая часть

Рисунок 2 Функциональные связи

 

Заключение

В работе рассмотрена и раскрыта тема проектирование холодного цеха в столовой при банке на 60 мест. Первоначально работа началась с того что в первой части работы дана характеристика столовой и холодного цех, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и холодного цеха. Во второй части Произведены технологические расчеты, составлена производственная программа предприятия, разработан режим работы предприятия, остановив свой выбор на том, что проектируемое предприятие при банке будет работать с 8⁰⁰-20⁰⁰, без выходных, повара, работающие в холодном цехе начинают работу с 7⁰⁰ часов до 20⁰⁰ часов. Количество потребителей за целый день составило 2320 человек. В технологической части работы, представлен план - меню. Составлен график реализации блюд в цехе. Произведен расчет сырья.

Рассчитано и подобранно механическое, холодильное, вспомогательное оборудование. После всех расчетов и подбора оборудования, выполнен расчет площади холодного цеха.

Выполненные расчеты все взаимо связанны между собой, невозможно к примеру определить количество столов, предварительно не рассчитав численность производственных работников и т.п. Правильные расчеты, а так же и грамотное расположение цехов и вспомогательных помещений согласно всех действующих нормативных документов на предприятиях общественного питания, является залогом успеха предприятия.

 

Список использованной литературы

1. Трудовой кодекс Российской Федерации: официальный текст. – М.: Дашков и К, 2002. – 179с.
2. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29  ФЗ .- М. ПРИОР, 2002.- 28 с.
3. Постановление Правительства РФ  «Об утверждение правил оказания услуг общественного питания» от  15.08.97 г. № 1036.
4. ВСН – 58-2008 «Электрооборудование жилых и общественных зданий. Нормы проектирования». – М .: Минстрой РФ, 2008. – 84 с.
5. ГОСТ 12.1.030 – 2001. ССБТ «Электробезопасность. Защитное заземление». – М.: Госстандарт, – 7 с.
6. ГОСТ 12.2.092 – 83. ССБТ «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». М.: Госстандарт СССР, 1998. – 15 с.
7. ГОСТ 12.2.003 -91. ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности » - М.: Госстандарт, 1991. – 8с.
8. ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения» - М.: Госстандарт РФ, 1995. – 6 с.
9. ГОСТ 2.105-95 ЕСКД «Общие требования к текстовым документам» М.: Госстандарт, 1995 – 29 с.
10. ГОСТ 16318 – 97 «Оборудование технологического для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения» Госстандарт РФ, 1997. – 15 с.
11. ГОСТ 21101 – 97 «Основные требования к рабочей документации. СПДС». – М.: Изд- во стандартов, 1997. – 27 с.
12. ГОСТ Р ИСО 9001–2001 «Система менеджмента качества» и ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»
13. ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» М.: Федеральное агентствопо техническому регулированию и метрологии. – 10 с.
14. ГОСТ  50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая  населению. Общие технические условия» М.: Федеральное агентство по техническому регулированию метрологии, 2007. – 10 с.
15. ГОСТ Р 50935–2007 «Услуги общественного питания. Требование к персоналу».- М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2007. – 5 с.
16. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания». М.: Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии, 2008. – 9 с.
17. ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию»
18. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2008. – 21 с.
19. ГОСТ Р 50764–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2009. – 5 с.
20. ГОСТ Р 12.1.009-2009 ССБТ «Электробезопасность. Термины и определения». – М.: Госстандарт, 2010. – 4 с.
21. МГСН 4.14 – 98 «Предприятия общественного питания». – М.: Госстандарт России, 1998. -70 с.
22. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». – М.: Минздрав России, 1986. – 74 с.
23. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» М.: Минздрав России, 2003. – 168с.
24. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».- М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
25. СанПиН 2.3.6.1079—01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования «организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями - М.: Минздрав России, 2003.
26. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». – М.: Министерство регионального развития, – 54с.
27. СНиП 2.08.02-2000. «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Минстрой РФ, 2001. – 35с.
28. СНиП 2.09.04 – 2000 «Административные и бытовые здания». – М.: Минстрой РФ. – 28с.
29. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.5.2.1376-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих".-М.: Минстрой РФ, 1997. – 20с.
30. СНиП 2.04.02-99 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения».-М.: Минстрой РФ, 1984.-175с.
31. СНиП 23-01-2000 «Строительная климатология».-М.: Минстрой РФ, 1999.-147с.
32. СНиП 3.05.01-95 «Внутренние санитарно – технические системы».-М.: Минстрой РФ, 1985.-64с.
33. СНиП 3.05.04-2005 «Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации».-М.: Минстрой РФ, -42с.
34. СНиП II-Л.8-2000 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». –М.: Минстрой РФ. – 20с.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 500с.
36. Справочник руководителя предприятия общественного питания /А.П.Антонов, Г.С.Фонарёв и др. М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-663 с.
37. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алёшина, Л.В. Бабиченко, В.С.Баранов и др.-М.:Экономика,1984.- С. 27
38. Барановский В. А. Предприятия общественного питания. Учебное пособие для учащихся ПТУ./ В.А. Барановский. -Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000.-320с.
39. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./  А.Т. Васюкова, В.И.Пивоваров, К.В. Пивоваров.- М.: Дашков и К, 2007.- 328 с.
40. Ефимов А.Д. Справочник руководителя/ А.Д. Ефимов.- М.:  Экономические новости, 2007.- 816 с.
41. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб пособие/  Г.М. Зайко, Т.А. Джум.- М.: Магистр, 2008.- 557 с.
42. Никуленкова Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова,  Г.М. Ястина.- М.: Экономика.- 2008. – 247 с.
43. Полукин В.Н. Оборудование для предприятий общественного питания/ В.Н. Полукин// ПродИндустрия.- 2009.- № 5.- С. 18