Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда

10.  Требования охраны окружающей среды. В разделе указывают экологические требования в целях предупреждения нанесения вреда окружающей среде и здоровью человека при производстве продукции.

11. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности. Содержатся сведения о количестве белков, жиров, углеводов и калорийности изделия.

Держателем  подлинных стандартов является  лицо,  назначенное руководителем предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются. 

Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих фруктов содержат органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. Так как многие из этих веществ легко разрушаются при тепловой обработке, то в задачу технологии приготовления пищи входит сохранение этих веществ в продуктах.

Данное блюдо можно приготовить в любое время года, вследствие вхождения в его рецептуру продуктов независящих от природных факторов.

В ходе работы были составлены:

- технологическая  схема;

- схема производства;

- дегустационный  лист;

- шкала органолептической  оценки.

- технико-технологическая  карта;

- акт обработки  рецептуры нового блюда;

- схема производства;

- стандарт  предприятия;

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Денисович, Ю.Ю. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продуктов общественного питания» / Ю.Ю. Денисович, Т.Л. Горелкина, Н.Г. Никитченко. – Благовещенск:Издательство ДальГАУ, 2002.-41 с.
2. Кругляков,Г.Н. Товароведение продовольственных товаров /Г.Н. Кругляков. – Ростов Н\Д: издательский Центр «МарТ» 1999.-448 с.
3. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова и др. – СПб.:Троицкий мост, 2010. -736 с.
4. Осипенко, Е.Ю. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания, с грифом ДВ РУМЦ (УМО) / Е.Ю. Осипенко, Р.М. Салимов. – Благовещенск.: Изд-во ДальГАУ, 2007.-317с.
5. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, - М.: ДеЛи принт, 2007.- 276с.
6. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
7. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
10. Поисковые системы: Яндекс, Google.ru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

_________СТП 18 - 14_________

                                                                           (Обозначение стандарта)

 

 

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

 

 

 

Стандарт предприятия на фирменное блюдо «Запеченные бананы с творогом»

(Наименование  стандарта)

 

 

 

 

______________________Кафе  «Вкусняшка»_______________________________

                                         (Наименование предприятия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 _______СТП 18 - 14_______

                                                                              (Обозначение стандарта)

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

Стандарт предприятия на фирменное блюдо «Запеченные бананы с творогом»

СТП 18 – 14   Введен впервые   __________________________________                                                    

                                                                                         ______________________

                                                                                                (Обозначение)

 

Утвержден и введен в действие приказом

от _____________. № ___________

                (Дата введения)

 

Стандарт предприятия на фирменное блюдо

 «Запеченные бананы с творогом»

 

                                                                                           Утверждаю

                                                                                ________________________

                                                                                          (Должность)

 

  _____________________                                    _________________________

        (Личная подпись)                                               (Расшифровка подписи)

 

 

 

Примечание. Если стандарт предприятия вводится впервые, вместо слова «Взамен» ______________ указывается «Введен впервые».

    

              (Обозначение)

 

СТП

 

 

                                                                                         _______СТП 18 – 14______

                                                                                                   (Обозначение)

 

 

 

Руководитель разработки      ______________           ________________________

                                                     (Подпись)                    (Расшифровка подписи)

 

 

Исполнители                           ______________            ________________________

                                                     (Подпись)                     (Расшифровка подписи)

 

 

 

 

Согласованно              ____________________________________

                                       (Санитарно-эпидемиологическая служба)

 

 

 

 

 

Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок действия, то вместо даты указывают: «Срок действия от ………… до».

 

 

Срок действия от _____________ до ______________

 

1 Наименование  изделия (блюда) и область применения

1.1 Настоящий  СТП распространяется на фирменное блюдо «Запеченные бананы с творогом»

2 Перечень  сырья

2.1 Для приготовления  блюда «Запеченные бананы с творогом»» используют следующее сырье:

Творог 11%	ГОСТ Р 52096-03
Банан	ГОСТ Р 51603-00
Яйцо куриное (белок)	ГОСТ Р52121-03
Лимонный сок	ГОСТ Р 52452-05
Йогурт натуральный 2%	ГОСТ 31981-13
Мед цветочный	ГОСТ Р 54644-11
Мороженое сливочное	ГОСТ 23768-94
Мята свежая	ГОСТ Р 52175-03

 

3 Требования  к качеству сырья

 3.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для изготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам. На все сырье имеются соответствующие нормативно технические документы.

