Расчет и подбор технологического оборудования для холодного цеха в столовой

К первым относятся предприятия  питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с  заготовочными функциями, способные  обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся  предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени  готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр [27].

Объемно-планировочные  и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания  должны обеспечивать возможность организации  различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами  и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов [26].

Проектирование зданий общественного питания может  осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных  и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр [27].

1.2 Нормативные требования предъявляемые  к проектированию и размещению  холодного цеха

Согласно СНиП 2.08.02-2000. «Проектирование предприятий общественного питания» [27] все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Холодный цех располагается, как  правило, в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды [35].

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок [35].

В холодном цехе организуют участки  приготовления холодных и сладких  блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями - столами с охлаждаемым шкафом, секциями столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками [10].

В холодном цехе предприятий большой  мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов  из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому [35] .

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ  повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном  направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в  процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90^о [27].

1.3 Нормативные требования к  оборудованию и содержанию предприятия

Хорошее оснащение предприятия  общественного питания современным  оборудованием, инвентарем и посудой  способствует улучшению производительности труда и создает условия для  соблюдения санитарных правил и поддержания  благоприятного санитарного состояния производства [25].

Предприятия общественного питания  должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным  и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с  действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях [10].

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные  химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов [10].

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и  немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов овощерезок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева [25].

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию  груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах  должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест [27].

Наиболее рациональным считается  линейное расположение оборудования с  направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной  линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Необходимо соблюдать установленные  нормы расстояния между линиями  оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м [27]

На предприятиях общественного  питания широко используется разнообразное  немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные  ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и ушков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.н.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ни: и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности [35].

Недопустимо использование  одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе [35].

Разделочные доски и  ножи для холодного цеха маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СО» -- сырые овощи, «ВМ» -- вареное мясо, «ВР» -- вареная рыба, «ВО» -- вареные овощи, «МГ» -- мясная гастрономия, «РГ» -- рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» -- квашены овощи, «Сельдь», «X» -- хлеб.

Территорию предприятия  и все помещения необходимо содержать  в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники – очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции [21].

Все помещения предприятия  должны содержаться в чистоте. Для  чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в  месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При  необходимости проводится дезинсекция  и дератизация помещений. Во время  генеральной уборки моют панели, стены  и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному  законодательству на предприятиях общественного  питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений [25].

Обязательной составной  частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

В порядке производственного  контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих  
средств [27].

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.

На предприятиях питания  следует регулярно проводить  мероприятия по защите от насекомых и грызунов – дезинсекцию и) дератизацию.

В организациях общественного  питания не допускается наличие  насекомых – мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных  проемов производственных помещений  вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Согласно санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих» [29]для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.

Для уничтожения насекомых  используются современные и эффективные  средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.

Мероприятия по дезинсекции  и дератизации проводятся регулярно  специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности [29].

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций  общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой  
продукции [25].

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение  медицинских осмотров, ведение медицинской  документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).