Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Июня 2015 в 20:53, курсовая работа
В данном курсовом проекте рассмотрено горячее холодное блюдо – запеченные бананы с творогом. Этот десерт богат витаминами и минералами, за счет бананов. Также в этом блюде большое количество сахаров, за счет чего можно достигнуть оптимального и сбалансированного потребления углеводов.
Введение………………………………………………………………….…..…………5
Теоретическая часть……………………………………………………..………6
. Характеристика сырья………………………………………………..…….6
. Разработка рецептуры на новое блюдо………………………………...….9
Общие положения……………………………………………………………9
Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)…………………………………………………………………..…10
Организация проведения работ по отработке рецептур………………….12
Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)……………………………………………….13
Оформление технико-технологической карты……………………………15
Защита авторских прав и прав потребителей……………………………..18
1.3. Технико-технологическая карта………………………………………….19
1.4. Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………….20
1.4.1. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке…….21
1.4. 2. Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий………………..22
1.4.3. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности пищи)……………………………………………………………...24
1.5. Составление технологической схемы приготовления блюд (кулинарного изделия)…………………………………………………………………………….25
1.6. Составление схемы технологического процесса………………………..26
2. Экспериментально -практическая часть………………………………………27
2.1. Требования, предъявляемы е к качеству блюд и кулинарных изделий……………………………………………………………………………..27
2.2. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий………………...28
3. Теоретический расчет…………………………………………………………..29
4. Стандарты предприятия………………………………………………………..31
Заключения………………………………………………………………………...34
Список используемой литературы…………………………