4 Нормы закладки  сырья

4.1 Рецептура  блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог 11%	50	50
Банан	76	60
Яйцо куриное (белок)	46	23
Лимонный сок	5	5
Йогурт натуральный 2%	20	20
Мед цветочный	30	30
Мороженое сливочное	30	30
Мята свежая	5	5
Выход		200

 

5 Технологический процесс

5.1 Подготовка сырья к производству фирменное блюдо «Запеченные бананы с творогом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

5.2 Бананы очистить от кожуры, разрезать поперек на пополам, уложить в форму, сбрызнуть соком лимона. Смешать яйцо, творог, мед, йогурт до однородной массы, заливают в форму, поверх бананов. Разогреть духовой шкаф до 1700С. Поставить форму в духовой шкаф и выпекать в течении 20-30 мин.до образования золотистой корочки. Достать форму из духового шкафа, остудить. Уложить на порционную тарелку, украсить шариком мороженого и веточкой мяты.

 

6 Требование  к оформлению, подаче, реализации, хранению  и транспортировке продукции общественного питания.

6.1 Блюдо  подается на порционной тарелке, украшается шариком мороженого и веточкой мяты.

6.2 Температура подачи блюда  65°С.

6.3 Срок реализации 6 ч. после приготовления.

7. Упаковка и маркировка

Фирменное блюдо «Запеченные бананы с творогом» не подлежит упаковке и маркировке.

8. Показатели  качества и безопасности

8.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:  Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность равномерно зажарена, без признаков подгорания. Блюдо сохранило форму. Украшено шариком мороженого и веточкой мяты.

Консистенция:  нежная, с крупинками творога, банан- мягкая, сочная.

Цвет: Сверху запеченная корочка без признаков подгорания. Внутри- кремовый, соответствует цвету запеченного творога. Банан– светло-желтый.  Мороженное – кремовый, мята – зеленый.          

Вкус: Сладкий, с кислинкой. Соответствует творогу

,банану и  мороженому.

Запах: Приятный, соответствует запеченному творогу, бананам и мороженому.

8.2 Физико - химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _34%___________________

Массовая доля жира, % (не менее) _6,1%____________________________

8.3 Микробиологические  показатели: КМАФнМ, КОЕ/г не более 1,0xl03

9. Методы испытаний

9.1 Для определения правильности массы фирменного блюда «Запеченные бананы с творогом» одновременно взвешивают не менее 10 порций.

9.2 Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую сухую, плотно закрывающуюся тару, а для бактериологического исследования - в стерильную посуду. Тару плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа ГосСанЭпидемНадзора.

На все взятые пробы обязательно составляют акт в 2 экземплярах, один из которых отправляют лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд.

При неудовлетворительном результате вся партия к реализации не допускается и утилизируется.

10. Требования  охраны окружающей среды:

В процессе производства фирменного блюда «Запеченные бананы с творогом» используются экологически чистые оборудование, посуда и инвентарь, не наносящие вреда окружающей среде, экологии и здоровью человека.

11. Информационные  данные о пищевой и энергетической  ценности:

Пищевая ценность на 100 гр: Белки – 2,4 г; Жиры – 0,04 г; Углеводы – 32,8 г. Энергетическая ценность в 100 г готового блюда 141,3 кКал.

 

 

 

«Утверждаю» директор кафе

____________________________

«________»_______________2014 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

 

Фирменное блюдо «Запеченные бананы с творогом» 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 2008 и распространяется на «Запеченные бананы с творогом» , вырабатываемое и реализуемое в кафе «Особое».

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления «Запеченные бананы с творогом» используют следующее сырье:

Творог 11%	ГОСТ Р 52096-03
Банан	ГОСТ Р 51603-00
Яйцо куриное (белок)	ГОСТ Р52121-03
Лимонный сок	ГОСТ Р 52452-05
Йогурт натуральный 2%	ГОСТ 31981-13
Мед цветочный	ГОСТ Р 54644-11
Мороженое сливочное	ГОСТ 23768-94
Мята свежая	ГОСТ Р 52175-03

 

 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье  используемое для приготовления___« Запеченные бананы с творогом» 

должно соответствовать требованиям действующих нормативных и  технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.