Расчет и подбор технологического оборудования для холодного цеха в столовой

 

 

Содержание

 

Введение

Сегодня экономика нашей страны перешла на рыночные рельсы и функционирует исключительно по законам рынка. Каждое предприятие отвечает за свою работу и само принимает решения о дальнейшем развитии. 
А в рыночной экономике лучше адаптируется тот, кто наилучшим образом использует имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибыли, решая основные проблемы экономической деятельности.

Из всех существующих факторов производства одним из главных, а зачастую основным и требующим наибольших затрат является труд. Труд же в свою очередь не может быть эффективным без внимания к организации труда. Решению этой сложной задачи и посвящена данный курсовой проект.

В условиях рыночной экономики важное значение имеет рациональное и эффективное  использование трудовых ресурсов, что  невозможно без такой организации труда на рабочем месте, которая обеспечивала бы все возможности для планомерной работы, приносящей удовлетворение как каждому работнику так и выгоду предприятию и обществу в целом. Отсюда становится очевидной актуальность проектирования подобного рода заведения.

В данном курсовом проекте представлен проектирование хладного цеха в столовой при банке на 60 мест.

Целью данной работы является закрепление  и углубление теоретических знаний, а также овладение практическими  навыками при расчете и подборе технологического оборудования для холодного цеха в столовой на 60 мест.

Исходя из цели возникают следующие  задачи:

Во-первых необходимо дать характеристику рассматриваемого предприятия (столовой при банке и проектируемого холодного цеха), во-вторых, составление производственной программы предприятия, проведение  
 
технологических расчетов оборудования для холодного цеха, расчет площади помещения цеха, расчет численности работников цеха.

В третьих исходя из произведенных  расчетов рассчитать  площадь холодного цеха. Пользуясь произведенными расчетами необходимо так же отразить в чертеже план предприятия, планировку холодного цеха с расстановкой оборудования и функциональные связи между цехами.

Объект проектирования: столовая при банке на 60 посадочных мест.

Предмет проектирования – организация деятельности столовой на 60 мест.

Практическая значимость работы заключается в том, что предложенная в курсовом проекте производственная программа, доведенная до конкретных рекомендаций по оценке параметров инновационного потенциала региона, который обеспечит выполнение преобразований в системе общественного питания в соответствии с объективными общественными потребностями в ней.

Апробация результатов проектирования осуществлялась в период учебной и производственной технологической практик.

 

1.Характеристика столовой при банке и холодного цеха на 60 мест

Согласно национальному стандарту РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст) столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические,  в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

- по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых, общественных  зданиях, столовые по месту  учебы, работы, службы, временного  проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые  смешанного типа, столовые –раздаточные [13].

В различных учреждениях, в нашем  случае при банке, с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.

 

Перспективное направление работе предприятий общественного питания при банках – повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей. При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-2000 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования» [28].

В работе необходимо охарактеризовать столовую при банке. Проектируемая столовая выбрана при банке расположенного по Московскому проспекту 3. Данная столовая является открытого типа, т.е. здесь питаются не только работники банка, но люди, зашедшие в столовую с улицы. Режим работы в будние дни с 8⁰⁰-20⁰⁰, без перерыва. Размещена в здании банка на первом этаже. В проектируемой столовой производят и реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Включающая в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры  охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (кабинет директора,  комната персонала, гардеробная,  душевые и уборные для персонала);

Характеристика проектируемого цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении [27]. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр. [24]; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.) [24].

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов [42].

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций [10].

Организация рабочих мест

На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 [10] со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф [22].

Если изготавливается большое  количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500 [10].

Третье рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд [10].

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В холодном цехе особое внимание следует  обращать на образцовый санитарный порядок  на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так  как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов [24].

1.1 Нормативные требования к  проектированию и размещения  предприятия

Согласно данным справочного пособия к СНиП 2.08.02-2000. «Проектирование предприятий общественного питания» [27] предприятия питания проектируют по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: столовые, кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров, банков.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных  для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в  составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП) [27].

На земельном участке предприятия  общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе зоны для хранения твердого топлива.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м [27].

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного  питания, размещаемые в жилых  зданиях, следует располагать, как  правило, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми.

Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания.

На участках столовых-заготовочных сельских населенных пунктов допускается  предусматривать овощехранилища, объем  которых определяется заданием на проектирование [27].

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания  должны соответствовать прогрессивным  направлениям развития отрасли, функционально-технологическим  требованиям организации производства на предприятии, градостроительным  условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Величины предприятий общественного  питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей [27].

В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом.