Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда

         - выход готового изделия.

При составлении рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно  указывают:

        - содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах;

        - массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

        - влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

• Описание технологии приготовления блюда (изделия).

Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

• Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры,

      запаха, вкуса).

• Корректировка выхода блюда (изделия).
• Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений.

 2. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104-08, физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

1.2.3.Организация  проведения работ по отработке  рецептур.

1. Отработку  рецептур блюд (изделий) проводят  с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических  правил и нормативов для предприятий общественного питания .

2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки  подбирают в соответствии с  технологическим процессом и  особенностями приготовления блюда (изделия).

3. При  отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное  блюдо (изделие) не отрабатывают.

4. Взвешивание  сырья (продуктов) проводят на исправных  механических и электронных весах  для статистического взвешивания  по ГОСТ 29329-92, прошедших государственную метрологическую поверку. ГОСТ Р-7.0.16-14

5. Для  определения продолжительности  тепловой обработки используют  показания таймера (при наличии  на оборудовании), секундомера или  часы с секундной стрелкой.

6. Температурные  режимы тепловой обработки определяют  с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7.  При  расчете норм расхода сырья  в рецептуре блюда (изделия) массой  брутто и нетто руководствуются  нормами отходов и потерь,  установленными в соответствии  с ГОСТ Р 53106-08 или актом контрольной проработки.

 

1.2.4.Порядок  отработки проекта рецептуры  и технологии на новые и

фирменные блюда (изделия).

1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

• - нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;
• - массу полуфабриката (полуфабрикатов);
• - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
• - содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные  потери;

• - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
• - кулинарную готовность блюда (изделия);
• - выход готового блюда (изделия);
• - потери при тепловой обработке (выпечке);
• - потери при порционировании;
• - потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных
• кондитерских изделий);
• - потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

• - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические;
• - влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;
• - пищевую и энергетическую ценность.

 2. При отработке рецептуры используют сырье и пищевые продукты массой нетто. Отходы и потери сырья не устанавливают.

 3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг или 5-10 порций (5-10 шт).

 При  отклонении выхода блюда (изделия) более +/-3% отработку рецептуры

повторяют.

 4. Для составления рецептуры и технологии необходимо рассчитать следующие показатели:

• Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:
• Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры.
• Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката.
• Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда.

 5. Результаты отработки рецептур оформляют актами .

 6. На основании акта проработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях.

  7. Полученные данные округляют.

 

1.2.5. Оформление  технико-технологической карты.

Технико-технологические карты являются нормативными документами.

Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия,

изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них, наряду с

технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов, включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование  изделия и область применения. Здесь указывается точное название  блюда (изделия), которое нельзя изменить  без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень  сырья, применяемого для изготовления  блюда (изделия). Перечисляются все  виды продуктов, необходимых для  приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования  к качеству сырья. Ставится отметка  о соответствии продовольственного  сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления  данного блюда (изделия), требованиям  нормативных документов, а также  о наличии сертификата соответствия  и удостоверения качества.

4. Нормы закладки  сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового  изделия. Здесь указываются нормы  закладки продуктов массой брутто  и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

5. Описание  технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению, предусматривающие особенности  оформления и правила подачи  блюда (изделия), требования и порядок  реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия  транспортировки. Эти требования  формируются в соответствии с  СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели  качества и безопасности. Это  органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и  микробиологические показатели, влияющие  на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-07.

8. Показатели  пищевого состава и энергетической  ценности. В разделе указываются  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический  состав пищевых продуктов"), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

1.2.6. Защита  авторских прав и прав потребителей.

1) Защита  авторских прав регулируется  Законом РФ «Об изобретениях  в РФ».

Рецептуры на новые и фирменные блюда и технология приготовления могут являться объектом изобретения.

Автором изобретения признаётся гражданин, творческим трудом которого оно создано. Если изобретение создано совместным трудом нескольких граждан, то они признаются соавторами изобретения.

Не признаются соавторами граждане, оказавшие автору только техническую, организационную или материальную помощь.

Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Действие патента, выданного на способ получения блюда , непосредственно полученное этим способом (технологией).

Патент на изобретение выдаётся автору изобретения по заявке, поданной в Госпатент РФ.

Патент может выдаваться предприятию, на котором разработано новое блюдо или фирменное блюдо, если между предприятием и гражданином заключен соответствующий договор, в котором наряду с уступкой права авторства определяются обязанности работодателя по обеспечению условий материального, производственного и социального характера, необходимых для эффективной творческой деятельности работника. Финансирование изобретательской деятельности на предприятии осуществляется за счет его собственных средств.

Любой гражданин или юридическое лицо, желающее использовать изобретение, обязано заключать с обладателем патента лицензионный договор, по которому обладатель патента передает право на использование изобретения. Присвоение авторства, принуждение к соавторству, разглашение рецептуры влекут за собой уголовную ответственность в соответствии с действующим законодательством.

Изобретение может содержать тайну производства - ноу-хау. Ноу-хау не имеет патентной защиты. Сотрудничество по передаче ноу-хау осуществляется на договорной основе за дополнительную плату.

Автор нового или фирменного блюда может оформить свои разработки в виде рационализаторского предложения.

Для признания предложения рационализаторским автор подает письменное заявление с описанием сущности предложения на предприятие или вышестоящую организацию. Автору рационализаторского предложения выдается соответствующее удостоверение и выплачивается вознаграждение.

Предприятия общественного питания любой формы собственности и принадлежности вправе без специального разрешения какого-либо органа использовать рационализаторское предложение независимо от того, где и кем оно создано.

2) Защита  прав потребителей регулируется  Законом РФ «О защите прав  потребителей». Любой потребитель  имеет право на надлежащее  качество продукции, ее безопасность, полную и достоверную информацию  о продукции, возмещение в полном  объёме ущерба, причиненного продукцией  надлежащего качества.

Продавец обязан передать потребителю продукцию, соответствующую по качеству требованиям нормативно технической документации. Потребитель, которому продана продукция ненадлежащего качества, вправе по своему выбору потребовать либо замены ее на продукцию надлежащего качества, либо соразмерного уменьшения покупной цены, либо возмещения принесенных убытков.

При предъявлении требований на качество продукции, продавец обязан принять продукцию у потребителя. Изготовитель (продавец) обязан предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о наименовании своего предприятия, цены, пищевой и энергетической ценности продукции, условиях и сроках ее хранения. Потребитель имеет право на проверку цены и веса приобретаемой продукции. В этих целях изготовитель обязан предоставить ему необходимые контрольно-измерительные приборы и документы о цене. Потребитель имеет право на то, чтобы приобретенная продукция была безопасна для его жизни и здоровья.

Если установлено, что продукция причинила вред жизни или здоровью потребителя, изготовитель по предписанию органов, осуществляющих контроль за качеством продукции, несет ответственность в соответствии с российским законодательством.